Il burro chiarificato viene utilizzato in numerose fritture al posto dell’olio. Una delle ricette più comune in cui viene utilizzato è, ad esempio, quella della cotoletta alla milanese.
In pratica si tratta di normalissimo burro privato della sua parte sierosa (liquida), così facendo, il punto di fumo si sposta così da 130° a 170° permettendoci di fare fritture croccanti e gustose.
Per la preparazione sciogliamo il burro a bagnomaria a fuoco molto lento.
Eliminiamo la schiumetta con una schiumarola e filtriamo, con l’aiuto di un colino cinese, il burro sciolto in un bicchiere di plastica che fungerà da stampo.
Riponiamo il bicchiere col burro chiarificato in frigo per lasciarlo ricompattare. A questo punto, la parte più pesante (sierosa) si depositerà sul fondo ed assumerà una colorazione diversa.
Dopo qualche ora il burro si sarà definitivamente compattato, usciamolo dallo stampo ed eliminiamo, con un coltello, la parte sierosa conservando solo quella grassa.
Il burro chiarificato è pronto all’uso.
