Рагу болоньезе или, лучше сказать, слово «рагу» происходит от французского «ragouter», что означает «пробудить аппетит».
Происхождение блюда очень древнее, и следы его находят еще во времена Римской империи, где, оно больше относилось к мясному рагу.
Идея измельчить его, похоже, пришла несколько столетий спустя к болонскому повару при дворе короля Людовика XIV.
Публикация первых рецептов восходит к началу 1800-х годов, но окончательная кодификация блюда произошла намного позже, в 1982 году, когда в Торговой палате был сдан на хранение то, что сейчас называется оригинальным рецептом рагу болоньезе.
Ингредиенты
100 гр моркови
100 гр сельдерея
100 гр лука
300 гр бекон теса (без специй, ароматизаторов, чеснока)
600 г говяжьей фарша грубого помола
1 стакан сухого белого вина
250 мл томатной пасты (или 40 г концентрата)
250 мл овощной бульон
Пол-литра молока (комнатной температуры) — 2 стакана
10 мл свежих сливок
Соль и черный перец по вкусу
Для приготовления мы начнем с того, что крупно нарежем бекон, а полумесяцем очень мелко нарежем сельдерей, морковь и лук.
Для приготовления нашего рагу идеально было бы использовать глиняную сковороду, но также подойдут чугунные эмалированные или более классические сковороды, которые можно найти на всех итальянских кухнях.
Высыпаем бекон на сковороду и на средне-слабом огне начинаем растапливать жиры, которые будут распределяться по дну. В этот момент немного увеличьте огонь и обжаривайте бекон в собственном жире 3–4 мин.
Добавляем также нарезанные сельдерей, морковь и лук, перемешиваем и даём поджариться 6-8 мин.
В этот момент мы будем добавлять фарш (приготовление займет около 15 минут).
Напомним, что общее время приготовления рагу составляет около 3-4 часов и многое зависит от используемого мяса.
Когда увидим, что жидкости от варки полностью впитались или испарились, смешиваем с 1 стаканом сухого белого вина. В этот момент мы поднимем пламя, чтобы способствовать испарению спирта.
Пришло время добавить томатное пюре (или концентрат)…
Все перемешиваем и добавляем 250 мл овощного бульона. Снова доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой, затем уменьшите огонь и варите на очень слабом огне в течение 2 с половиной часов.
Хорошей практикой является оставлять несколько миллиметров воздуха между кастрюлей и крышкой, чтобы у пара был небольшой выход.
Мы будем периодически помешивать наш соус, чтобы способствовать более равномерному приготовлению и предотвратить его прилипание ко дну кастрюли.
В середине варки добавим первый стакан молока и хорошо перемешаем… продолжим варку с полуоткрытой крышкой и когда молоко полностью впитается, добавим второй стакан.
Дошли до финальной стадии, добавляем соль (немного, потому что бекон придает определенный вкус) и перец.
В этот момент мы добавим свежие сливки, затем перемешаем и продолжим готовить соус болоньезе еще 15 минут или до тех пор, пока он полностью не впитается.
Нюансы
*Использование сливок, хотя и не обязательно, настоятельно рекомендуется. В оригинальном рецепте соуса болоньезе не используются свежие сливки, а получают сливки из 1 литра молока.
