Le impanate siciliane (o cudduruni) sono delle focacce ripiene cotte al forno tradizionali lentinesi (SR) molto diffuse soprattutto nel siracusano (dove prendono il nome di impanate siracusane), nel catanese (scacciata catanese) e nel ragusano (scaccia ragusana). In generale, nella Sicilia sud orientale, come steet food, sono quasi più famose dello sfincione.
Storicamente, le impanate siciliane (o cudduruni), sono apparse per le prima volta nelle tavole dei contadini intorno al XVII secolo e venivano realizzate partendo da ritagli di pasta farciti con erbe spontanee, formaggio ed olio.
La diffusione delle impanate (o cudduruni) quale pietanza «natalizia» sembra sia dovuta al principe di Paternò che nel 1763 le volle nella sua tavola proprio durante quella festività.
Al giorno d’oggi la farcitura può cambiare sensibilmente di zona in zona in quanto, ad esempio, non è sempre facile trovare gli «anciti» che, quindi, vengono sostituiti da bietole fresche o talvolta addirittura da spinaci.
La farcitura può essere anche a base di broccoletti o patate e può prevedere l’utilizzo di pomodori secchi, capperi, olive ed acciughe. Le impanate siciliane (o cudduruni) possono essere consumate sia calde che fredde. Non esiste una vera e propria ricetta codificata e molte possono essere le varianti.
Ingredienti per 3 impanate (6/8 persone)
Per l’impasto…
1 kg di Farina di Semola Rimacinata
25 gr di Lievito di Birra
60 cl di Acqua
20 gr di Sale
1 cucchiaino di Zucchero
1 tazzina di Olio Extravergine d’Oliva
… Per il Ripieno
2 mazzi di Anciti (o Bietole Fresche)
1 Cipolla
Salsiccia q.b.
Primo Sale (o Tuma) a dadini
Cacio Cavallo grattugiato q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Il primo passo per la realizzazione delle impanate siciliane consiste nella preparazione dell’impasto.
Inseriamo all’interno dell’impastatrice la semola rimacinata setacciata, poi aggiungiamo gradualmente l’acqua, il lievito di birra, lo zucchero, il sale ed infine l’olio extravergine d’oliva. Impastiamo il tutto fino all’ottenimento di un impasto compatto ed omogeneo. Trasferiamo l’impasto coperto da un canovaccio bagnato all’interno del forno freddo (ma con la luce accesa) ed attendiamo che il processo di lievitazione termini (dovrà raddoppiare la sua dimensione iniziale e potrebbero essere necessarie fino ad un paio di ore).
Nel frattempo che aspettiamo che la lievitazione giunga al termine passiamo al ripieno.
Se non riusciamo a reperire gli anciti possiamo utilizzare le bietole fresche che andremo a tagliare a pezzi da 1 cm, poi le lesseremo in acqua salata e successivamente le lasceremo sgocciolare, pressate, per il tempo necessario.
Tritiamo finemente una cipolla di medie dimensioni ed uniamola agli anciti (o bietole) precedentemente preparate.
Dividiamo l’impasto in 3 parti e con l’aiuto di un mattarello stendiamole fino ad ottenere dei dischi di pasta larghi circa 45 cm.
Su una metà di ogni disco poniamo il mix di cipolla e bietola, un pò di primo sale tagliato a dadini, dei tocchetti di salsiccia, pepe nero ed infine una manciata di cacio cavallo grattugiato. Terminiamo irrorando tutti questi ingredienti con un giro abbondante di olio extravergine d’oliva.
Chiudiamo il disco formando una mezza luna, facciamo uscire l’eventuale aria presente all’interno pressando delicatamente la pasta sul ripieno. Bucherelliamo ogni impanata servendoci di una forchetta e sigilliamo per bene i bordi o col caratteristico bordino a treccia o più semplicemente aiutandoci coi lembi di una forchetta. Spennelliamo delicatamente la superficie delle impanate con olio extravergine d’oliva.
Aspettiamo una ventina di minuti prima di infornare le impanate siciliane (o cudduruni) nel forno statico a 220 gradi per 30 minuti o comunque fino a perfetta doratura. Aspettiamo ulteriori 20 minuti prima di servirle.
