Il Panino con la Milza (o Pani ca Meusa)

Panino con la milza o pani ca meusaIl panino con la milza (o pani ca meusa), insieme alle panelle e allo sfincione, è uno dei protagonisti indiscussi dello street food siciliano e palermitano in particolare.
Le origini sembrano essere quasi millenarie, infatti che la vendita di questo panino risale all’anno 1100 quando allorquando, i macellai di origine ebraica in loco del loro salario, potevano trattenere per la successiva rivendita frattaglie di vitello ed in particolare budella, cuore, polmone e milza.
E’ proprio dal mix di questi due ultimi due ingredienti insieme allo “scannarozzato” (cartilagine della trachea) da cui trae origine “u pani ca meusa” o il panino con la milza.
In particolare le frattaglie sono dapprima bollite, poi soffritte nella sugna (strutto) e successivamente inserite nel pane (vastedda o mafaldina). Saliamo e spruzziamo il tutto con del limone. Infine, facoltativamente alla vastedda così preparata, si può aggiungere del caciocavallo, facendole assumere il nome di “maritata – sposata” o, in sua assenza, si chiamerà “schitta – non sposata”.

Ingredienti
Pane (Vastedda o Mafaldina) q.b.
Mix di Frattaglie (Milza, Polmone e Trachea) q.b.
Limone 1 spruzzata
Sale q.b.
Strutto q.b.
Caciocavallo o Ricotta (facoltativo) q.b

Il primo passo per la realizzazione del pane con la milza (o pani ca meusa) va realizzato in anticipo e consiste nel lavare accuratamente le frattaglie che successivamente andranno bollite in acqua salata per circa 30 minuti. Scoliamole e lasciamole freddare a temperatura ambiente prima di riporle in frigo.

Quando decideremo di realizzare il panino, usciamo le frattaglie dal frigo e tagliamole a strisce. In una padella di adeguate dimensioni facciamo insaporire milza, polmone e trachea nello strutto. Durante la cottura, tradizionalmente, si usa inclinare un pò la padella così che la quantità di strutto da utilizzare non sia eccessiva.

Nel frattempo tagliamo a metà le vastedde ed eliminiamo un pò della mollica presente all’interno.
Riempiamo il pane con le frattaglie insaporite e strizziamolo così da eliminare il grasso in eccesso dando contemporaneamente ulteriore gusto al pane.
Non ci resta che salare il tutto, aggiungere una spruzzata di limone e facoltativamente il caciocavallo (o la ricotta).
Il panino con la milza (o pani ca meusa) va mangiato caldissimo.

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