Chi non ha mai sentito parlare dei bucatini all’amatriciana? Insieme alla carbonara ed alla cacio e pepe, rappresenta uno dei simboli di Roma, di tutta la cucina laziale e addirittura nazionale.
Le origini del piatto sono da attribuirsi al mondo pastorizio ed in particolare ai periodi di transumanza in cui i pastori dell’area compresa tra Abruzzo e Lazio, dovendo stare lontani da casa per svariati mesi, portavano con se pochi ingredienti gustosi e non facilmente deteriorabili.
Volendo provare a datare il piatto, è molto probabile che questo risalga alla fine del diciottesimo secolo quando, partendo da Napoli, il pomodoro iniziò a diffondersi nelle cucine di tutta Italia e quindi anche ad Amatrice dove i pastori ebbero la geniale idea di unirlo alla preparazione base in bianco (gricia).
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Bucatini (o Rigatoni)
125 gr di Guanciale
1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva
Vino Bianco Secco q.b.
6 o 7 Pomodori San Marzano
Mezzo Peperoncino (facoltativo)
100 gr di Pecorino Romano Grattugiato (media stagionatura)
Sale e Pepe Nero q.b.
1 pizzico di Bicarbonato di Sodio (facoltativo)
Per la preparazione dei bucatini all’amatriciana iniziamo subito eliminando la cotenna del guanciale, poi lo tagliamo a listarelle spesse circa mezzo centimetro e lo facciamo rosolare un una padella insieme ad un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Il guanciale non dovrà essere croccante, ma morbido, saporito e con la parte grassa traslucida.
Sfumiamo con del vino bianco ed aspettiamo che la parte alcolica evapori. Poi raccogliamo il guanciale e mettiamolo da parte onde evitare che, a contatto col grasso ancora caldo, possa seccarsi eccessivamente.
Sbollentiamo dei pomodori San Marzano, tagliamoli a filetti e priviamoli dei semi. Aggiungiamoli alla padella col grasso di guanciale e cuociamo per il tempo necessario (circa 15 min.).
Facoltativamente possiamo inserire anche mezzo peperoncino fresco.
Aggiustiamo di sale e se necessario aggiungiamo un pizzico di bicarbonato per smorzare l’acidità del pomodoro.
Nel frattempo facciamo cuocere la pasta evitando di salarla eccessivamente.
Aggiungiamo al sugo una mestolata di acqua di cottura della pasta e scoliamo i bucatini molto al dente direttamente in padella. Inseriamo il guanciale e se necessario, ulteriore acqua di cottura. A fiamma spenta, spadellando incorporiamo il pecorino romano grattugiato. Mescoliamo il tutto per un’ultima volta e serviamo i nostri bucatini all’amatriciana sui piatti spolverizzandoli con del pepe nero ed ulteriore pecorino romano grattugiato.
Varianti e Curiosità
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- L’amatriciana tradizionale è fatta coi bucatini, talvolta con gli spaghetti. Ad ogni modo sono ben accetti anche formati corti quali i rigatoni e le mezze maniche.
- Ad Amatrice, la tradizione vuole che il guanciale debba pesare 1/4 della pasta.
- Sebbene la ricetta tradizionale contempli 100 gr di pecorino su 500 gr di pasta in realtà questo valore può variare sia in base alla stagionatura che al gusto personale.
- È possibile realizzare una versione un po’ più leggera dell’amatriciana eliminando metà del grasso che fuoriuscirà dal guanciale prima di inserire i pomodori.