Gli arancini di riso (o arancina) sono probabilmente uno dei simboli culinari della Sicilia, anche se girando un po’ per l’Italia non è raro imbattersi in versioni quanto meno “bizzarre”, che condividono con quello siciliano soltanto il riso.
La ricetta originale però, strano a dirsi, è probabilmente una delle più semplici da realizzare, anche se la preparazione, per ovvi motivi, creerà un certo disordine nella vostra cucina.
Ingredienti per 6 persone
Per il condimento
250 grammi di carne bovina tritata
250 grammi di carne suina tritata
Una lattina piccola di concentrato di pomodoro
1/4 litro circa di passata di pomodoro
Cipolla, sedano, carota (per il soffritto del ragù)
Sale q.b.
50 grammi circa di piselli (vanno bene quelli normali surgelati, non troppo piccoli)
250 grammi di provola ragusana tagliata a dadini
Per gli Arancini
1 Kg di riso per arancini
Una bustina di zafferano
Un bicchiere di latte (facoltativo)
Pangrattato
Sale
Preparazione del ragù
Triturate finemente carota, sedano e cipolla e lasciate imbiondire con olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola abbastanza capiente; aggiungete quindi entrambi i tipi di carne, mescolando vigorosamente.
Dopo qualche minuto, quando la carne sarà imbiancata, aggiungere in successione il concentrato di pomodoro e la passata, quindi salare e mescolare.
Appena il pomodoro comincerà a bollire, versate due pugni di piselli direttamente surgelati e, mescolando di tanto in tanto, lasciate cuocere la salsa.
Potete versare mezzo bicchiere d’acqua se all’inizio il composto vi sembra troppo compatto; l’importante però è che a fine cottura il ragù sia corposo e molto denso, considerate che deve poter essere raccolto con un cucchiaino.
Preparazione degli arancini
Lessate il riso in acqua salata, aggiungendo la bustina di zafferano; eventualmente, potete farlo cuocere un po’ più del tempo consigliato, ma non troppo per evitare l’effetto colla dell’amido scotto.
Scolate e fate raffreddare il riso, nel frattempo divenuto giallo; preparate quindi il tavolo di cucina in questo modo: la ciotola con il riso, la pentola con il ragù molto denso, il formaggio a dadini, una piatto con il pangrattato e un altro con dell’acqua, che servirà per bagnarvi le mani (alcune massaie più “moderne”utilizzano acqua mista a latte, che dona alla crosta esterna dell’arancino più morbidezza rispetto alla sola acqua; la scelta in questo caso è assolutamente libera).
Con le mani umide, raccogliete un po’ del riso e create una sorta di base concava; con il cucchiaino, mettete un po’ di ragù e 3 o 4 dadini di formaggio; bagnatevi ancora la mano e con un altro po’ di riso chiudete l’arancino, sbizzarrendovi eventualmente nel dare la famosa forma conica (attenzione però: al di là dell’aspetto, l’arancino raggiunge il suo equilibrio perfetto se lasciato di forma sferica, essendo il centro con il condimento equidistante da qualunque lato venga mangiato).
L’arancino così ancora bagnato va passato per bene nel pangrattato, divenendo pronto per la frittura; ripetete l’operazione fino alla fine degli ingredienti. Gli arancini vanno fritti o in friggitrice o, se non disponibile, in una pentola piena di olio bollente (state attenti a non arrivare al punto di fumo però!), dopodiché vanno asciugati con carta assorbente e mangiati caldi.
Varianti e Curiosità
- Nella città di Catania, spesso per arancini di riso al ragù vengono intesi arancini con all’interno il sugo di carne e un pezzo di bollito intero; a Messina non è raro trovare dentro gli arancini della mortadella tagliata a dadini o addirittura mezzo uovo sodo. Gli arancini di riso al pistacchio, tipici della zona di Bronte (dove il frutto ha ottenuto il marchio D.O.P.), sono in sostanza privi di pomodoro ma conditi con pistacchi, carne macinata e besciamella.
- L’arancino al forno, a di là del nome, è in realtà una sorta di strudel di sfoglia ripieno di riso al ragù e formaggio, molto buono ma assolutamente avulso dall’idea classica di questo alimento.
- Gli arancini al burro, agli spinaci, alle melanzane e perfino ai frutti di mare sono tutte varianti molto saporite ma assolutamente prive di tradizione, per cui quando venite in Sicilia e desiderate assaggiare uno dei simboli di questa terra, optate sempre per l’arancino al ragù!
