Il ragù alla bolognese o per meglio dire la parola ‘ragù’ deriva dal francese “ragouter” che vuol dire “risvegliare l’appetito”.
Le origini del piatto, sono antichissime e ne trovano tracce persino in epoca romana dove però si ci riferiva maggiormente ad uno spezzatino di carne.
L’idea di macinarla sembra arrivò qualche secolo dopo, ad un cuoco bolognese alla corte di Re Luigi XIV.
La pubblicazione delle prime ricette risale ad inizio ‘800 ma la definitiva codificazione del piatto arriverà molto più tardi, nel 1982 con il deposito in Camera di Commercio di quella che adesso è definita la ricetta originale. Il ragù alla Bolognese è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo ma può essere utilizzato per preparare gustose lasagne, cannelloni o per condire altre tipologie di pasta.
Ingredienti
Carota – 100 gr
Sedano – 100 gr
Cipolla – 100 gr
300 gr di Pancetta Tesa
600 gr di Carne Macinata (Cartella di Manzo)
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
10 cucchiai di Passata di Pomodoro (oppure 40 grammi di estratto triplo)
Brodo Vegetale q.b.
400 gr di Latte Intero (a temperatura ambiente)
10 cl di Panna da Cucina Fresca
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la preparazione del ragù alla bolognese iniziamo tagliando a dadini la pancetta tesa e tritando molto finemente sedano, carota e cipolla.
Per la cottura del nostro ragù alla bolognese l’ideale sarebbe utilizzare una pentola in coccio ma vanno bene anche quelle in ghisa smaltata.
Versiamo la pancetta all’interno della pentola e a fiamma medio bassa iniziamo a far sciogliere i grassi che si distribuiranno sul fondo. A questo punto alziamo un pò la fiamma e facciamo rosolare la pancetta nel proprio grasso per 3-4 minuti.
Aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla e mescoliamo lasciando appassire il tutto per 6-8 minuti.
Inseriremo a questo punto la carne tritata che sgraneremo per favorirne la cottura ed il rilascio dei liquidi (saranno necessari circa 15 minuti di cottura).
Ricordiamoci che il tempo totale di cottura del ragù si aggira sulle 3-4 ore e molto dipende dalla carne utilizzata.
Quando vedremo che i liquidi di cottura saranno stati completamente assorbiti o evaporati, sfumeremo con 1 bicchiere di vino bianco secco. Alziamo la fiamma in modo da favorire l’evaporazione della alcolica.
E’ il momento di aggiungere la passata di pomodoro (o il triplo concentrato disciolto in un pò di brodo )…
Riportiamo a bollore, copriamo la pentola col coperchio, quindi abbassiamo la fiamma e cuociamo a fuoco molto basso per almeno un paio di ore.
E’ buona prassi lasciare qualche millimetro di aria tra pentola e coperchio in modo che il vapore possa avere una piccola via di fuga.
Periodicamente mescoleremo il nostro ragù alla bolognese per agevolarne una cottura uniforme ed evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola.
Verso metà cottura aggiungeremo il primo bicchiere di latte e mescoleremo per bene… Proseguiremo la cottura con il coperchio semi aperto e quando il latte sarà stato completamente assorbito, aggiungeremo il secondo bicchiere.
Siamo giunti alla fase finale, regoliamo di sale (poco perchè la pancetta apporta di suo un certo grado di sapidità) e di pepe nero.
Aggiungiamo a questo punto la panna fresca e mescoliamo continuando la cottura del ragù alla bolognese per altri 15 minuti o fino a quando questa non sarà perfettamente assorbita.
Può essere utilizzato fin da subito, conservato sotto vuoto o congelato.
Varianti e Curiosità
- L’utilizzo della panna sebbene facoltativo è fortemente raccomandato. La ricetta originale del ragù alla bolognese non prevede l’uso di panna fresca ma di quella che si ottiene per affioramento di 2 litri di latte.
