L’Erbazzone Reggiano (o Scarpazzone)

erbazzoneL’Erbazzone Reggiano (o Scarpazzone) è un prodotto tipico dell’Emilia Romagna ed in particolare delle città di Reggio. E’ un piatto unico, una torta salata non lievitata e coperta che all’interno presenta un gustoso ripieno a base di bietola (o spinaci) ed abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Storicamente le prime tracce di questa ricetta sembrano risalire addirittura all’epoca medievale ove era una pietanza povera e pressoché preparata in ambiente rurale.

Ingredienti per una teglia 30*20 cm
250 gr di Farina 00
50 gr di Strutto
12 cl di Acqua Tiepida
1 kg di Bietole (o Spinaci)
2 noci di Burro
Mezza Cipolla
1 spicchio di Aglio (o facoltativamente 2)
100 gr di Lardo
150 gr di Parmigiano Reggiano Grattugiato
Sale e Pepe Nero q.b.

Iniziamo la preparazione dell’erbazzone reggiano (o scarpazzone) dal ripieno.
In una padella di adeguate dimensioni sciogliamo un paio di noci di burro poi inseriamo la cipolla finemente tritata, il lardo tagliato a dadini ed uno o due spicchi d’aglio privati dell’anima ed anch’essi tritati finemente. Lasciamo insaporire per qualche minuto a fiamma medio bassa e poi aggiungiamo le bietole tagliate grossolanamente, il sale ed il pepe nero. Copriamo la padella col coperchio e lasciamo cuocere per un quarto d’ora circa.
In questo lasso di tempo possiamo dedicarci all’impasto. Setacciamo la farina ed al suo interno andiamo ad inglobare, lavorandolo con le mani, i pezzettini di strutto. Infine aggiungiamo gradualmente l’acqua, un cucchiaino di sale ed impastiamo il tutto fino a quando il composto non risulterà morbido ed omogeneo. Copriamolo con la pellicola e lasciamolo riposare per circa mezz’ora.
Torniamo al ripieno che a questo punto avrà finito di cuocere, spegniamo il fuoco, strizziamo un pò, lasciamo raffreddare il tutto, aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato ed amalgamiamo per bene.
Dividiamo l’impasto in due parti, una dovrà essere un pò più grande perchè fodererà sia il fondo che le pareti della teglia. L’altra dovrà avere le dimensioni finali della teglia stessa. Stendiamo l’impasto fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm.
Ungiamo la teglia e stendiamoci sopra l’impasto. Riempiamo l’erbazzone reggiano col ripieno considerando che verrà alto un paio di centimetri abbondanti. Chiudiamo con l’altro impasto e giriamo le “orecchie” di pasta verso il centro dell’erbazzone reggiano così da sigillarlo per bene. Bucherelliamo la parte superiore ed adagiamoci sopra qualche ciuffetto di strutto che ci aiuterà ad ottenere una cottura migliore.
Inforniamo l’erbazzone reggiano nel forno preriscaldato a 200° per circa mezz’ora. A fine cottura la parte superiore dovrà risultare leggermente biscottata. Lasciamo raffreddare il tutto per almeno 20 minuti prima di porzionarlo e servirlo.
L’erbazzone reggiano può essere gustato sia caldo che freddo.

Varianti e Curiosità

  • Possiamo utilizzare della pancetta al posto del lardo.
  • Nella realizzazione del ripieno è possibile utilizzare non solo la bietola ma anche un mix di verdure che può comprendere ad esempio gli spinaci e la cicoria.

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