Ricetta: Il Ragù alla Siciliana (Originale)

ragù alla sicilianaIl ragù alla siciliana trova diversi utilizzi all’interno delle preparazioni ad esempio lo possiamo usare per gli arancini o per gli anelletti alla siciliana.

Benché le ricette originali non prevedano questo ragù, lo potremmo utilizzare anche per creare delle gustose varianti di lasagne e cannelloni.

Ingredienti
1 kg di Carne Macinata Mista (manzo-maiale)
250 gr di Carote
250 gr di Cipolle d’Orate
250 gr di Sedano
1 bicchiere di Vino Rosso (Nero d’Avola)
2 cucchiai di Concentrato di Pomodoro
1 litro di Passata di Pomodoro
1 cucchiaino raso di Bicarbonato di Sodio
2 foglie di Alloro
240 gr di Piselli in scatola
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
1 pizzico di Noce Moscata (facoltativa)

Per la preparazione del ragù alla siciliana si comincia dal tritare finemente carota, sedano e cipolla. Ricordo che a fine cottura dovranno pressoché essere invisibili quindi vanno tagliati molto finemente. Molti chef tritano singolarmente carota, sedano e cipolla direttamente col mixer.
Prendiamo una casseruola di adeguate dimensioni alla fine dovrà contenere tutti gli ingredienti ed iniziamo a soffriggere, a fiamma medio-vivace, in olio extravergine d’oliva, la carota, il sedano e cipolla appena tritati.

Dopo una decina di minuti inseriremo il macinato misto, lo sgraneremo, lo faremo cuocere per il tempo necessario, poi aggiungeremo un pò di sale, pepe nero ed eventualmente un pizzico di noce moscata.
Sfumiamo il tutto con il vino rosso ed appena la parte alcolica sarà evaporata, inseriremo prima il concentrato di pomodoro e successivamente la passata.

Aggiungiamo nella casseruola anche mezzo litro di acqua (magari quella utilizzata per eliminare i residui di passata dall’interno del contenitore) e mescoliamo il tutto. La quantità d’acqua corretta è quella che porta il livello dei liquidi presente all’interno della pentola ad essere in linea con quello della carne.
Appena il tutto inizierà a sobbollire inseriamo un cucchiaino raso di bicarbonato di sodio ed appena la reazione sarà finita aggiungiamo le foglie di alloro. Il bicarbonato serve per smorzare l’acidità del pomodoro di conseguenza non verrà in una seconda fase aggiunto dello zucchero.

Copriamo col coperchio e lasciamo cuocere per almeno 90 min a fiamma bassissima. Se dovesse asciugarsi troppo potremo aggiungere ulteriore acqua. Sui tempi di cottura del ragù alla siciliana possono incidere numerose variabili ma in generale più tempo lo faremo cuocere e più sarà gustoso. Io preferisco farlo cuocere 3 ore.

Circa 10 minuti prima che il ragù sia pronto, aggiungiamo i piselli, aggiustiamo eventualmente di sale, pepe e mescoliamo tutto. Togliamo il coperchio e se troppo denso aggiungiamo dell’acqua altrimenti lasciamo rapprendere a fiamma medio-alta per qualche altro minuto.
Il ragù alla siciliana può essere consumato immediatamente, congelato o fatto come conserva. Io ritengo più pratico e sicuro il congelamento.

Varianti e Curiosità

  • Per un sapore più intenso e caratteristico, nel macinato misto può essere aggiunta la carne sgranata della salsiccia.
  • In Sicilia il concentrato di pomodoro, è un prodotto tradizionale e si chiama “strattu”.
  • Alcune versioni prevedono il solo utilizzo di un’adeguata quantità di strattu al posto della passata.

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