Ricetta: I Vareniki – Ravioli Ucraini Dolci o Salati

varenikiA differenza dei Pelmeni che sono un piatto tipicamente russo e siberiano in particolare, i Vareniki sono di origine prettamente ucraina.
Cosi come i pelmeni, anche i vareniki sono una pasta ripiena e somigliano vagamente ai ravioli italiani. Hanno anche loro una forma a mezza luna e sono grandi circa 8 cm * 4 cm e sono spessi circa 2 cm.
Il ripieno dei vareniki può essere vario, possono infatti contenere patate, verza, funghi, tvorog (una specie di ricotta) fino ad arrivare alle versioni “dolci” a base di frutta (ciliegie in particolare).
Comunque si decida di riempire i vareniki, questi andranno bolliti per circa 3 minuti e serviti accompagnati con burro fuso, cipolla caramellizzata, l’immancabile smetana e spolverizzati con dell’aneto e talvolta con pepe nero.

Ingredienti per l’impasto

2 tazze di Farina 00
1 tazza di Acqua tiepida (o Latte)
2 cucchiai di Olio di Girasole
1 cucchiaio di Sale
*(con questa ricetta si possono realizzare circa 30-40 vareniki ucraini)

La realizzazione dell’impasto è piuttosto semplice: setacciamo la farina, poi gradualmente aggiungiamo l’acqua (o meglio ancora il latte), il sale, l’olio ed impastiamo il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo. Non servirà aggiungere ulteriore farina. Riponiamo l’impasto così ottenuto all’interno di una ciotola ricoperta con un canovaccio bagnato e dedichiamoci al ripieno.

Ripieno dei Vareniki con Patate e Funghi

500 gr di Patate
500 gr di Funghi
2 Cipolle Dorate Grandi
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio di Girasole (per friggere) q.b.

Tritiamo finemente i funghi e le cipolle poi iniziamo a dorare quest’ultime in una padella con dell’olio di girasole. Successivamente aggiungiamo anche i funghi e cuociamo il tutto fino a quando non sarà evaporato il liquido rilasciato durante la cottura. Ultimiamo pepando il composto.
Nel frattempo lessiamo le patate in acqua salata e quando saranno pronte, ancora calde, schiacciamole.
Non ci resta che unire la purea di patate ai funghi e cipolle amalgamando per bene il tutto.
Possiamo eventualmente aiutarci con un pò dell’acqua utilizzata per lessare le patate per dare al ripieno la giusta consistenza e sapidità dato che non dovrebbe essere necessario aggiungere ulteriore sale.
Lasciamo raffreddare un pò ed utilizziamo il composto per riempire i nostri vareniki.

 

Adesso che il ripieno è pronto, riprendiamo l’impasto precedentemente realizzato, dividiamolo per comodità realizzativa a metà e stendiamolo dandogli uno spessore di quasi 3 millimetri
A questo punto possiamo decidere se utilizzare lo stampo classico per vareniki, o tagliare l’impasto con un coppapasta (o con un bicchiere) creando dei cerchi larghi 8 cm con cui realizzeremo le mezze lune.

Quando riempiamo i vareniki stiamo ben attenti affinchè il ripieno non tocchi i bordi dell’impasto altrimenti non si chiuderanno correttamente. Potrebbe essere necessario bagnare la punta di un dito con dell’acqua e farlo scorrere lungo il bordo dell’impasto prima di chiuderle la mezzaluna.

Si consiglia di riporre i vareniki singolarmente realizzati in una teglia con alla base della carta forno. Questo ci aiuterà a tenerli separati l’uno dall’altro così che non si attacchino quando li congeleremo.
E’ consigliabile impilare, sempre utilizzando la carta forno fino a un massimo di tre livelli di vareniki.
Dopo qualche ora, quando questi risulteranno completamente congelati, li potremo imbustare per utilizzarli successivamente.

Quando decideremo di cuocere i vareniki, questi non andranno scongelati ma tuffati direttamente in pentola quando l’acqua (salata) ha già raggiunto il punto di ebollizione. In generale, la cottura sarà ultimata in 3 minuti circa. Ad ogni modo, tiriamoli fuori via via che vengono a galla.
Al fine di togliere un pò di amido residuo possiamo brevemente passarli brevemente sotto l’acqua corrente.

Come condire ed impiattare i vareniki ucraini

Olio di Girasole q.b. (per caramellizzare le cipolle)
2 Cipolle Dorate
85 gr di Burro
Aneto q.b.
Smetana q.b.

Nel frattempo che aspettiamo che l’acqua inizi a bollire, tagliamo finemente le cipolla e caramellizziamole facendole cuocere all’intenro di una padella, in olio di semi e a fiamma medio bassa. Potrebbero volerci circa 25 min. Quando le cipolle risulteranno caramellizzate, potremo sciogliere all’interno della padella anche il burro.

I vareniki ucraini vanno serviti condendoli con questo mix burro – cipolla ed aggiungendo sopra ogni piatto un cucchiaio abbondante di smetana ed una spolverizzata di aneto.

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