Guida: Come Fare lo Stracchino

Stracchino Lo stracchino è un formaggio di latte vaccino a pasta molle e dalla breve stagionatura di origini lombarde.
E’ un formaggio relativamente facile da realizzare che necessita di pochi ingredienti e non troppi passaggi.

Un pò come successo per la realizzazione del formaggio e della ricotta a casa, chiederemo consigli al nostro “mastro” caseario Andrea Marasco.

Ingredienti
5 litri di Latte Vaccino CRUDO
100 gr di Panna da Cucina (il 2% del peso del latte)
100 gr di Yogurt Bianco (il 2% del peso del latte)
Sale q.b.
Caglio (leggere le istruzioni riportate in etichetta)

Per la realizzazione dello stracchino il primo passo consiste nell’effettuare la pastorizzazione del latte. Per far ciò inseriremo il latte all’interno di una pentola di adeguate dimensioni ed il più velocemente possibile lo portiamo ad una temperatura di 71°.
Spostiamo la pentola all’interno di una bacinella con dell’acqua gelata cosi da abbassare nel più breve tempo possibile la temperatura del latte a 37°.
Evitando di far scendere la temperatura sotto i 35° aggiungiamo la panna da cucina, lo yogurt, mescoliamo ed attendiamo 30 minuti.
Trascorso questo lasso di tempo possiamo aggiungere il caglio. Le dosi di quest’ingrediente variano da prodotto a prodotto quindi dovremo fare riferimento alle sue istruzioni relative al dosaggio.
Dopo circa 30 minuti il latte precedentemente lavorato inizierà a “gelificare” e potremo procedere al taglio della cagliata in cubotti di 3*3 cm.
Lasciamo riposare per 20 minuti.
Tutta la lavorazione dovrebbe avvenire ad una temperatura controllata di 35°.
Rispetto alle fuscelle utilizzate per la realizzazione della caciottella e della ricotta, queste saranno un pò meno aperte anche perchè lo scopo del formaggio è quello di restare più umido e cremoso.
Depositiamo la cagliata all’interno delle fuscelle stando attenti a non “maltrattarla” troppo e, sempre in un ambiente umido a 35°, aspettiamo 2 ore e mezza.
In particolare, trascorsa la prima mezz’ora capovolgeremo la fuscella, trascorsa un’altra ora ri-capovelgeremo ulteriormente la fuscella ed infine dopo un’altra ora la capovolgeremo per l’ultima volta.
Adesso spostiamo il tutto in frigo ad un temperatura di 2-4 gradi. Le fuscelle non dovranno essere coperte e tenderanno naturalmente a perdere siero.
Trascorse 12 ore procediamo alla “salatura”. In particolare utilizzeremo lo 0.5% di sale calcolato sul peso della singola fuscella. Cospargiamo di sale la parte superiore, i laterali ed il fondo della fuscella.
Copriamo le fuscelle con della carta forno e della pellicola trasparente. La prima garantirà la giusta umidità mentre la seconda farà sì che questa non si disperda col trascorrere delle ore.
Dopo 2 giorni le nostre fuscelle inizieranno a “stracchinare” ed ovviamente dovremo eliminare il siero che via via tenderà a fuoriuscire.
Trascorsi i primi due giorni per ulteriori 3, lo stracchino andrà capovolto una volta al giorno. Successivamente smetterà di spurgare e non sarà più necessario rigirarlo.
Il formaggio adesso è pronto e si mantiene per 7 giorni.

Varianti e Curiosità

  • Per la ricetta è stato considerato l’utilizzo di latte di mucca avente un rapporto grasso/proteine pari a 1.2 che è quello che in genere si trova presso le fattorie.

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