I pelmeni, insieme ai blini e al borsch rappresentano uno dei piatti tradizionali più conosciuti all’estero della cucina russa.
I pelmeni sono dei tortelli russi ripieni con diversi tipi di carne (la ricetta originale degli Urali prevede un 45% di carne di manzo, il 35% di agnello e 20% di maiale).
Il ripieno di carne così ottenuto, non va cucinato ma amalgamato bene con cipolla, pepe nero e talvolta anche aglio.
Per comodità divideremo la preparazione dei pelmeni in due parti: l’impasto (per la pasta) ed il ripieno (di carne) prima di passare all’assemblaggio vero e proprio.
Ingredienti per l’impasto
500 gr di Farina 00
500 gr di Acqua calda (o Latte)
2 cucchiai di Olio di Semi di Girasole
1/2 cucchiaino di Sale
La preparazione dell’impasto è identica a quella utilizzata per i vareniki. Procediamo setacciando la farina, poi la disponiamo su di un piano come fosse un piccolo vulcano e nella parte superiore gradualmente aggiungiamo il sale, l’olio di semi e l’acqua calda. Impastiamo il tutto per 15-20 minuti fino ad ottenere un composto morbido, elastico e non appiccicoso.
A questo punto ricopriamo l’impasto con la pellicola e lo lasciamo riposare in frigo per almeno una mezz’ora.
Ingredienti per il ripieno
500 gr di Carne Macinata Mista (Vitello – Maiale)
Mezza Cipolla Bianca Media
Sale e Pepe Nero q.b.
Gli ingredienti che compongono il ripieno dei pelmeni sono la carne macinata mista mischiata con cipolla finemente tritata (col tritatutto), sale e pepe nero. Amalgamiamo brevemente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. In questa fase qualcuno inserisce uno spicchio d’aglio per esaltarne ulteriormente il sapore.
La preparazione dei pelmeni
Per comodità tagliamo l’impasto in due parti, una la usiamo subito, l’altra la ricopriamo nuovamente con la pellicola e la mettiamo da parte.
Con l’impasto tagliato, realizziamo una sorta di serpentone del diametro di circa 2,5 cm. Poi lo tagliamo a dischi di 2,5 cm ed ogni disco lo lavoriamo singolarmente fino a fargli avere uno spessore di circa 1,5 mm.
Ovviamente possiamo evitare tutto questo procedimento stendendo tutta la pasta per quello spessore ed utilizzando un coppapasta dal diametro di 7 cm o più semplicemente uno stampo per pelmeni ad hoc.
Sopra ogni disco di pasta mettiamo un cucchiaino di ripieno, e dopo avere spennellato la circonferenza esterna della pasta ripiena con dell’acqua tiepida, la chiudiamo a mezza luna e uniamo le estremità della luna tra di loro al fine di ottenere la caratteristica forma dei pelmeni. Ripetiamo il procedimento anche con l’altra metà dell’impasto.
I pelmeni vanno cucinati in abbondante acqua salata e scolati quando vengono su, cioè mediamente dopo circa 3-4 minuti. Si servono con il burro, la panna acida ed un pò d’aneto. In genere conviene preparare una grande quantità di pelmeni e congelarli crudi in modo da poterli cucinare quando lo desideriamo.
