Uno dei capisaldi della cucina romana / laziale è la pasta cacio e pepe da cui variando alcuni ingredienti derivano la gricia, l’amatriciana e la carbonara.
Il contesto in cui ha avuto origine la cacio e pepe è quello povero legato alla pastorizia ed alla transumanza.
La cacio e pepe è solo apparentemente una ricetta semplice infatti, chi decide di realizzarla per la prima volta, se non pone la giusta attenzione, rischia di far coagulare il formaggio rovinando irrimediabilmente il risultato finale.
Gli ingredienti necessari per la sua realizzazione sono pochi e di facile reperimento, per questo motivo devono essere di primissima qualità.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Pasta (classici sono i tonnarelli ma vengono utilizzati anche i bucatini, gli spaghetti o i rigatoni)
200 gr di Pecorino Romano a media-alta stagionatura (da grattugiarsi finemente)
2 cucchiai di Pepe Nero in grani
Sale q.b.
La pasta cacio e pepe è piuttosto veloce da preparare quindi prendiamo subito una pentola e mettiamo a bollire la pasta in acqua lievemente salata. Utilizziamo un pò meno acqua di cottura del solito in modo che l’amido risulti più concentrato e ci possa aiutare a rendere il piatto più cremoso. E’ necessario non esagerare troppo col sale in quanto li pecorino romano apporta, già di suo, una dose piuttosto elevata di sapidità.
Spostiamoci su una padella di adeguate dimensioni, pestiamo grossolanamente una buona metà del pepe nero in grani e tostiamolo qualche istante. Sfumiamolo con una mestolata di acqua di cottura della pasta e lasciamo brevemente rapprendere. Tostare il pepe nero ci aiuterà ad esaltarne l’aroma.
Creiamo la crema di pecorino romano… All’interno di una boule inseriamo il formaggio grattugiato finemente ed un pò di acqua di cottura della pasta che abbiamo fatto leggermente raffreddare. Mescoliamo il tutto creando una crema di pecorino della giusta densità e mettiamola da parte.
Tre minuti prima del naturale fine cottura della pasta, spostiamola nella padella del pepe nero ed aggiungiamo l’acqua di cottura necessaria per finire di cuocerla lì.
A questo punto spegniamo la fiamma, lasciamo che la pasta si abbassi di temperatura (arrivando sui 55°) ed incorporiamo la crema di pecorino romano.
Saltiamo il tutto e se la nostra pasta cacio e pepe dovesse risultare eccessivamente densa, aggiungeremo gradualmente, sempre mescolando, ulteriore acqua di cottura, viceversa potremo aggiungere ancora un pò di formaggio.
Se abbiamo eseguito correttamente i vari passaggi, la temperatura relativamente bassa con cui abbiamo inglobato la crema di pecorino, avrà evitato la formazione di grumi di formaggio antiestetici e privi di sapore.
Non ci resta che impiattare spolverizzando la pasta con l’ultima parte di pepe nero macinato fresco e facoltativamente con altro pecorino romano grattugiato.
Varianti e Curiosità
- Si può aggiungere alla pasta cacio e pepe una leggera grattugiata di scorza di limone per ‘bilanciare’ la pesantezza del formaggio soprattutto in fase digestiva.
- Qualora dopo un primo assaggio il pecorino romano risulta troppo salato, per mitigarne il sapore, si può realizzare un mix aggiungendo un po’ di parmigiano.