La pasta alla carbonara è tra i più famosi piatti tipici della cucina italiana ed in particolare laziale/romana conosciuta in tutto il mondo.
Le sue origini sono tanto antiche quanto umili, veniva infatti preparata dai pecorai e carbonai che nei loro periodi di transumanza, lontani per giorni dal focolare domestico, avevano con se tutti ingredienti che non si deperissero velocemente, prodotti con il proprio lavoro e che quindi contemplavano anche le uova, il guanciale ed il pecorino.
In verità vi è un’ulteriore legenda circa l’origine di questo piatto che viene fatto risalire a ridosso della fine della seconda guerra mondiale quando durante la liberazione, i soldati americani, la cui dieta come sappiamo contempla largo uso di uova e bacon, erano soliti mischiarli alla più tradizionale pasta italiana.
La pasta alla carbonara è un piatto solo apparentemente facile e viene declinato sia in Italia che all’estero in centinaia di modi diversi spesso lontani dalla ricetta originale che prevede, oltre la pasta solo l’utilizzo di 4 altri ingredienti ovvero uova, pecorino romano, guanciale e pepe nero.
Ingredienti per 4 persone
Pasta 400 gr (è preferibile l’utilizzo degli spaghetti o dei rigatoni ma è contemplato anche l’utilizzo di liguine, pennette, ect.)
Uova: 1 uovo intero + 4 rossi (si usa mettere un uovo intero, più un tuorlo per ogni commensale)
Pecorino Romano 100 gr
Guanciale gr 125
Sale e Pepe Nero q.b.
Per prima cosa, dopo aver tolto la parte più esterna del guanciale, tagliamolo a listarelle larghe circa 4-5 mm e facciamolo rosolare a fuoco medio/basso all’interno di una padella di adeguate dimensioni, senza aggiungere olio in quanto gradualmente il grasso contenuto nel salume inizierà a sciogliersi. Ricordiamoci che il guanciale non dovrà essere ne troppo morbido ne eccessivamente croccante e secco. Togliamo il guanciale dalla padella e mettiamolo da parte. In questo modo eviteremo che la permanenza in padella lo faccia cuocere eccessivamente.
Iniziamo a far bollire l’acqua della pentola dove cucineremo la pasta utilizzando un pò meno sale del solito anche perchè gli ingredienti utilizzati nella ricetta contengono già una certa dose di sapidità.
In una ciotola verseremo un uovo intero (tuorlo ed albume), quattro tuorli, il pecorino romano, il pepe nero, un cucchiaio del grasso liquido del guanciale presente in padella e mischieremo il tutto servendoci di una frusta.
Scendiamo la pasta a metà cottura e versiamola direttamente nella padella contenente il grasso del guanciale che avremo in precedenza sfumato con un po’ di acqua di cottura. Saltiamo il tutto a fiamma vivace, poi aggiungiamo gradualmente qualche altra mestolata di acqua di cottura della pasta e facciamo cuocere il tutto per il tempo necessario.
Noteremo che, piano piano, l’amido contenuto nell’acqua, a contatto con la pasta si trasformerà in una gustosa cremina.
A questo punto potremo spegnere il fuoco, aggiungere il mix di uova/pecorino/pepe precedentemente realizzato e, mescolando, daremo alla pasta la giusta cremosità. Se il tutto dovesse risultare eccessivamente denso possiamo aggiungere ancora un pochino di acqua di cottura.
Viceversa, qualora dopo aver inserito il mix, il condimento dovesse risultare ancora troppo liquido, potremo aggiungere altro pecorino fino al raggiungimento della cremosità desiderata.
La carbonara non dovrà avere la consistenza di una frittata ma neppure l’uovo dovrà rimanere crudo. La giusta consistenza è cremosa!
Adesso possiamo aggiungere il guanciale e servire sui piatti spolverizziamo con un pò di pepe nero.
Varianti e Curiosità
- E’ pratica comune sostituire il pecorino col parmigiano (o un mix di entrambi) ed il guanciale con la pancetta o addirittura con lo speck… Viene comunque buona, ma non è la ricetta originale della pasta alla carbonara.
- Qualcuno usa sfumare con del vino bianco secco il guanciale.
- Al fine di non fare seccare eccessivamente la pasta alla carbonara dandogli quel poco appetitoso aspetto di “frittata”, molti aggiungono un pò di panna alle uova… Seguendo pedissequamente la mia ricetta, la cosa risulterà tanto inutile quanto aberrante!
- La pasta alla carbonara più che un primo potrebbe quasi essere definito un piatto unico per la sua pesantezza. Ho visto utilizzare anche della pasta all’uovo… Personalmente eviterei ma cercherei di utilizzare semplicemente la pasta di grano duro di Gragnano.
