Pane, Panelle e Crocchè, lo Street Food Palermitano

Pane, panelle e crocchèPane, Panelle e Crocchè, insieme allo sfincione e le arancine, rappresentano lo street food palermitano per eccellenza.
Le panelle, sono delle frittelle a base di farina di ceci. Questa storicamente venne importata in Sicilia dagli arabi tra il IX ed l’XI secolo d.c.
Le panelle così come le conosciamo oggi, cioè fritte, si sono sviluppate però, un pò più tardi, durante la dinastia angioina ed intorno al 1250.
In genere dietro ogni confezione di farina di ceci è riportata esattamente la ricetta delle panelle che tiene conto delle caratteristiche del prodotto che ci accingiamo ad utilizzare. Ad ogni modo descriviamo nel dettaglio i passaggi generali che potranno servirci per preparare 15-20 panelle.

Ingredienti per le Panelle
300 gr di Farina di Ceci
900 gr di Acqua
1 cucchiaio di Prezzemolo (finemente tritato)
1 cucchiaino di Sale
Olio vegetale (per la frittura) q.b.

Iniziamo la preparazione delle panelle prendendo una pentola, meglio se antiaderente, di dimensioni adeguate a contenere tutti gli ingredienti necessari.
Inseriamo al suo interno la farina di ceci setacciata, il sale e gradualmente l’acqua.
Aiutiamoci con una frusta ed amalgamiamo il tutto evitando che si formino grumi.
Adesso, a fiamma media (o medio-bassa) portiamo ad ebollizione il tutto mescolando frequentemente per evitare che il composto possa attaccarsi alle pareti della pentola o bruciarsi. Dopo circa 40 min, avremo ottenuto un composto di densità simile a quella della polenta. La cottura si intende ultimata quando nell’impasto si creeranno “sbuffi” d’aria. Non ci resta che aggiungere il prezzemolo e mescolare per un’ultima volta.
Servendoci di una spatola, stendiamo il composto ancora caldo su di un foglio di carta forno. Aiutiamoci con un ulteriore foglio di carta forno e con un matterello,  appiattiamo il tutto cercando di dare uno spessore di mezzo centimetro.
Le pianelle sono quasi pronte! Non ci resta che aspettare una ventina di minuti che si raffreddino per proseguire col taglio. Come sopra detto le pianelle sono per tradizione di forma rettangolare o quadrata con lato di circa 4-7 cm.
Vanno fritte in olio vegetale per un paio di minuti fino a quando non risulteranno ben dorate. Le panelle esprimono il massimo della loro bontà quando sono ancora ben calde.

Varianti e Curiosità

  • E’ possibile realizzare una versione “light” infornando le panelle nel forno “statico” statico a 200 gradi per 15 minuti, salvo poi passare al “grill” gli ultimi minuti di cottura.
  • Alcune friggitorie locali, aggiungono o sostituiscono al prezzemolo alcuni semi di finocchio.

Ingredienti per le Crocchè (20 pezzi circa)
Le crocchè (o cazzilli palermitani) accompagnano spesso le panelle all’interno delle mafalde e sono un altro classico dello street food palermitano. Facili da realizzare necessitano solo di qualche piccolo accorgimento. Di fondamentale importanza risulta infatti la scelta della patata. Questa deve essere “vecchia” o comunque piuttosto farinosa altrimenti le crocchè rischiano di sfaldarsi immediatamente a contatto con l’olio caldo. Le dosi sotto riportate dovrebbero essere più che sufficienti per realizzare 15-20 crocchè palermitane.

1 kg Patate Farinose
1 ciuffo di Prezzemolo (o Menta)
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva (per ungerci le mani)
Olio Vegetale (per la frittura) q.b.

Per la preparazione delle crocchè palermitane iniziamo subito col lessare le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata. saranno pronte quando, attraversandole con la punta di una forchetta, non incontreremo particolari ostacoli. Orientativamente, in base alla dimensione, potrebbero essere necessari circa 40 minuti dall’inizio del bollore.
Lasciamo raffreddare le patate, sbucciamole e passiamolo con lo schiacciapatate. Aggiungiamo alla purea il sale ed il prezzemolo finemente tritato ed amalgamiamo per bene il tutto.
Ungiamoci le mani con dell’olio extravergine d’oliva e realizziamo le nostre crocchè palermitane che dovranno avere forma cilindrica lunghe quasi quanto il palmo di una mano e spesse un paio di centimetri abbondanti.
Riponiamo ogni singola Crocchè su di un vassoio con della carta forno e mettiamo tutto in frigo a raffreddare un paio di ore. questo passaggio ci aiuterà a non farle disfare in cottura.
Le crocchè palermitane andranno soffritte in olio vegetale a 180° per un paio di minuti o fino a quando non risulteranno ben dorate.

Componiamo il nostro pane, panelle e crocchè
La procedura è piuttosto semplice… all’interno della mafalda andremo ad inserire 5 panelle ed un paio di crocchè. Un tocco di sale, pepe nero ed una spruzzata di limone. Non ci resta che goderci il nostro pane, panelle e crocchè, uno dei panini più buono e famoso d’Italia.

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