La Cotoletta alla Bolognese o Petroniana (in onore al Santo Patrono di Bologna) è un piatto tipico della cucina emiliana. Pur avendo origini piuttosto antiche risalenti addirittura al 1600, si è diffusa al di fuori del contesto regionale solo in epoca recente principalmente grazie all’avvento dei social media.
La preparazione della cotoletta alla bolognese (o petroniana) differisce molto da quella della cotoletta alla milanese o cotoletta alla palermitana sia per tipologia di carne che varietà di ingredienti.
Brevemente, per cotoletta alla bolognese, si intende una fetta di vitello, battuta, passata nell’uovo e nel pangrattato. Fritta nel burro viene poi scaldata in padella con su adagiato del prosciutto crudo e delle scaglie di parmigiano reggiano.
La ricetta, codificata e depositata nel 2004 presso la Camera di Commercio di Bologna, prevede poche varianti. Si segnala la presenza nei social media di gruppi di appassionati che periodicamente si riunisco col solo scopo di scoprire in quale ristorante emiliano è possibile assaggiare la petroniana migliore.
Ingredienti per 4 persone
4 fette di fesa di Vitello (o scannello o sottonoce)
70 gr di Burro Chiarificato
2 Uova
Pangrattato q.b.
4 fette di Prosciutto Crudo Dolce
70 gr di scaglie di Parmigiano Reggiano Fresco
1 dl di Brodo (di Carne)
Sale e Pepe Nero q.b.
Per la preparazione delle cotolette alla bolognese iniziamo da subito ad incidere l’eventuale tessuto connettivo laterale presente sulle fettine di carne, poi battiamole con il batticarne , passiamole nell’uovo sbattuto e nel pangrattato pressandole delicatamente con le mani. Lasciamo riposare in frigo per una mezz’ora.
Scaldiamo il burro, uniamoci le cotolette e lasciamole dorare in padella girandole una sola volta.
Spostiamo le nostre petroniane in un’altra padella, saliamo, pepiamo e disponiamo sulle cotolette sia il prosciutto che le scaglie di parmigiano.
Non ci resta che bagnare con il brodo bollente il tutto, e lasciare cuocere con il coperchio fino a quando il parmigiano non inizierà a fondersi.
Varianti e Curiosità
- Talvolta la cotoletta alla bolognese viene “impreziosita” da una pioggia di scaglie di tartufo.
- Alcuni cuochi, dopo aver adagiato il prosciutto e le scaglie di parmigiano, usano scaldare il tutto direttamente in forno statico a 180 gradi per 15 minuti.
- In base ai gusti, si potrebbe optare per un’ulteriore panatura.
