Gli arancini di riso (o arancine) sono probabilmente uno dei simboli culinari della Sicilia, anche se girando un po’ per l’Italia non è raro imbattersi in versioni quanto meno “bizzarre”, che condividono con quello siciliano soltanto il riso.
La ricetta originale però, strano a dirsi, è probabilmente una delle più semplici da realizzare, anche se la preparazione, per ovvi motivi, creerà un certo disordine nella vostra cucina.
L’antenato dell’arancino sembra risalire alla dominazione araba della Sicilia e si trattava di una sorta di timballo. La ricetta per come la realizziamo oggi, è stata creata successivamente e personalmente dall’imperatore Federico II di Svevia che intuì per primo l’importanza della panatura e della successiva frittura del prodotto..
Ingredienti per 6 persone
Per il condimento…
250 gr di Carne Bovina tritata
250 gr di Carne Suina tritata
Una lattina piccola di Concentrato di Pomodoro
25 cl circa di Passata di Pomodoro
Cipolla, Sedano, Carota (per il soffritto del ragù)
Sale q.b.
50 gr circa di Piselli (surgelati)
250 gr di Provola Ragusana (tagliata a dadini)
…Per gli Arancini
1 Kg di Riso per Arancini
Una bustina di Zafferano
Un bicchiere di Latte intero (facoltativo)
Pangrattato
Sale q.b.
Preparazione del RAGÙ
Tritiamo finemente carota, sedano e cipolla e lasciamo imbiondire con olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola abbastanza capiente. Aggiungiamo quindi entrambi i tipi di carne mescolando vigorosamente.
Dopo qualche minuto, quando la carne sarà imbiancata, aggiungiamo in successione il concentrato di pomodoro e la passata, quindi saliamo e mescoliamo.
Appena il pomodoro comincerà a sobbollire, versiamo due pugni di piselli direttamente surgelati e, mescolando di tanto in tanto, lasciamo cuocere il ragù.
Possiamo versare mezzo bicchiere d’acqua calda se all’inizio il composto risulta troppo compatto; l’importante però è che a fine cottura il ragù sia corposo e molto denso. Ricordiamoci che deve poter essere raccolto con un cucchiaino!
Preparazione degli arancini
Lessiamo il riso in acqua salata, aggiungendo la bustina di zafferano. Eventualmente possiamo farlo cuocere un po’ più del tempo consigliato, ma non troppo per evitare l’effetto colla dell’amido scotto.
Scoliamo e facciamo raffreddare il riso nel frattempo divenuto giallo. Prepariamo quindi il tavolo di cucina in questo modo: la ciotola con il riso, la pentola con il ragù molto denso, il formaggio a dadini, una piatto con il pangrattato e un altro con dell’acqua, che servirà per bagnarci le mani (alcune massaie più “moderne”utilizzano acqua mista a latte, che dona alla crosta esterna dell’arancino più morbidezza rispetto alla sola acqua).
Con le mani umide, raccogliamo un po’ del riso e creiamo una sorta di base concava. Con il cucchiaino, mettiamo un po’ di ragù e 3 o 4 dadini di formaggio. Bagniamoci ancora la mano e con un altro po’ di riso chiudiamo l’arancino, sbizzarrendoci eventualmente nel dare la famosa forma conica. Attenzione però: al di là dell’aspetto, l’arancino raggiunge il suo equilibrio perfetto se lasciato di forma sferica, in quanto il centro con il condimento è equidistante da qualunque lato venga mangiato.
L’arancino così ancora bagnato va passato per bene nel pangrattato, divenendo pronto per la frittura. Ripetiamo l’operazione fino alla fine degli ingredienti. Friggiamo gli arancini in friggitrice o, se non disponibile, in una pentola piena di olio bollente. A cottura ultimata asciughiamoli con della carta assorbente e serviamoli ben caldi.
Varianti e Curiosità
- Nella città di Catania, spesso per arancini di riso al ragù vengono intesi arancini con all’interno il sugo di carne e un pezzo di bollito intero. A Messina non è raro trovare dentro gli arancini della mortadella tagliata a dadini o addirittura mezzo uovo sodo. Gli arancini di riso al pistacchio, tipici della zona di Bronte, sono in sostanza privi di pomodoro ma conditi con pistacchi, carne macinata e besciamella.
- L’arancino al forno è in realtà una sorta di strudel di sfoglia ripieno di riso al ragù e formaggio. Molto buono ma assolutamente avulso dall’idea classica di questo alimento.
- Gli arancini al burro, agli spinaci, alle melanzane e perfino ai frutti di mare sono tutte varianti molto saporite ma assolutamente prive di tradizione. L’arancino classico è solo quello al ragù.
