Il ragù alla bolognese o per meglio dire la parola ‘ragù’ deriva dal francese “ragouter” che vuol dire “risvegliare l’appetito”.
Le origini del piatto, sono antichissime e ne trovano tracce persino in epoca romana dove però si ci riferiva maggiormente ad uno spezzatino di carne.
L’idea di macinarla sembra arrivò qualche secolo dopo, ad un cuoco bolognese alla corte di Re Luigi XIV.
La pubblicazione delle prime ricette risale ad inizio ‘800 ma la definitiva codificazione del piatto arriverà molto più tardi, nel 1982 con il deposito in Camera di Commercio di quella che adesso è definita la ricetta originale. Il ragù alla Bolognese è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo ma può essere utilizzato per preparare gustose lasagne, cannelloni o per condire altre tipologie di pasta. Leggi tutto “Il Ragù alla Bolognese (Ricetta Originale)”
La Smetana (o Panna Acida)
La panna acida (o smetana) è un prodotto caseario molto utilizzato nella cucina dei paesi dell’est Europa. Con essa vengono conditi un’infinità di piatti che vanno dalle zuppe, ai blini, ai vareniki, ai pelmeni, patate, carni, pesci fino ad arrivare persino ai dolci.
In Italia la smetana è difficile da reperire, i più fortunati la possono trovare in alcuni mercatini etnici, il mio consiglio è comunque quello di prepararla a casa perchè è probabile che il trasporto del prodotto sia avvenuto, dal paese di origine, attraverso furgoni non refrigerati. Leggi tutto “La Smetana (o Panna Acida)”
Il Burro Chiarificato (o Burro di Ghee)
Il burro chiarificato (o burro di Ghee) è un normalissimo burro che con un trattamento termico viene privato dell’acqua e delle proteine lasciando così solo la parte grassa.
In questo modo il punto di fumo si sposta dai 130 gradi ai 250° permettendogli di essere utilizzato per fritture croccanti e gustose al posto dell’olio d’oliva o insieme ad esso.
Uno dei piatti più famosi che per tradizione prevede l’utilizzo del burro chiarificato, è la cotoletta alla milanese, ma diventa di fondamentale importanza anche nella realizzazione di alcune salse come la bernese e l’olandese. Leggi tutto “Il Burro Chiarificato (o Burro di Ghee)”
Il Pesto alla Siciliana (Tradizionale)
Il pesto alla siciliana contiene al suo interno tutti i profumi e sapori della Sicilia. È un pesto fresco i cui ingredienti principali sono pomodori, mandorle e ricotta.
Può essere utilizzato per condire pasta, crostini e bruschette.
A differenza del pesto genovese, per la sua realizzazione utilizzeremo il mixer e non il mortaio. Questo accorcerà di molto i tempi di preparazione rendendo la ricetta quasi immediata. Leggi tutto “Il Pesto alla Siciliana (Tradizionale)”
Il Sugo alla Genovese (o Ragù alla Genovese)
Il nome risulterà sicuramente fuorviante infatti, il sugo alla genovese (o ragù alla genovese) non ha nulla a che vedere con Genova ma è un piatto tipico della cucina partenopea. Le origini sono incerte e contrastanti. C’è chi afferma che l’inventore fosse un cuoco di cognome ‘Genovese’ e chi, invece, ritiene che il nome derivi dalle numerose trattorie di origine genovesi site nella zona portuale napoletana… Comunque vada “‘a genovese” è un piatto probabilmente risalente al XV secolo legato alla cultura popolare e basato su una pietanza a base di cipolla e carne cotta per lunghissimo tempo che diventa morbida e digeribile. Leggi tutto “Il Sugo alla Genovese (o Ragù alla Genovese)”
La Besciamella: Come Prepararla a Casa
La besciamella (o béchamel) è una salsa di origine francese che deve il suo nome a Louis de Bechamel, marchese di Nointel e maitre d’hotel di Luigi XIV. Probabilmente la ricetta non è stata direttamente inventata da lui ma da qualche cuoco del Re che successivamente gliel’ha dedicata.
La besciamella è ad oggi la più nota e diffusa tra tutte le salse bianche, nonchè una delle cinque salse “madri” (insieme a vellutata, olandese, spagnola e pomodoro) su cui si basano tantissime delle nostre ricette. Quando però sentiamo parlare di besciamella probabilmente il primo piatto che ci viene in mente, sono le lasagne. Leggi tutto “La Besciamella: Come Prepararla a Casa”
Il Pesto Genovese (Ricetta Originale Depositata)
Il pesto alla genovese così come lo conosciamo oggi, non ha origini antichissime. Le prime tracce le troviamo nell’opera “la cucina genovese” di Giovanni Battista Ratto risalente a metà del diciannovesimo secolo in cui viene descritta una salsa relativamente simile a quella attuale con cui condire trofie e lasagne. La ricetta ufficiale è oggi protetta e tramandata dal Consorzio del Pesto genovese il quale ci tiene a sottolineare la differenza tra l’originale “pesto genovese” ed il “pesto alla genovese”. Leggi tutto “Il Pesto Genovese (Ricetta Originale Depositata)”
