Ricetta: La Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla milaneseLa cotoletta alla milanese è uno dei piatti della cucina lombarda più conosciuto in Italia e probabilemente anche all’estero questo grazie al gusto e alla velocità con cui si prepara.

Storicamente sembra che le primissime tracce di questa pietanza risalgano al dodicesimo secolo e veniva riportata nell’elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio.

Ingredienti
4 Costolette di Vitello (alte 1 cm)
2 Uova
150 gr di Burro Chiarificato
Mix di Pan Grattato e Parmigiano q.b.
Farina 00 q.b.
Sale q.b.

Per la preparazione della cotoletta alla milanese, puliamo prima di tutto la costoletta di vitello che presenta 2 ossa, uno particolarmente grosso ed uno più piccolino laterale. Priviamo ogni costoletta di quest’ultimo, tagliamo via tutta la parte esterna composta da grasso e nervetti ed incidiamo gli estremi tra carne ed osso. Questo farà in modo che la cotoletta non si arriccerà durante la cottura.
Inumidiamo brevemente la superficie della costoletta e battiamola col batticarne senza farla diventare eccessivamente sottile ma solo per intenerirla un pò.

Su di un piatto sbattiamo (senza montarle) 2 uova e mezzo cucchiaino di sale.
Passiamo brevemente le costolette nella farina 00, eliminando poi gli eccessi ed immergiamole con cura e nell’uovo. Fatto questo, lasciamole scolare prima di impanarle.
Più è fresco il pan grattato, più la panatura della cotoletta alla milanese risulterà “croccante”.

La cottura, o per meglio dire la frittura, avverrà nel burro chiarificato che, rispetto al burro normale, ha un punto di fumo più alto.
Friggiamo la cotoletta alla milanese girandola una sola volta e a cottura ultimata (2 minuti per lato o poco più), passiamola sulla carta assorbente prima di servirla accompagnata da una fettina di limone, un’insalatina mista o patatine fritte.

Varianti e Curiosità

  • Sebbene la tradizione preveda l’utilizzo del burro, sia per la frittura che anche successivamente, da metter sopra prima di servire, non di rado si preferisce cuocere la cotoletta alla milanese in olio d’oliva o di girasole al fine di renderla un pò meno pesante.
  • Una diffusissima versione contemporanea detta ‘oreggia d’elefant’ prevede che la carne venga battuta ed assottigliata sensibilmente quasi a formare un’orecchia di elefante. Questo se da una parte rende la cotoletta alla milanese più croccante dall’altra riduce l’apporto di gusto dato dalla carne stessa.

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