La pasta alla gricia è uno dei primi piatti che maggiormente caratterizza la cucina romana e laziale. È definita anche “amatriciana bianca” in quanto l’unica differenza che ha rispetto l’amatriciana classica è dovuto solo all’assenza del pomodoro.
Storicamente, sembra che il piatto sia nato ad Amatrice, piccolo Comune situato tra il Lazio e l’Abruzzo. Le origini sono umili, legate al mondo della pastorizia e transumanza. Probabilmente il nome deriva da “gricio” termine col quale si soleva indicare in modo dispregiativo colui il quale, vestito malamente, vendeva alimenti di uso molto comune.
Fuori dal contesto laziale e abruzzese, il piatto non è diffusissimo probabilmente perchè unisce in un’unica ricetta le criticità di due piatti non semplicissimi da realizzare come la carbonara e la cacio e pepe.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Pasta (spaghetti, rigatoni, tonnarelli)
1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva (facoltativo)
Vino Bianco Secco q.b.
150 gr di Guanciale
160 gr di Pecorino Romano grattugiato
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la preparazione della pasta alla gricia, iniziamo subito col pulire il guanciale privandolo della cotenna. Poi lo tagliamo a listarelle spesse circa mezzo centimetro. Facciamolo rosolare all’interno di una padella a fiamma medio-bassa insieme ad un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Il guanciale deve rosolare il tempo necessario affinchè il grasso possa diventare traslucido. Evitiamo che diventi eccessivamente croccante altrimenti verrebbe compromesso il risultato finale del piatto.
Sfumiamo il tutto con un pò di vino bianco ed appena la parte alcolica sarà evaporata, spegniamo la fiamma. Mettiamo da parte il guanciale onde evitare che continui a cuocere.
In una pentola, portiamo ad ebollizione l’acqua che saleremo un pò meno del solito in quanto il pecorino romano ed il guanciale risultano già piuttosto saporiti.
La pasta andrà scesa piuttosto al dente, 3 minuti prima del naturale fine cottura.
Versiamola direttamente in padella, aggiungiamo un pò di acqua di cottura, finiamo di cuocerla lì e spegniamo il fuoco.
Nel frattempo in una terrina mescoliamo il pecorino romano grattugiato ed il pepe nero tostato e macinato, con un pò di acqua di cottura della pasta. Stiamo attenti che questa non superi i 55 gradi altrimenti il formaggio diventerà una sorta di pasta filata poco invitante e priva di gusto.
Aspettiamo qualche istante che anche la temperatura della pasta si abbassi, inseriamo la crema di pecorino nella padella con la pasta, mescoliamo il tutto ed aggiungiamo il guanciale.
Serviamo la pasta alla gricia velocemente sui piatti spolverizzandola con un pò di pepe nero appena macinato e se lo gradiamo, ulteriore pecorino.
Varianti e Curiosità
- La ricetta originale prevede che insieme al guanciale si utilizzi un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Questo non è comunque necessario in quanto il guanciale risulta già di suo particolarmente grasso e saporito.
- Sebbene previsto nel disciplinare, non tutti sfumano il guanciale col vino bianco.