Il ragù alla bolognese o per meglio dire la parola ‘ragù’ deriva dal francese “ragouter” che vuol dire “risvegliare l’appetito”.
Le origini del piatto, sono antichissime e ne trovano tracce persino in epoca romana dove però si ci riferiva maggiormente ad uno spezzatino di carne.
L’idea di macinarla sembra arrivò qualche secolo dopo, ad un cuoco bolognese alla corte di Re Luigi XIV.
La pubblicazione delle prime ricette risale ad inizio 800 ma la definitiva codificazione del piatto arriverà molto più tardi, nel 1982 con il deposito in Camera di Commercio di quella che adesso è definita la ricetta originale del ragu alla bolognese.
Ingredienti
100 gr di Carota
100 gr di Sedano
100 gr di Cipolla
300 gr di Pancetta Tesa (senza spezie, aromi, aglio)
600 gr di Polpa di Manzo macinata grossa (ottimo il taglio chiamato “cartella di manzo”)
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
25 cl di Passata di Pomodoro (oppure 40 grammi di estratto triplo)
25 cl Brodo vegetale
Mezzo litro di latte (a temperatura ambiente) – 2 bicchieri
10 cl di Panna fresca
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la preparazione iniziamo tritando grossolamente la pancetta mentre con una mezzaluna, triteremo molto finemente sedano, carota e cipolla.
Per la cottura del nostrò ragù l’ideale sarebbe utilizzare una pentola in coccio ma vanno bene anche quelle in ghisa smaltata o le più classiche presenti in tutte le cucine italiane.
Versiamo la pancetta all’interno della pentola e a fiamma medio bassa, iniziamo a far sciogliere i grassi che si distribuiranno sul fondo. A questo punto alziamo un pò la fiamma e facciamo rosolare la pancetta nel proprio grasso per 3-4 min.
Aggiungiamo anche il trito di sedano, carota e cipolla, mescoliamo e lasciamo appassire il tutto per 6-8 min.
Inseriremo a questo punto la carne tritata e la sgraneremo per favorirne la cottura ed il rilascio dei liquidi (saranno necessari circa 15 min di cottura).
Ricordiamoci che il tempo totale di cottura del ragù si aggira sulle 3-4 ore e molto dipende dalla carne utilizzata.
Quando vedremo che i liquidi di cottura si saranno stati completamente assorbiti o evaporati, sfumeremo con 1 bicchiere di vino bianco secco. Alzeremo quasto punto la fiamma in modo da favorire l’evaporazione della alcolica.
E’ il momento di aggiungere la passata di pomodoro (o il triplo concentrato)…
Mescoliamo il tutto ed allunghiamo con 25 cl di brodo vegetale. Riportiamo a bollore, copriamo la pentola col coperchio, quindi abbassiamo la fiamma e cuociamo a fuoco molto basso per 2 ore e mezza.
E’ buona prassi lasciare qualche millimetro di aria tra pentola e coperchio in modo che il vapore possa avere una piccola via di fuga.
Periodicamente mescoleremo il nostro ragù per agevolarne una cottura più uniforme ed evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola.
Verso metà cottura aggiungeremo il primo bicchiere di latte e mescoleremo per bene… proseguiremo la cottura con il coperchio semi aperto e quando il latte sarà stato completaemente assorbito, aggiungeremo il secondo bicchiere.
Siamo giunti alla fase finale, regoliamo di sale (poco perchè la pancetta apporta di suo un certo grado di sapidità) e di pepe.
Aggiungeremo a questo punto la panna fresca, quindi mescoleremo e continueremo la cottura del ragù alla bolognese per altri 15 min o fino a quando non sarà perfettamente assorbita.
Varianti e Curiosità
- L’utilizzo della panna sebben facoltativo è fortemente raccomandato. La ricetta originale del ragù alla bolognese non prevede l’uso di panna fresca ma di quella che si ottiene per affioramento da 1 litro di latte.
