Ricetta: Il Borsch (Zuppa di Barbabietola)

BorschIl borsch è probabilmente il piatto tipico ucraino più famoso al mondo.

Capillarmente diffuso in tutto l’est Europa, si tratta di una zuppa a base di barbabietola rossa, carne ed altri vegetali.

Sarà proprio la barbabietola rossa a conferire il colore rossastro/violaceo a caratterizzare cromaticamente il piatto.

Ingredienti
… Per il Brodo
5 litri di Acqua
3 Cipolle Medie (intere)
300 gr di Carne mista (bovino-suino)
2 foglie di Alloro
1 cucchiaio di Sale
1 cucchiaio di Pepe Nero (in grani)

… Per la base in padella
Olio di Girasole q.b.
200 gr di Cipolle
200 gr di Carote
2 Barbabietole
500 gr di Pomodoro

… ed infine
500 gr di Verza
500 gr di Patate
Trito di Aneto (e/o Prezzemolo)
Sale q.b.
Smetana q.b.

Per la preparazione del brodo necessario per la realizzazione del borsch ucraino, inseriamo all’interno di una pentola di adeguate dimensioni, 5 litri di acqua, 1 cucchiaio raso di sale, 3 cipolle intere, la carne tagliata a pezzi, le foglie di alloro ed i grani di pepe nero.
Schiumiamo quando necessario e, col coperchio, facciamo bollire il tutto per circa un’ora e mezza a fiamma medio bassa poi elimineremo le cipolle.

Nel frattempo tagliamo finemente 200 gr di cipolle e soffriggiamole in olio di girasole all’interno di una padella. Successivamente, alla julienne, taglieremo anche le carote, le barbabietole ed inseriremo anche loro.
Per agevolare la cottura sarà necessario aggiungere un pochino di brodo.
Appena il tutto si sarà ammorbidito, inseriremo nella padella il pomodoro fresco tagliato a pezzettoni e lasciamo cuocere per una ventina di minuti.

Sfruttiamo questo lasso di tempo per tagliare finemente 500 gr di verza e, a dadini di 2 cm, 500 gr di patate.

Inseriamo il contenuto della padella all’interno della pentola dove abbiamo cucinato il brodo e mettiamo a bollire anche la verza e le patate.

Lasciamo cuocere il tutto, a fiamma medio bassa è col coperchio, per altri 20/25 min, assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale.
Spegniamo il fuoco e facciamo riposare una decina di minuti prima di servire nei piatti accompagnandolo a piacere con un trito di aneto fresco ed un cucchiaio di smetana.

Varianti e Curiosità

  • Il peso delle carote è, per tradizione, uguale a quello delle cipolle.
  • Una razione standard di borsch è 400-450 gr.
  • In Italia non è facile trovare la barbabietola fresca ma vendono quella cotta e messa sotto vuoto. In questo caso, la barbabietola non andrà inserita contemporaneamente alle carote ma solo quando queste si saranno ammorbidite.
  • Al posto del pomodoro fresco, nella ricetta originale è contemplato l’utilizzo di concentrato di pomodoro (o più raramente della passata di pomodoro), qualora optassimo per questa soluzione potrebbe essere necessario aggiungere un pò di zucchero per smorzarne l’acidità.
  • Alcune versioni di borsch prevedono che le verdure vengano irrorate con una mezza tazzina di aceto (o limone) invece di essere allungate all’inizio con una piccola quantità di brodo. Questo sembra servi anche a fissare maggiormente il colore rosso della barbabietola che altrimenti, con la cottura tenderà a sbiadirsi.
  • E’ possibile aggiungere altre verdure come ad esempio i peperoni.
  • Esistono tantissime versioni di borsch. In alcune non è presente la patata, in altre viene addirittura omessa del tutto la carne.
  • Talvolta in padella è possibile trovare anche uno spicchio d’aglio.

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