Il borsch è il piatto tipico ucraino più famoso al mondo. Capillarmente diffuso in tutto l’est Europa, si tratta di una zuppa a base di barbabietola rossa, carne ed altri vegetali.
Sarà proprio la barbabietola rossa a conferire il colore rossastro/violaceo che caratterizza cromaticamente il piatto.
Ingredienti
… Per il Brodo
3 litri di Acqua
1 Cipolla Media
1 Carota
500 gr di Carne mista (bovino-suino)
1 foglia di Alloro
Sale e Pepe Nero (in grani) q.b.
… Per la base in padella …
2 Cipolle medie
3 Carote
2 Barbabietole
200 gr di Pomodoro
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio di Girasole q.b.
Ed infine …
400 gr di Cavolo Cappuccio
500 gr di Patate
Trito di Aneto (e/o Prezzemolo) q.b.
Smetana q.b.
Per la preparazione del brodo necessario per la realizzazione del borsch ucraino, inseriamo all’interno di una pentola di adeguate dimensioni, 3 litri di acqua, cipolla e carota tagliate grossolanamente, la carne, l’alloro, 1 cucchiaio raso di sale, i grani di pepe nero ed accendiamo la fiamma.
Schiumiamo quando necessario e, col coperchio semiaperto, lasciamo bollire per circa un’ora e mezza a fiamma medio bassa poi spegniamo, eliminiamo cipolla e carota, separiamo la carne dalle eventuali ossa e filtriamo il tutto. Infine tagliamo a pezzi più piccoli la carne e reintroduciamola nel brodo.
Nel frattempo tagliamo finemente cipolla e carota e, secondo tradizione, soffriggiamole in olio di girasole all’interno di una padella. Poi inseriamo le barbabietole precedentemente lessate anch’esse tagliate finemente.
Per agevolare la cottura possiamo aggiungere un pò di brodo.
Appena il tutto si sarà ammorbidito, possiamo inserire nella padella il pomodoro fresco tagliato a pezzettoni, il concentrato e lasciamo cuocere per una ventina di minuti.
Sfruttiamo questo lasso di tempo per tagliare molto finemente il cavolo cappuccio e, a dadini di 2 cm, le patate.
Inseriamo il contenuto della padella all’interno della pentola dove abbiamo cucinato il brodo ed aggiungiamo anche il cavolo cappuccio e le patate.
Lasciamo bollire il tutto a fiamma medio bassa e col coperchio, per altri 20/25 minuti, assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale e pepe nero.
Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare una decina di minuti prima di servire nei piatti spolverizzando con un trito di aneto fresco e guarnendo con un cucchiaio di smetana.
A parte, come contorno, il piatto può essere accompagnato o dai galushki (gnocchi ucraini) o dai pampushki (panini all’aglio).
Varianti e Curiosità
- Per il borsch, nelle giuste proporzioni, è possibile sostituire al brodo riportato in ricetta, con quello di pollo (e la relativa carne) utilizzato per la realizzazione dei galushki.
- In Italia non è facile trovare la barbabietola fresca ma vendono quella già cotta e messa sotto vuoto. In questo caso, la barbabietola non andrà inserita contemporaneamente alle carote ma solo quando queste si saranno ammorbidite.
- Alcune versioni di borsch prevedono che il soffritto cipolla, carota e barbabietola venga irrorato con mezza tazzina di aceto (o limone) per fissare maggiormente il colore rosso/violaceo della barbabietola che altrimenti, con la cottura tenderebbe a sbiadirsi.
- Esistono tantissime versioni di borsch: in alcune non è presente la patata, in altre viene addirittura omessa la carne, in altre invece è aggiunta una lattina di fagioli rossi o peperoni.
