Il panino con la milza (o pani ca meusa), insieme alle panelle e allo sfincione, è uno dei protagonisti indiscussi dello street food siciliano e palermitano in particolare.
Le origini sono quasi millenarie, infatti l’utilizzo della milza in cucina risale all’anno 1100 allorquando, i macellai di origine ebraica in loco del loro salario, potevano trattenere per la successiva rivendita frattaglie di vitello ed in particolare budella, cuore, polmone e milza.
E’ proprio dal mix di questi due ultimi ingredienti insieme allo “scannarozzato” (cartilagine della trachea) che trae origine “u pani ca meusa“.
In particolare le frattaglie vengono dapprima bollite, poi soffritte nella sugna (strutto), successivamente inserite nel pane (vastedda o mafaldina), salate e spruzzate con del limone. Infine, facoltativamente alla vastedda così preparata, si può aggiungere del caciocavallo, facendole assumere il nome di “maritata” ( sposata) o, in sua assenza, si chiamerà “schitta” (non sposata).
Ingredienti
Pane (Vastedda o Mafaldina) q.b.
Mix di Frattaglie (Milza, Polmone e Trachea) q.b.
Limone 1 spruzzata
Sale q.b.
Strutto q.b.
Caciocavallo o Ricotta Salata (facoltativo) q.b.
Il primo passo per la realizzazione del pane con la milza (o pani ca meusa) va realizzato in anticipo e consiste nel lavare accuratamente le frattaglie che successivamente andranno bollite in acqua salata per circa 30 minuti. Scoliamole e lasciamole freddare a temperatura ambiente prima di riporle in frigo.
Quando decideremo di realizzare il panino, riporremo fuori dal frigo le frattaglie e le taglieremo a straccetti poi, in una padella di adeguate dimensioni, faremo insaporire milza, polmone e trachea nello strutto. Durante la cottura, tradizionalmente, si usa inclinare un pò la padella così che la quantità di strutto da utilizzare non sia eccessiva.
Nel frattempo tagliamo a metà le vastedde ed eliminiamo un pò della mollica presente all’interno.
Riempiamo il pane con le frattaglie insaporite e strizziamolo così da eliminare il grasso in eccesso dando contemporaneamente ulteriore gusto al pane.
Non ci resta che salare il tutto, aggiungere una spruzzata di limone e facoltativamente il caciocavallo (o la ricotta salata).
Serviamo il panino con la milza (o pani ca meusa) caldissimo.
