Sebbene i pomodori siano presenti sul mercato praticamente tutto l’anno, i mesi di Luglio ed Agosto rappresentano il periodo migliore per realizzare la passata di pomodoro fatta in casa in quanto questi hanno raggiunto il giusto grado di maturazione.
Per la realizzazione della passata di pomodoro fatta in casa, possono essere utilizzati diverse tipologie di pomodoro, come ad esempio il San Marzano, il ciliegino, il datterino, il pizzuttello, il perino, ect.
E’ bene ricordare però che ogni tipologia di pomodoro ha una resa diversa. In generale, possiamo calcolare che, in media, per 1 kg di pomodoro otterremo circa 400 gr di passata o poco più.
In base alla quantità di pomodoro che andremo ad utilizzare dobbiamo sterilizzare il giusto numero di bottiglie ed i relativi tappi. Il modo più semplice è quello di fare bollire i recipienti (ed in tappi) per 30 minuti salvo poi, una volta intiepiditi, farli scolare a testa in giù. Vi rimando alla guida per informazioni più dettagliate.
Per la realizzazione della passata di pomodoro fatta in casa, la pulizia è di fondamentale importanza. A tal fine laveremo il pomodoro aiutandoci con del bicarbonato. Quindi, considerando ad esempio di dover lavare i pomodori in 10 litri di acqua, andremo ad inserire 10 cucchiai di bicarbonato, seguendo le istruzioni riportate nella confezione. Sciacquiamo per bene i pomodori ed eliminiamo quelli che risultano rovinati prima di lasciarli asciugare.
In base alla tipologia e grandezza dei pomodori scelti, andremo a tagliarli in due o più pezzi e li inseriremo in una una pentola di adeguate dimensioni. Il taglio del pomodoro, è un’operazione propedeutica in quanto, per ottenere un’eccellente passata di pomodoro fatta in casa, dovremo riuscire a separare quanta più acqua di vegetazione possibile dal resto della polpa.
Accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere con il coperchio il pomodoro per 20 minuti. In questo passaggio potremmo inserire facoltativamente anche dalla cipolla, dell’aglio e del basilico (quest’ultimo poi lo elimineremo). Rigiriamo di tanto in tanto per evitare che il tutto possa attaccare sul fondo della pentola.
Dopo una ventina di minuti, l’acqua di vegetazione fuoriuscita sarà più o meno al livello dei pomodori.
Aiutandoci con un mestolo forato, riponiamo la polpa in un recipiente, separandola dall’acqua di vegetazione. Via via che la polpa si intiepidisce, se notiamo la fuoriuscita di ulteriore acqua di vegetazione, ripeteremo l’operazione di filtraggio.
Aiutandoci con un passaverdure (manuale o elettrico) passeremo tutta la polpa di pomodoro. Dopo il primo passaggio, preleviamo lo scarto e lo ripassiamo ulteriormente così da non perdere nulla.
Mettiamo la salsa così ottenuta all’interno di un pentola, aggiungiamo un pò (poco) di sale e, senza coperchio, portiamo a bollore il tutto poi abbassiamo la fiamma al minimo e decidiamo quale è il grado di densità che desideriamo ottenere.
Con la nostra ricetta, abbiamo ottenuto una salsa “neutra”. E’ altresì possibile aggiungere già in questo passaggio olio, basilico, ect. Questo però potrebbe ritorcersi contro di noi quando avremo bisogno ad esempio di condire una salsa con del prezzemolo o dell’origano. Io preferisco condirla in un secondo momento con gli ingredienti desiderati.
Non ci resta che riempire i vasetti stando attenti a lasciare un paio di centimetri tra la passata di pomodoro ed il coperchio. L’imboccatura dei vasetti dovrà risultare ben pulita e questi dovranno essere chiusi prima che la passata di pomodoro si raffreddi. Stiamo attenti a non scottarci! Sebbene i vasetti possono essere riutilizzati più volte, i tappi dovranno essere cambiati di volta in volta.
Inseriamo i barattoli in un pentolone contenente acqua già molto calda (altrimenti esploderebbero) e dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, calcoliamo altri 35 minuti.
E’ opportuno separare i singoli vasetti con dei canovacci sempre per evitare che, toccandosi durante il processo di pastorizzazione, questi possano danneggiarsi.
Lasciamoli intiepidire il tutto all’interno della pentola e successivamente assicuriamoci di aver stretto bene ogni singolo vasetto.
Mettiamo i barattoli tiepidi sotto sopra e ricopriamoli con una tovaglia in modo che finiscano di raffreddarsi lentamente.
Quando i barattoli si saranno raffreddati completamente si creerà il sottovuoto. I vasetti possono essere conservati fino a 12 mesi.
