I pelmeni, insieme ai blini e all’insalata olivier, rappresentano uno dei piatti tradizionali della cucina russa più conosciuti al mondo.
Questi non sono altro che dei tortelli russi ripieni con un mix di carne (la ricetta originale degli Urali prevede un 45% di carne di manzo, il 35% di agnello e 20% di maiale) e cipolla serviti con burro, aneto e smetana.
Per comodità divideremo la preparazione dei pelmeni in due parti: l’impasto (per la pasta) ed il ripieno (di carne) prima di passare all’assemblaggio vero e proprio.
Ingredienti per l’impasto
500 gr di Farina 00
250 gr di Acqua calda (o Latte)
2 cucchiai di Olio di Semi di Girasole
1/2 cucchiaino di Sale
La preparazione dell’impasto è identica a quella utilizzata per i chebureki. Procediamo setacciando la farina, poi la disponiamo su di un piano come fosse un piccolo vulcano e nella parte superiore gradualmente aggiungiamo l’acqua, il sale e l’olio di semi. Impastiamo il tutto fino ad ottenere un composto morbido, elastico e non appiccicoso.
A questo punto ricopriamo l’impasto con la pellicola per alimenti e lo lasciamo riposare per almeno una mezz’ora.
Ingredienti per il ripieno
500 gr di Carne Macinata Mista (Vitello – Maiale)
Mezza Cipolla Bianca Media
Sale e Pepe Nero q.b.
Gli ingredienti che compongono il ripieno dei pelmeni sono la carne macinata mista mischiata con della cipolla finemente tritata (col tritatutto), sale e pepe nero. Amalgamiamo brevemente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. In questa fase qualcuno inserisce facoltativamente uno spicchio d’aglio per esaltare ulteriormente il sapore.
L’assemblaggio dei pelmeni
Per comodità dividiamo l’impasto precedentemente realizzato in due parti, una la usiamo subito, l’altra la ricopriamo nuovamente con la pellicola e la mettiamo da parte.
Con l’impasto tagliato, realizziamo una sorta di serpentone del diametro di circa 2,5 cm. Poi lo tagliamo a dischi di 2,5 cm ed ogni disco lo lavoriamo singolarmente fino a fargli avere uno spessore di circa 2 mm.
Ovviamente possiamo evitare questo procedimento stendendo tutta la pasta di quello spessore ed utilizzando un coppapasta del diametro di 7 cm per tagliarla o ancor più semplicemente con uno stampo per pelmeni ad hoc.
Sopra ogni disco di pasta mettiamo un cucchiaino di ripieno e dopo avere spennellato la circonferenza esterna della pasta ripiena con dell’acqua tiepida, la chiudiamo prima a mezza luna poi uniamo le estremità tra di loro al fine di ottenere la caratteristica forma dei pelmeni. Ripetiamo il procedimento anche con l’altra metà dell’impasto fino ad esaurimento.
I pelmeni vanno cucinati in abbondante acqua salata e scolati quando vengono su, cioè mediamente dopo circa 3-4 minuti. Si servono con il burro, la panna acida (smetana) ed un pò di aneto o prezzemolo. In genere conviene preparare una grande quantità di pelmeni e congelarli crudi in modo da poterli cucinare quando lo desideriamo.