Bucatini all’Amatriciana

Bucatini all’amatricianaI bucatini all’amatriciana così come la cacio e pepe, la carbonara e la gricia, rappresentano i capisaldi della cucina romana. Le origini di questo piatto sono da attribuirsi al mondo pastorizio ed in particolare ai periodi di transumanza in cui i pastori dell’area compresa tra Abruzzo e Lazio dovendo stare lontani da casa per svariati mesi portavano con se pochi ingredienti gustosi e non facilmente deteriorabili. Volendo provare a datare il piatto, è molto probabile che questo risalga alla fine del diciottesimo secolo quando, partendo da Napoli, il pomodoro iniziò a diffondersi nelle cucine di tutta Italia e quindi anche ad amatrice dove i pastori ebbero la geniale idea di unirlo alla preparazione base in bianco (gricia).

Ingredienti per 4/5 persone
500 g di Bucatini
125 g di Guanciale
1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva
Vino Bianco secco (per sfumare) q.b.
6 o 7 Pomodori San Marzano
Mezzo Peperoncino (facoltativo)
100 g di Pecorino Romano (media stagionatura)
Sale e Pepe Nero q.b.
1 pizzico di Zucchero

Per la preparazione dei bucatini all’amatriciana iniziamo subito con l’eliminare la cotenna del guanciale ed in generale anche il resto della sua parte esterna, sia per motivi di igiene che di gusto in quanto, viceversa, a fine cottura si potrebbero avere dei sentori di gusto troppo amari.
Fatto questo affettiamo il guanciale a listarelle spesse circa 4 mm e lo facciamo rosolare un una padella insieme ad un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Spolverizziamo con il pepe nero e sfumiamo col vino bianco.
Il guanciale non dovrà essere croccante ma morbido, saporito e con la parte grassa translucida.
Appena la parte alcolica introdotta col vino sarà evaporata, raccogliamo il guanciale e mettiamolo da parte onde evitare che, a contatto col grasso ancora caldo, si possa seccare troppo.
A questo punto uniamo i pomodori tagliati a filetti e privati dei semi, che precedentemente avremo sbollentato.
Facoltativamente possiamo aggiungere anche mezzo peperoncino fresco. Verifichiamo il livello di sapidità del sugo ed aggiungiamo un pizzico di zucchero per smorzare l’acidità del pomodoro.
Mescoliamo e lasciamo cuocere per il tempo necessario.
Nel frattempo facciamo cuocere la pasta evitando di salarla eccessivamente.
Aggiungiamo al sugo una mestolata di acqua di cottura della pasta e scoliamo direttamente in padella i bucatini molto al dente. Se necessario, aggiungiamo gradualmente altra acqua di cottura ed il guanciale. Spadellando portiamo a fine cottura la pasta ed incorporiamo il pecorino romano grattugiato. Mescoliamo il tutto e serviamo i nostri bucatini all’amatriciana sui piatti con una ulteriore spolverizzata di pepe nero e di pecorino.

Curiosità e varianti

  • L’amatriciana tradizionale è fatta coi bucatini, talvolta con gli spaghetti. Ad ogni modo sono ben accetti anche formati corti quali i rigatoni e le mezze maniche.
  • Ad Amatrice la tradizione dice che il guanciale deve pesare 1/4 della pasta.
  • Sebbene la ricetta tradizionale contempli 100 gr di pecorino su 500 gr di pasta in realtà questo valore può variare infatti capita di avere a che fare con un pecorino più stagionato e salato e quindi potrebbero bastarne anche solo 70. Assaggiate e verificate!
  • È possibile fare una versione un po’ più leggera dell’Amatriciana eliminando metà del grasso che fuoriuscirà dal guanciale prima di inserire i pomodori.
  • È possibile sostituire i San Marzano con 400 gr. di pomodori pelati.

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