Uno dei capisaldi della cucina romana / laziale è la pasta cacio e pepe da cui variando qualche ingrediente derivano le famosissime gricia, amatriciana e carbonara.
Il contesto in cui ha avuto origine la cacio e pepe è quello povero legato alla pastorizia ed alla transumanza.
La cacio e pepe è solo apparentemente un piatto semplice infatti, chi decide di realizzarlo per la prima volta, se non pone la giusta attenzione, rischia di far coagulare il formaggio rovinando irrimediabilmente il risultato finale.
Gli ingredienti necessari per la realizzazione della pasta cacio e pepe sono pochi e di facile reperimento, per questo motivo devono essere di primissima qualità.
Ingredienti x 4 persone
400 gr di Pasta (classici sono i tonnarelli ma vengono utilizzati anche spaghetti e bucatini mentre meno diffusi risultano i rigatoni e le penne rigate)
200 gr Pecorino Romano a media-alta stagionatura (da grattugiarsi finemente)
2 cucchiai di Pepe Nero in grani
Sale q.b.
Per la preparazione prendiamo una buona metà del pepe nero in grani e pestiamolo grossolanamente. Versiamolo all’interno di una padella di adeguate dimensioni e tostiamolo qualche istante per esaltarne l’aroma e sfumiamolo con una mestolata di acqua di cottura della pasta.
Facciamo bollire la pasta utilizzando, per questa volta, un pò meno del quantitativo di acqua che utilizziamo solitamente ed evitiamo di salarla particolarmente dato che il pecorino romano risulterà già abbastanza saporito.
L’utilizzo di poca acqua è propedeutico quando, a pochi minuti dalla fine della cottura, questa sarà carica di amido e quindi perfetta per realizzare sia la ‘cremina’ di pecorino sia per ‘sfumare’ il pepe tostato all’interno della padella.
Qualche minuto prima che finisca di cuocere la pasta, versiamo un po’ della sua acqua di cottura (non bollente, diciamo sui 55 gradi…) in un recipiente contenente il pecorino romano grattugiato ed iniziamo a mescolare. Gradualmente aggiungeremo altra acqua sempre mescolando fino a quando nn avremo ottenuto una ‘crema di pecorino’ della giusta consistenza.
Scoliamo la pasta molto al dente e portiamola a fine cottura nella padella col pepe tostato e sfumato. Aiutiamoci versando gradualmente ulteriore acqua di cottura.
A questo punto spegniamo la fiamma, incorporiamo la crema di pecorino romano e saltiamo il tutto. Se la nostra cacio e pepe dovesse risultare eccessivamente densa, aggiungeremo gradualmente, sempre mescolando, ulteriore acqua di cottura, viceversa potremo aggiungere ancora un pò di formaggio.
Se abbiamo seguito passo passo i vari step, le temperature relativamente basse con cui abbiamo inglobato la crema di pecorino romano alla pasta, avranno evitato la formazione di grumi di formaggio anti estetici e privi di sapore.
A questo punto non ci resta che impiattare spolverizzando la pasta con la restante parte di pepe nero macinato più finemente eventualmente guarnendola, in base ai gusti, con ulteriore pecorino appena grattugiato.
Varianti e Curiosità
- Non è contemplata nella ricetta originale, ma alcuni cuochi usano aggiungere una leggera grattugiata di scorza di limone per ‘bilanciare’ la pesantezza del formaggio soprattutto in fase digestiva.
- Qualora dopo un preventivo primo assaggio, in base alla stagionatura, il pecorino romano risultasse un pò troppo salato, per mitigarne il sapore, si può realizzare un mix aggiungendo un po’ di parmigiano.
