Ricetta: La Pasta alla Gricia

pasta alla griciaLa pasta alla Gricia rappresenta insieme alla cacio e pepe, l’amatriciana e la carbonara uno dei quattro primi piatti capisaldi di tutta la cucina romana. In realtà più che di cucina romana dovremmo parlare di cucina abbruzzese ma, per comodità, lasciamo l’attuale indicazione.
Il piatto, così come avvenuto anche per gli altri tre, ha origini umilissime legate al mondo della pastorizia e transumanza. Viene anche definita “amatriciana bianca” perchè da questa, in effetti, differisce solo per l’assenza di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone
400-500 gr di Spaghetti
1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva
Vino Bianco Secco q.b. (per sfumare)
125 gr di Guanciale
100 gr Pecorino Romano
Sale e Pepe Nero q.b.

Per la preparazione iniziamo col pulire il guanciale privandolo della cotenna e della parte più esterna. Successivamente lo taglieremo a listarelle spesse circa mezzo centimetro e lo faremo rosolare all’interno di una padella a fiamma medio-bassa insieme ad un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Il guanciale dovrà rosolare il tempo necessario affinchè il grasso diventi traslucido e contemporaneamente dovremo evitare che diventi eccessivamente croccante altrimenti ne verrebbe compromesso il risultato finale del piatto.
Sfumiamo il tutto con il vino bianco ed appena la parte alcolica sarà evaporata, spegniamo la fiamma e mettiamo da parte il guanciale che altrimenti continuerebbe a cuocere.
In una pentola, portiamo ad ebollizione l’acqua che saleremo un pò meno rispetto al solito in quanto il pecorino romano ed il guanciale risultano già piuttosto saporiti.
La pasta andrà scesa piuttosto al dente, diciamo almeno 2-3 minuti prima del naturale fine cottura.
Versiamo la pasta direttamente sulla padella e saltiamola con il fondo presente. Aggiungiamo un pò di acqua di cottura e finiamo di cuocere la pasta e spegniamo il fuoco.
Al fine di ottenere la gustosa cremina che caratterizza la gricia, in una terrina mescoliamo il pecorino romano grattugiato con un pò di acqua di cottura della pasta, stando attenti che la temperatura del liquido non superi i 55 gradi altrimenti il formaggio tenderebbe a coagulare diventando sostanzialmente una sorta di pasta filata poco invitante e priva di gusto.
Aspettiamo qualche istante che anche la temperatura della pasta si sia abbassata, inseriamo la crema di pecorino, mescoliamo il tutto ed aggiungiamo il guanciale.
Serviamo la pasta alla gricia velocemente sui piatti spolverizzandola con un pò di pepe nero appena macinato.

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