Il Ragù alla Siciliana (Originale)

ragù alla sicilianaIl ragù alla siciliana trova diversi utilizzi all’interno di numerose preparazioni ad come ad esempio gli arancini, gli anelletti alla siciliana, o puro, come semplice condimento di pasta.

Benché le ricette originali non prevedano questo ragù, lo potremmo utilizzare anche per creare delle gustose varianti di lasagne e cannelloni.

Ingredienti
1 kg di Carne Macinata Mista (manzo-maiale)
Carote (250 gr)
Cipolle dorate (250 gr)
Sedano (250 gr)
1 bicchiere di Vino Rosso (Nero d’Avola)
2 cucchiai di Concentrato di Pomodoro
700 gr di Passata di Pomodoro (1 bottiglia)
1 cucchiaino raso di Bicarbonato di Sodio
2 foglie di Alloro
250 gr di Piselli (già cotti)
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
1 pizzico di Noce Moscata (facoltativa)

Per la preparazione del ragù alla siciliana si comincia dal tritare finemente carota, sedano e cipolla. Ricordo che a fine cottura dovranno pressoché essere invisibili quindi vanno tagliati molto finemente. Molti chef tritano singolarmente carota, sedano e cipolla direttamente col mixer.
Prendiamo una casseruola di adeguate dimensioni alla fine dovrà contenere tutti gli ingredienti ed iniziamo a soffriggere, a fiamma medio-vivace, in olio extravergine d’oliva, la carota, il sedano e cipolla appena tritati.

Dopo una decina di minuti inseriamo il macinato misto, lo sgraniamo, lo facciamo cuocere per il tempo necessario, poi aggiungiamo un pò di sale, pepe nero ed eventualmente un pizzico di noce moscata.
Sfumiamo il tutto con il vino rosso ed appena la parte alcolica sarà evaporata, inseriremo prima il concentrato di pomodoro e successivamente la passata.

Aggiungiamo nella casseruola anche mezzo litro di acqua (quella utilizzata per eliminare i residui di passata dall’interno del contenitore) e mescoliamo il tutto. La quantità d’acqua corretta è quella che porta il livello dei liquidi presente all’interno della pentola ad essere in linea con quello della carne.
Appena il ragù alla siciliana inizierà a sobollire inseriremo un cucchiaino raso di bicarbonato di sodio ed appena la reazione finirà, aggiungeremo le foglie di alloro. Il bicarbonato serve per smorzare l’acidità del pomodoro di conseguenza non sarà necessario utilizzare zucchero.

Copriamo col coperchio e lasciamo cuocere per almeno 90 minuti a fiamma bassissima. Se dovesse asciugarsi troppo potremo aggiungere ulteriore acqua calda. Sui tempi di cottura del ragù alla siciliana possono incidere numerose variabili ma in generale più tempo lo facciamo cuocere e più sarà gustoso. Io preferisco farlo cuocere 3 ore.

Circa 10 minuti prima che il ragù sia pronto, aggiungiamo i piselli, aggiustiamo eventualmente di sale, pepe e mescoliamo tutto. Togliamo il coperchio e se troppo denso aggiungiamo dell’acqua calda altrimenti lasciamo rapprendere a fiamma medio-alta per qualche altro minuto.
Il ragù alla siciliana può essere consumato immediatamente, congelato o fatto come conserva. Io ritengo più pratico e sicuro il congelamento.

Varianti e Curiosità

  • Per un sapore più intenso e caratteristico, nel macinato misto può essere aggiunta la carne sgranata della salsiccia.
  • In Sicilia il concentrato di pomodoro, è un prodotto tradizionale e si chiama “strattu”.
  • Alcune versioni prevedono il solo utilizzo di un’adeguata quantità di strattu al posto della passata.

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