Ricetta: La Focaccia Barese (Tradizionale)

focaccia bareseLa Focaccia Barese è un prodotto tipico della cucina tradizionale pugliese basato su pochi ingredienti di alta qualità: pomodorini, olive ed olio evo.  Allo stato attuale, sebbene se ne stia occupando il “Consorzio della Focaccia Barese” non esiste ancora una ricetta “codificata” e registrata.

Gli unici depositari della tradizionale focaccia barese, sono i panifici della Bari Vecchia. Alcuni di questi sono estremamente famosi in tutto il territorio nazionale come ad esempio il panificio “Fiore” o quello del panettiere, nonchè Presidente del Consorzio, Giovanni Di Serio.

Ingredienti
300 gr di Farina 0
200 gr di Semola Rimacinata
100 gr di Patate
320 cl di Acqua tiepida
5 gr di Lievito di Birra
15 gr di Sale
10 gr di Zucchero
50 gr di Olio Extravergine d’Oliva (per l’impasto)
400 gr di Pomodoro Ciliegino
20 Olive Baresane (olive in salamoia)
Sale Grosso ed Origano q.b.
Olio Extravergine d’Oliva (per ungere la teglia e la focaccia) q.b.

Per la preparazione della nostra Focaccia Barese, iniziamo subito col lessare le patate e passiamole nello schiaccia patate.
Versiamo parte dell’acqua in un bicchierino e sciogliamo il lievito e lo zucchero.
In una spianatoia versiamo le farine e diamogli la classica forma a tronco di cono scavato all’interno. Versiamo gradualmente l’acqua, il lievito precedentemente attivato ed impastiamo il tutto.
Aggiungiamo anche il sale e l’olio extravergine d’oliva. Impastiamo il tutto per una ventina di minuti o comunque per il tempo necessario affinchè la consistenza finale dell’impasto risulti un pò molle ed appiccicosa.

La quantità di impasto lavorato è sufficiente per la realizzazione di due teglie di focaccia barese da 32 cm. Quindi dividiamo in due parti l’impasto, riponiamolo all’interno di due contenitori coperti con un canovaccio bagnato ed aspettiamo che raddoppi le sue dimensioni. In base alla temperatura presente nell’ambiente potrebbero essere necessarie 6 o più ore.

Le teglie originali della focaccia barese sono rotonde, di latta ed hanno una caratteristica forma a tappo di birra.
Prima di trasferire al loro interno l’impasto, queste andranno abbondantemente unte con olio extravergine d’oliva. Appena ultimata la stesura dell’impasto all’interno delle teglie, oliamone con abbondante olio extravergine di oliva la superficie.
La pasta non andrà pressata con i palmi delle mani, ma semplicemente allargata utilizzando i polpastrelli. Ricordo che l’altezza della focaccia barese è circa un paio di centimetri.

Mettiamo da parte le teglie appena preparate ed occupiamoci del condimento.

Tagliamo a metà  i pomodorini e versiamoli all’interno di un recipiente. Fatto ciò tagliamoli ulteriormente e grossolanamente. All’interno del recipiente quindi, saranno presenti quindi sia i pomodorini che il liquido che ne è parzialmente fuoriuscito.
Trasferiamo i pomodorini ed il liquido sopra le focacce ed inseriamo all’interno della superficie dell’impasto anche qualche oliva. Ultimiamo con una spolverizzata di origano, un pizzico di sale grosso ed un ulteriore giro di olio extravergine d’oliva.
Lasciamo riposare il tutto per un’oretta ed inforniamo a 250 gradi per 20-25 minuti.

Varianti e Curiosità

  • Sebbene quello sopra descritto potrebbe rappresentare come equilibrio e gusto l’impasto della tradizione, in realtà ogni singola famiglia barese apporta delle modifiche cambiando ad esempio le farine, la percentuale di idratazione, la tipologia di lievito e l’utilizzo o meno la patata.

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