Ricetta: Lo Sfincione Palermitano (Originale)

sfincione palermitanoLo Sfincione Palermitano (o sfinciuni) insieme alle panelle ed alla meusa è un must dello street food siciliano.
Gli ingredienti sono un mix perfetto di tutti i sapori siciliani infatti passano dalla salsa di pomodoro, alle cipolle e le acciughe fino ad arrivare al caciocavallo, l’immancabile origano ed il pangrattato.
Si narra che lo sfincione palermitano venne inventato da alcune suore del Monastero di San Vito a Palermo nel ‘700, le quali erano alla ricerca di “un qualcosa di diverso” da presentare durante le festività. Lo Sfincione è legato prevalentemente alle festività natalizie ma si trova facilmente nei panifici durante tutto l’anno.

Ingredienti per una teglia di 40*30 cm
400 gr di Farina 0
100 gr di Semola di Grano Duro
13 gr di Lievito di Birra
30 gr di Olio Extravergine d’Oliva
300 ml di Acqua
10 gr di Zucchero
15 gr Sale

… e per il Condimento
5 Cipolle Bianche
700 gr di Passata di Pomodoro
100 gr di Caciocavallo Semi-Stagionato
50 gr di Pangrattato
10 Acciughe Sott’Olio
Origano q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.

Il primo passo per la realizzazione dello Sfincione Palermitano è la preparazione dell’impasto che, alla fine, dovrà risultare morbido, spugnoso ed alto circa 3 cm.
Disponiamo entrambe le farine setacciate su un recipiente e sciogliamo il lievito all’interno di un bicchierino con dell’acqua tiepida e dello zucchero (in questo modo il lievito si attiverà in modo più rapido).
Versiamo gradualmente il resto dell’acqua tiepida all’interno delle farine a cui avremo provveduto in precedenza a dargli la classica forma conica scavata all’interno.
Dopo un pò inseriremo anche il sale e l’olio extravergine d’oliva. Trasferiamo l’impasto su una spianatoia ed impastiamo il tutto fino all’ottenimento di un composto morbido, liscio e non appiccicoso.
Riponiamo l’impasto all’interno di una pirofila oleata, ricoperta da un panno inumidito ed aspettiamo il suo raddoppio. Tenuto all’interno del forno con la sola luce accesa (quindi senza temperatura) dovrebbero essere sufficienti 2 ore.

Sfruttiamo questo lasso di tempo per la preparazione del condimento che sostanzialmente è quello che caratterizza il sapore dello Sfincione Palermitano rendendolo molto diverso da altre pizze in teglia o focacce.
Sciogliamo la metà delle acciughe in olio extravergine d’oliva all’interno di una padella di adeguate dimensioni.
Sbucciamo le cipolle, tritiamole finemente ed inseriamole in padella. Lasciamo ammorbidire il tutto a fiamma dolce e, se necessario, aggiungiamo un pò d’acqua.
Inseriamo la passata di pomodoro, saliamo, pepiamo e lasciamo cuocere a fuoco molto lento per 45-60 min o per il tempo necessario affinchè il tutto risulti ben ristretto. Poi lasciamo raffreddare.

Torniamo all’impasto… Stendiamolo sulla teglia ben oleata e rimettiamolo a lievitare per 45-60 min. all’interno del forno spento (solo con la luce).
Sfruttiamo questo lasso di tempo per tagliare a dadini il caciocavallo grattugiandone una parte ed infine tagliamo a pezzettini anche le rimanenti acciughe.
Distribuiamo i pezzetti di acciuga ed i cubetti di caciocavallo premendoli delicatamente nell’impasto.
Cospargiamo a mestolate l’intera superficie dello sfincione palermitano col sugo precedentemente realizzato.

Lasciamo riprendere la lievitazione sempre all’interno del forno spento (ma solo con la luce) per 45-60 min.
Diamo un giro di olio extravergine d’oliva ed inforniamo il nostro sfincione palermitano nel forno statico a 220 gradi per una ventina di minuti.
Cinque minuti prima che la cottura giunga a conclusione spolverizzeremo con il caciocavallo grattugiato, il pangrattato ed origano al gusto.
Lasciamo raffreddare qualche minuto prima di tagliarlo e servirlo.

Varianti e Curiosità

  • Data la quantità di cipolla, non dovrebbe essere necessario, ma se durante la sua cottura, il sugo dovesse risultare un pò acido, possiamo aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio per smorzarla.

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