Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina campana e napoletana in particolare . Si tratta di un timballo di riso che nasconde al suo interno un cuore gustoso costituito da ragù, polpette, provola ed altri ingredienti.
La sua origine risale al 1700 allorquando Federico I di Borbone sposò Maria Carolina d’Austria la quale non andava matta per la cucina partenopea. Per questo motivo vennero assunti dei raffinati cuochi francesi (chiamati Monzù). Gli chef, ben consapevoli che a Napoli il riso veniva consumato solo da persone affette da problemi gastrointestinali, trovarono una geniale soluzione andando a farcire la pietanza con altri ingredienti più vicini alla tradizione locale ottenendo un piatto dall’immediato successo.
Per la grande quantità di prodotti utilizzati, il sartù di riso può essere considerato un piatto unico.
Ingredienti per uno stampo rotondo per ciambella di 26-28 cm
Per il Ragù
1 Cipolla Bianca Media
700 gr di Passata di Pomodoro
1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
150 gr di Salsiccia (Cervelletina)
300 gr di Costine di Maiale
250 gr di Biancostato di Manzo
10 cl di Vino Bianco Secco (per sfumare)
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
1 foglia di Alloro
1 cucchiaino raso di Bicarbonato di Sodio
Per le Polpettine
250 gr di Carne Macinata (di Manzo)
Parmigiano Reggiano Grattugiato q.b.
1 Uovo
½ spicchio di Aglio
Pangrattato q.b.
Farina 00 q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio di Semi (per friggere) q.b.
Per il Riso
500 gr di Riso Arborio
50 gr di Cipolla Bianca media
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
2 litri di Brodo Vegetale
2 mestoli di Ragù (precedentemente realizzato)
100 gr di Parmigiano Reggiano Grattugiato
100 gr di Burro
Olio Extravergine d’Oliva
Sale q.b.
Per il Ripieno
150 gr di Provola Affumicata
100 gr di Piselli Lessi
2 Uova Sode
Rugù (precedentemente realizzato)
Qualche foglia di Basilico
Salsiccia (estratta dal Ragù)
Pangrattato (per lo stampo) q.b.
Burro (per lo stampo) q.b.
I STEP: Realizzazione del Ragù
Iniziamo la realizzazione del sartù di riso dalla preparazione del ragù napoletano. Questo è caratterizzato dal fatto che, a differenza del ragù alla bolognese o alla siciliana, qui i pezzi di carne vengono inseriti tagliati a pezzi grossi e non viene utilizzato del tritato.
In un giro d’olio extravergine d’oliva, facciamo rosolare per qualche minuto i prezzi di carne, poi aggiungiamo la cipolla finemente tritata e dopo aver fatto insaporire il tutto sfumiamo con del vino bianco secco.
Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungeremo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la passata ed un pò di acqua che avremo utilizzato per eliminare i residui di salsa dalla bottiglia che la conteneva. Aggiungiamo mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, una foglia di alloro, aggiustiamo di sale e pepe nero e lasciamo cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore. Se il ragù dovesse ridursi eccessivamente, lo allungheremo aggiungendo un pò di acqua bollente.
A cottura ultimata, lasciamo raffreddare il tutto e mettiamo da parte la carne ricordandoci che la salsiccia la utilizzeremo per il ripieno del sartù di riso mentre gli altri pezzi di carne finiranno in ulteriori preparazioni.
II STEP: Preparazione delle Polpettine
Nel frattempo che aspettiamo che il ragù finisce di cuocere, passiamo alla realizzazione delle polpettine amalgamando in una boule la carne macinata, un uovo, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, sale, pepe nero ed infine le foglie del prezzemolo ed il mezzo spicchio d’aglio (privato dell’anima) tutto finemente tritato. Col composto così ottenuto formiamo delle piccole polpettine, non più grandi di 2 cm, che andremo ad infarinare e friggeremo brevemente nell’olio di semi. Appena pronte le rimuoviamo con l’aiuto di un mestolo forato ed le adagiamo su un foglio di carta assorbente così da eliminare l’unto in eccesso.
III STEP: Cottura del Riso
Tritiamo finemente un cipollotto e rosoliamolo in olio extravergine d’oliva, poi aggiungiamo il riso ARBORIO e lo tostiamo. Quando i chicchi di riso saranno translucidi sfumeremo il tutto con un bicchiere di vino bianco secco. Evaporata la parte alcolica ricopriremo gradualmente il riso con del brodo vegetale, aggiungeremo un pò di sale ed inizieremo la cottura vera e propria mescolando di tanto in tanto. Giunti a metà cottura aggiungeremo al risotto un paio di mestoli di ragù poi cuoceremo il tutto aggiungendo ulteriore brodo vegetale quando necessario. Infine, a cottura ultimata e a fiamma spenta, mantecheremo con il burro ed il parmigiano reggiano grattugiato. Ricordiamoci che, a differenza del classico risotto, essendo questo un timballo, il risultato finale non dovrà essere cremoso ma abbastanza asciutto. Mettiamo il riso da parte e lasciamolo intiepidire.
IV STEP: Preparazione del Ripieno ed Assemblamento Finale
In un boule di adeguate dimensioni inseriamo le salsicce, le polpettine, i piselli, qualche foglia di basilico spezzettata grossolanamente, poi aggiungiamo anche un pò di ragù e mescolando amalgamiamo per bene il tutto.
Tagliamo a dadini la provola, affettiamo finemente le uova sode e mettiamole da parte.
Imburriamo le pareti di uno stampo per ciambella e rivestiamole con del pangrattato.
Nel frattempo il riso si sarà intiepidito e lo potremo distribuire tra la base, le pareti ed il cono dello stampo creando uno strato spesso poco più di 1 centimetro. Pressiamo il tutto delicatamente aiutandoci con un cucchiaio.
Al centro di questo stampo si sarà creato un “incavo” su cui andremo ad inserire nell’ordine il ripieno presente nella boule, le uova sode, la provola, un pò di ragù ed ulteriore ripieno della boule. Ultimiamo l’operazione livellando il tutto e ricopriamo con un ulteriore strato di riso spesso sempre 1 cm o poco più.
Pressiamo delicatamente, livelliamo e cospargiamo la superficie a vista con del pangrattato poi aggiungiamo qualche fiocchetto di burro ed inforniamo in modalità statica a 180° per circa 35 minuti.
A fine cottura lasciamo intiepidire per il tempo necessario poi tiriamo fuori dallo stampo il sartù di riso guarnendolo superiormente con ulteriore ragù ed una spolverizzata di parmigiano reggiano grattugiato.
Varianti e Curiosità
- Per rendere il sartù di riso più compatto alcuni chef aggiungono un uovo sbattuto a fine cottura del risotto.
- E’ possibile sostituire la provola affumicata con del fior di latte.
- Alcune versioni prevedono l’utilizzo dei funghi come ripieno.
- La preparazione del riso può variare di ricetta in ricetta, ad esempio c’è chi non utilizza il brodo vegetale ma cuoce il riso direttamente nel ragù facendoglielo assorbire completamente.
