A differenza dei Pelmeni che sono un piatto tipicamente russo e siberiano in particolare, i Vareniki sono di origine prettamente ucraina.
Cosi come i pelmeni, anche i vareniki sono una pasta ripiena e somigliano vagamente ai ravioli italiani. Hanno anche loro una forma a mezza luna, sono grandi circa 7 cm * 3.5 cm e sono spessi circa 2 cm.
Il ripieno dei vareniki può essere vario, possono infatti contenere patate, cavolo cappuccio, funghi, tvorog (una specie di ricotta) fino ad arrivare alle versioni “dolci” a base di frutta (ciliegie in particolare).
Comunque si decida di riempire i vareniki, questi andranno bolliti per circa 3 minuti e serviti accompagnati con burro fuso, cipolla caramellata, l’immancabile smetana e spolverizzati con dell’aneto e talvolta con del pepe nero. Qui proporrò il ripieno con le patate (che è probabilmente il più diffuso) e quello con patate e funghi. Scelga il lettore quale utilizzare.
Ingredienti per l’impasto
500 gr di Farina 00
250 gr di Acqua calda (o Latte)
2 cucchiai di Olio di Semi di Girasole
1/2 cucchiaino di Sale
*(con questa ricetta si possono realizzare 50-60 vareniki ucraini)
La realizzazione dell’impasto è piuttosto semplice: setacciamo la farina, poi gradualmente aggiungiamo l’acqua calda (o meglio ancora il latte), il sale, l’olio ed impastiamo il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo. Non servirà aggiungere ulteriore farina. Riponiamo l’impasto così ottenuto all’interno di una ciotola ricoperta con un canovaccio bagnato, lasciamolo riposare in frigo almeno mezz’ora e nel frattempo dedichiamoci al ripieno.
Ripieno dei Vareniki con Patate (dose per 28 vareniki)
250 gr di Patate
1 Cipolla grande
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio di Semi di Girasole (per friggere) q.b.
Per la realizzazione del ripieno standard, laviamo, peliamo e tagliamo grossolanamente le patate. Poi, partendo da freddo, inseriamole all’interno di una pentola con acqua salata, accendiamo la fiamma e aspettiamo che il tutto inizi a bollire. Dal momento del bollore le patte dovrebbero essere pronte, in base alla loro grandezza, in 30-40 minuti. Le scoliamo e le schiacciamo con uno schiacciapatate.
Contemporaneamente tritiamo quanto più finemente possibile una cipolla e lasciamola soffriggere lentamente in olio di semi (o facoltativamente burro) fino a doratura.
All’interno di un recipiente mescoliamo insieme le patate schiacciate, la cipolla soffritta e pepe nero al gusto. Siamo pronti per inserire il ripieno all’interno di una sac a poche.
Ripieno dei Vareniki con Patate e Funghi (dose per 50-60 vareniki)
500 gr di Patate
500 gr di Funghi
2 Cipolle Grandi
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio di Semi di Girasole (per friggere) q.b.
Tritiamo finemente i funghi e le cipolle poi iniziamo a dorare quest’ultime in una padella con dell’olio di girasole. Successivamente aggiungiamo anche i funghi e cuociamo il tutto fino a quando non sarà evaporato il liquido rilasciato durante la cottura.
Nel frattempo laviamo, peliamo e tagliamo grossolanamente le patate. Lessiamole in acqua salata e quando saranno pronte, ancora calde, schiacciamole.
Non ci resta che unire le patate schiacciate ai funghi e cipolle, pepare ed amalgamare per bene il tutto.
Possiamo eventualmente aiutarci con un pò dell’acqua utilizzata per lessare le patate per dare al ripieno la giusta consistenza e sapidità dato che non dovrebbe essere necessario aggiungere ulteriore sale.
Lasciamo raffreddare un pò ed utilizziamo il composto per riempire i nostri vareniki.
Realizzazione dei Vareniki
Adesso che il ripieno è pronto, riprendiamo l’impasto precedentemente realizzato, dividiamolo per comodità realizzativa a metà e stendiamolo dandogli uno spessore di un paio di millimetri
A questo punto possiamo decidere se utilizzare lo stampo classico per vareniki, o tagliare l’impasto con un coppapasta (o con un bicchiere) creando dei cerchi larghi circa 7 cm con cui realizzeremo le mezze lune.
Quando riempiamo i vareniki stiamo ben attenti affinchè il ripieno non tocchi i bordi dell’impasto altrimenti non si chiuderanno correttamente. Potrebbe essere necessario bagnare la punta di un dito con dell’acqua e farlo scorrere lungo il bordo dell’impasto prima di chiuderle la mezzaluna.
Si consiglia di riporre i vareniki singolarmente realizzati in una teglia con alla base della carta forno. Questo ci aiuterà a tenerli separati l’uno dall’altro così che non si attacchino quando li congeleremo.
E’ consigliabile impilare, sempre utilizzando la carta forno fino a un massimo di tre livelli di vareniki.
Dopo qualche ora, quando questi risulteranno completamente congelati, li potremo imbustare per utilizzarli successivamente.
Quando decideremo di cuocere i vareniki, questi non andranno scongelati ma tuffati direttamente in pentola quando l’acqua (salata) ha già raggiunto il punto di ebollizione. In generale, la cottura sarà ultimata in 3 minuti circa. Ad ogni modo, tiriamoli fuori via via che vengono a galla.
Al fine di togliere un pò di amido residuo possiamo brevemente passarli brevemente sotto l’acqua corrente.
Come condire ed impiattare i vareniki ucraini
Olio di Semi di Girasole q.b. (per caramellare le cipolle)
2 Cipolle
85 gr di Burro
Aneto q.b.
Smetana q.b.
Nel frattempo che aspettiamo che l’acqua inizi a bollire, tagliamo finemente le cipolle e caramelliamole facendole cuocere all’interno di una padella, in olio di semi e a fiamma medio bassa. Potrebbero volerci circa 25 minuti. Quando le cipolle risulteranno caramellate, potremo sciogliere all’interno della padella anche il burro.
I vareniki ucraini vanno serviti condendoli con questo mix burro – cipolla caramellata, aggiungendo sopra ogni piatto un cucchiaio abbondante di smetana ed una spolverizzata di aneto.
Varianti e Curiosità
- E’ possibile realizzare sia un semplice impasto a base di acqua e farina come quello sopra descritto, sia uno in cui si aggiunge anche l’uovo. In particolare si utilizza quest’ultimo quando il ripieno dei vareniki è dolce. In particolare, se utilizziamo lo stampo da 14 pezzi, andremo ad impastare 250 gr di farina 00, 1 uovo grande e circa 65 ml di acqua.
- Gli avanzi di impasto possono essere utilizzati per realizzare delle fettuccine.
