Ricetta: Gli Anelletti Siciliani – Ragù alla siciliana

Anelletti alla siciliana Gli anelletti alla siciliana al forno sono un formato di pasta tipico della Sicilia. Qui vengono esaltati condendoli con il ragù (alla siciliana) ed altri ingredienti come le melanzane e la mollica tostata. Oggi andremo a realizzare dapprima il ragù e poi la pasta al forno.

Ingredienti per 8-10 persone
1 kg di Anelletti siciliani
4 Carote grandi
2 Cipolle medie
2 gambi di Sedano
2 foglie di Alloro
1 kg di Tritato di Manzo (o mix con maiale)
40 gr di Concentrato di Pomodoro
1.5 litri di Passata di Pomodoro
1 bicchiere di Vino Rosso
1 confezione di Besciamella (facoltativa)
400 gr di Piselli in scatola
300 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
500 gr di Mozzarella
200 gr di Pangrattato
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
1 pizzico di Noce Moscata (facoltativa)
4 Melanzane medie (da spurgare e tagliare a dadini prima di friggerle)
Prosciutto Cotto (facoltativo) q.b.
8 Uova Sode tagliate a fettine (facoltative)
Burro q.b.

Il primo passo per realizzare gli anelletti alla siciliana è la preparazione del ragù alla siciliana. A tal fine taglieremo molto finemente cipolle, carote, sedano ed, in una casseruola di adeguate dimensioni, inizieremo a farne un soffritto in olio extravergine di oliva.
A questo punto inseriremo il macinato di manzo, lo sgraneremo, lo faremo cuocere per qualche minuto, aggiungeremo un pò di sale, pepe nero, eventualmente un pizzico di noce moscata e successivamente lo sfumeremo con il vino. Appena la parte alcolica sarà evaporata, inseriremo prima il concentrato di pomodoro, dopo la passata di pomodoro, successivamente paio di mestolate di acqua (il livello dei liquidi presente all’interno della pentola dovrà essere perfettamente in linea con quello della carne) e le foglie di alloro.
Mescoliamo il tutto, copriamo col coperchio e lasciamo cuocere per almeno 90 min a fiamma medio/bassa. Se dovesse asciugarsi troppo potremo aggiungere ulteriore acqua. Sui tempi di cottura del ragù possono incidere numerose variabili tra cui anche la potenza della fiamma, il coperchio, ect… In generale più tempo lo faremo cuocere a fiamma bassa e più sarà gustoso. Ad ogni modo, in questo caso, consideriamo per buono il tempo precedentemente indicato.
Circa 10 minuti prima che il ragù sia pronto, aggiungiamo i pisellini, aggiustiamo di zucchero (per regolare l’acidità della passata), di sale, pepe e mescoliamo tutto.

Nel frattempo iniziamo a far cuocere in una pentola gli anelletti ed imburriamo la teglia che successivamente andrà cosparsa lungo tutte le superfici con del pangrattato tostato.
Gli anelletti andranno fatti cuocere per metà del tempo di cottura consigliato perchè tanto la cottura andrà ultimata in forno.
Mettiamo da parte un bicchiere di ragù (che ci servirà per inserirlo alla fine) ed utilizziamo la restante parte per condire pasta a cui andrà aggiunto anche il parmigiano reggiano, la mozzarella, le melanzane, il prosciutto (facoltativo). A mestolate, inseriamo il tutto all’interno della teglia ed aggiungiamo, con delicatezza ed uniformemente distribuite all’interno della pasta, anche le uova sode tagliate a fettine (facoltative). Completeremo aggiungendo ancora un pò di sugo, spolverizzeremo con pan grattato tostato e parmigiano ed inseriamo qualche fiocco di burro che servirà a migliorare la gratinatura del pan grattato.
La teglia andrà riposta nel forno statico a 180 gr per circa 40 min fino a quando il pan grattato non risulterà ben gratinato.
A fine cottura potremmo spolverizzare con ulteriore parmigiano reggiano. Lasciamo raffreddare qualche minuto prima di porzionare ed impiattare i nostri anelletti alla siciliana.

Curiosità e varianti

  • Fettine sottili di melanzane fritte potrebbero essere utilizzate per foderare la teglia e realizzare un timballo. Se optiamo per questa soluzione non sarà necessario imburrare la teglia per poi cospargerla di pan grattato. A fine cottura, la teglia andrà capovolta su un piatto da portata in modo che la parte visibile risulti quella della melanzana. In questo caso i tempi di cottura in forno possono ridursi in quanto, non essendoci gratinatura da realizzare, potrebbero bastare anche 25-30 min.
  • Insieme agli altri ingredienti, quando vengono conditi gli anelletti alla siciliana, qualcuno usa la besciamella altri no.
  • Per essere più vicini alla tradizione, al posto della mozzarella potrebbe essere utilizzato un primo sale o della tuma ed a posto del parmigiano del caciocavallo.

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