Il borsch è il piatto tipico ucraino più famoso al mondo. Capillarmente diffuso in tutto l’est Europa, si tratta di una zuppa a base di barbabietola rossa, carne ed altri vegetali.
Sarà proprio la barbabietola a conferire il colore rossastro/violaceo che caratterizza cromaticamente il piatto
Ingredienti
… Per il Brodo
3 litri di Acqua
1 Cipolla Media
1 Carota
500 gr di Carne di Manzo (con Osso)
1 foglia di Alloro
Sale e Pepe Nero (in grani) q.b.
… Per la base in padella (zazharka)…
2 Cipolle medie
3 Carote
2 Barbabietole
200 gr di Pomodoro
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio di Girasole q.b.
Ed infine …
400 gr di Cavolo Cappuccio
500 gr di Patate
Trito di Aneto (e/o Prezzemolo) q.b.
Smetana q.b.
Per la preparazione del brodo necessario per la realizzazione del borsch ucraino, inseriamo all’interno di una pentola di adeguate dimensioni, 3 litri di acqua, cipolla e carota tagliate grossolanamente, la carne, l’alloro, 1 cucchiaio raso di sale, i grani di pepe nero ed accendiamo la fiamma.
Schiumiamo quando necessario e, col coperchio semiaperto, lasciamo bollire per circa un’ora e mezza a fiamma medio bassa poi spegniamo, eliminiamo cipolla e carota, separiamo la carne dalle eventuali ossa e filtriamo il tutto. Infine tagliamo a pezzi più piccoli la carne e mettiamola da parte.
Nel frattempo occupiamoci della “zazharka” tritiamo finemente cipolla e la carota a julienne poi, secondo tradizione, soffriggiamole in olio di girasole all’interno di una padella. Quando si saranno ammorbidite inseriamo le barbabietole ed amalgamiamo il tutto.
Adesso possiamo inserire nella padella il concentrato e lasciamo cuocere per una decina di minuti. I cuochi aggiungono anche una spruzzata di limone (o di aceto) che li aiuta a fissare il caratteristico colore.
Facoltativamente in questa fase possiamo inserire anche del pomodoro cubettato o dei peperoni. Se necessario aggiungiamo un pizzico di zucchero per regolare l’acidità.
Sfruttiamo questo lasso di tempo per tagliare molto finemente il cavolo cappuccio e, a dadini di 2 cm, le patate. Inseriamo queste ultime nella pentola col brodo, poi riportiamo a bollore. Adesso possiamo aggiungere anche la verza, la carne che avevamo precedentemente messo da parte ed la “zazharka”.
Lasciamo cuocere per una decina di minuti o poco più, assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale e pepe nero.
Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare coperto per una decina di minuti prima di servire nei piatti spolverizzando con aneto fresco (o prezzemolo) e guarnendo con un cucchiaio di smetana.
A parte, come contorno, il piatto può essere accompagnato o dai galushki (gnocchi ucraini) o dai pampushki (panini all’aglio).
Varianti e Curiosità
- Per il borsch, nelle giuste proporzioni, è possibile sostituire al brodo riportato in ricetta, con quello di pollo (e la relativa carne) utilizzato per la realizzazione dei galushki.
- Esistono tantissime versioni di borsch: in alcune non sono presenti le patate, in altre viene addirittura omessa la carne, in altre invece è aggiunta una lattina di fagioli rossi.