Lo Sfincione Floridiano (o Pizza Aurelio)

sfincione floridianoLo sfincione floridiano o “Pizza Aurelio” (dall’omonimo ideatore Aurelio Alderuccio) è una pizza rossa in teglia alta un paio di centimetri che differisce sostanzialmente dal cugino palermitano.
In particolare si tratta di una pizza a base di salsa di pomodoro, mozzarella, cipolla cruda e parmigiano reggiano grattugiato. Quest’ultimo è l’ingrediente che donerà alla pizza Aurelio la gratinatura finale.

Ingredienti per l’impasto (teglia 15*40 cm)
180 gr di Farina 0
108 gr di Acqua tiepida
6 gr di Olio Extravergine d’Oliva (o Strutto)
3 gr di Lievito di Birra fresco
1 cucchiaino di Zucchero
5 gr di Sale

Ingredienti per il condimento
250 gr di Salsa di Pomodoro per Pizza
125 gr di Mozzarella fresca
1 Cipolla media (o un pezzo di Cipolla di Giarratana)
30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale, Origano ed Olio Evo q.b.

Per la realizzazione dello sfincione floridiano si parte da una versione molto semplice di impasto con idratazione 60%. Decidiamo fin da subito se vogliamo utilizzare un mix di farine 00 più semola rimacinata o direttamente la farina 0. Setacciamola all’interno dell’impastatrice, poi a parte, all’interno di un bicchiere versiamo la quantità di acqua necessaria, il lievito di birra fresco, un cucchiaino raso di zucchero e mescoliamo il tutto.
Azioniamo l’impastatrice (o eventualmente possiamo fare tutto anche manualmente…), aggiungiamo lo strutto (o la stessa quantità di olio extravergine d’oliva) e gradualmente il liquido contenuto nel bicchiere. Solo alla fine inseriamo il sale. Impastiamo fino a quando non otterremo un impasto liscio ed omogeneo che copriremo con la pellicola per alimenti e lasceremo riposare in frigo per una mezz’ora.
Trascorso questo lasso di tempo, reimpasteremo velocemente il tutto, faremo qualche giro di pieghe e chiuderemo l’impasto. Questo dovrà riposare in frigo coperto da un canovaccio inumidito per 8 ore.
Infine trasferiamo l’impasto all’interno del forno spento ed aspettiamo 2 ore.

Nel frattempo ungiamo una teglia (meglio se in ferro blu) e quando sarà pronto, stendiamo uniformemente l’impasto ricoprendolo con la salsa di pomodoro per pizza, un pizzico di sale ed olio extravergine d’oliva. Aspettiamo almeno mezz’ora che l’impasto riprendi consistenza e nel frattempo accendiamo il forno in modalità statica a 220 gradi.
Inforniamo lo sfincione floridiano e lasciamo cuocere per 10 minuti poi aggiungiamo la cipolla tagliata finemente con una mandolina e cuociamo per altri 5 minuti. Infine è il turno della mozzarella che cuocerà in altri 5 minuti, poi aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato e lo lasciamo gratinare.
I tempi di cottura possono leggermente variare di forno in forno ad ogni modo la cottura dello sfincione siciliano si intende ultimata quando sollevandolo leggermente noteremo che la base risulta leggermente scurita/tostata.
Ultimiamo lo sfincione floridiano con una spolverizzata generosa di origano e lasciamolo raffreddare una ventina di minuti prima di porzionarlo e servirlo.

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