Scaloppine: al Limone, al Marsala, ai Funghi, ed al Vin Bianco

Scaloppine al limoneNonostante il nome di origine francese, le scaloppine sono un piatto tipico della cucina lombarda ed in assoluto un classico di quella Milanese.
Nella sua versione più classica, la scaloppina al limone, era uno dei piatti preferiti dal Re Umberto II.
In generale, le scaloppine, tra una variante e l’altra si sono sviluppate lungo tutto il territorio nazionale diventando ad esempio ‘saltimbocca alla romana’ nel Lazio o ‘carne alla pizzaiola’ in Campania’ ed in generale nel sud.
Per la realizzazione delle scaloppine possono essere utilizzati svariati tipi di carne: il vitello nei tagli fesa e noce, il petto di pollo e un pò più raramente il maiale (arista).
Qualunque sia la carne che utilizzeremo ci sono delle regole base su cui poi si sviluppano le varie ricette.
Per prima cosa le fettine di carne vanno battute in modo da assottigliarle e renderle più tenere. Poi andranno infarinate ed eliminato l’eccesso di farina, fatte rosolare in una padella con del burro pochi minuti per lato… Questi appena descritti sono i passaggi comuni a tutte le ricette ma andiamo a vedere nel dettaglio l’intero procedimento che ci permetterà di realizzare le scaloppine più comuni.

SCALOPPINE AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone
600 gr di Scaloppine di Vitello
30 gr di Burro chiarificato
Prezzemolo q.b.
Il succo di 1 Limone
Farina 00 q.b.
Sale q.b.

Laviamo e tritiamo finemente il prezzemolo.
Battiamo le fettine poi le infariniamo uniformemente eliminando gli eventuali residui di farina.
Sciogliamo il burro (o un mix burro / olio extravergine d’oliva) e soffriggiamo le scaloppine un massimo di 2 minuti per lato. Saliamo a fine cottura.
Mettiamo da parte la carne. Sgoccioliamo la padella dal burro e deglassiamo il fondo col succo di 1 limone.
Appena il fondo si sarà creato, rimettiamo la carne nella padella e lasciamo insaporire per 1 minuto.
Impiattiamo spolverizzando le scaloppine con del prezzemolo freschissimo.

SCALOPPINE AL MARSALA

Ingredienti per 4 persone
600 gr di Fettine di Vitello
Sale e Pepe Nero q.b.
Farina 00 q.b.
30 gr di Burro
Mezzo bicchiere di Marsala

Battiamo le fettine di vitello, condiamole con sale e pepe ed infariniamole eliminando gli eventuali accumuli di farina.
In una padella facciamo sciogliere il burro (o un mix di olio extravergine/burro) ed iniziamo a soffriggere, a fiamma vivace, le bistecchine da entrambi i lati.
Adesso non ci resta che sfumarle con il marsala. Saranno sufficienti un paio di minuti affinchè la parte alcolica evapori e si crei il giusto fondo che insaporirà la carne.
Impiattiamo ricoprendo le fettine col fondo della padella.

SCALOPPINE AI FUNGHI

Ingredienti per 2 persone
300 gr di petto di pollo
300 gr di Funghi Champignon
30 gr di Burro
Salvia q.b.
1 spicchio d’aglio
Farina 00 q.b.
Il succo di mezzo Limone
Sale e Pepe Nero q.b.

Cominciamo con l’affettare grossolanamente i funghi champignon, poi li trasferiamo in una padella calda con olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia. Saltiamo brevemente il tutto poi aggiungiamo un pò di salvia e spolverizziamo con del pepe nero.
Il sale lo mettiamo quando la cottura è quasi ultimata per evitare che i funghi possano rilasciare troppo liquido.
In un altra padella sempre molto calda facciamo sciogliere il burro in un pò d’olio extravergine d’oliva.
Prendiamo le nostre fettine di petto di pollo, le battiamo, le infariniamo delicatamente e togliamo l’eccesso di farina. Trasferiamole all’interno della padella e soffriggiamole per un paio di minuti per lato. Saliamo ed aggiungiamo il succo di mezzo limone. Se dovesse risultare poco possiamo aggiungere un pò di acqua tiepida. Spolverizziamo le fettine di petto di pollo con pepe nero.
Non ci resta che comporre il piatto.

SCALOPPINE AL VIN BIANCO

Ingredienti per 2 persone
300 gr di Fettine di Maiale (arista)
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
Farina q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Rosmarino o Salvia q.b.
15 gr di Burro

Battiamo le fettine di carne, poi passiamole sulla farina ed eliminiamo gli eventuali accumuli.
In una padella di adeguate dimensioni facciamo sciogliere il burro (o un mix olio extravergine d’oliva / burro) e successivamente facciamo rosolare la carne. Questa non andrà cotta eccessivamente, basta circa un minuto per lato.
Adesso possiamo salare, pepare ed inserire gli aromi. Ottimo il rosmarino ma potremmo utilizzare anche la salvia.
Fatto questo sfumiamo col vino bianco e lasciamo cuocere un’altro paio di minuti cosi da far evaporare la parte alcolica ed addensare il fondo. Non ci resta che impiattare ricoprendo le scaloppine con il fondo di cottura..

Varianti e Curiosità

  • La ricetta originale della scaloppina, prevede che la carne venga rosolata nel burro. In epoca moderna, anche al fine di alzare il punto di fumo, si preferisce rosolare le scaloppine in un mix di burro ed olio extravergine d’oliva.
    Tuttavia alcuni chef, superano il problema utilizzando direttamente del burro chiarificato.
    Nelle ricette sopra descritte ho voluto utilizzare i tre metodi che, con un pò di attenzione, sono tutti ugualmente efficaci. Stesso discorso vale per l’utilizzo di tipologie diverse di carne.

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