Ricetta: I Saltimbocca alla Romana (Originale di Roma)

I Saltimbocca alla Romana sono probabilmente il secondo piatto italiano più famoso in assoluto.
La realizzazione è semplicissima e molto veloce.
Il sapore della carne unito a quello del prosciutto crudo, la salvia offre una sensazione di gusto interessantissima.

Ingredienti per 4 persone
8 Fettine di Vitello da latte (Noce)
8 Fettine di Prosciutto Crudo
Burro ed Olio Extravergine d’Oliva q.b.
12 foglie di Salvia (fresca)
Vino Bianco Secco q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Farina 00 q.b.

Per la realizzazione dei Saltimbocca alla Romana cominciamo subito col prendere le fettine di vitello (già tagliate dal macellaio) ed eliminiamo il tessuto connettivo laterale in modo che nella successiva fase di cottura la carne non tendi ad aricciarsi.
A questo punto possiamo battere nostre fettine in modo più morbide e sottili.
Le pepiamo e se saliamo stando attenti alla quantità di sale (pochissimo, praticamente nulla) che utilizziamo perchè una grossa dose sapidità verrà conferita dal prosciutto crudo.

Facciamo aderire una fettina di prosciutto crudo su ogni pezzo di carne e sopra questo disponiamo una foglia di salvia fresca di dimensioni generose. Blocchiamo il tutto con uno stuzzicadenti.
Non ci resta che infarinare delicatamente solo la base della fettina di carne dove non è presente il prosciutto eliminando la farina in eccesso. Quest’operazione è propedeutica alla realizzazione della salsina che a fine cottura ricoprirà i nostri saltimbocca alla romana.

In una padella di adeguate dimensioni scaldiamo una noce generosa di burro ed un giro di olio extravergine di oliva…
Siamo pronti per iniziare la cottura dei saltimbocca alla romana e procederemo adagiandoli solo dalla parte che abbiamo in precedenza infarinato. Se facessimo cuocere dal lato del prosciutto, la sapidità complessiva tenderebbe ad aumentare sensibilmente.
Dopo qualche istante aggiungiamo il vino bianco e, sfumando, deglassiamo il fondo che, col burro ed i residui di farina, andrà a creare la caratteristica salsina densa che contraddistingue i saltimbocca alla romana.
Essendo le fettine di carne molto sottili, non dovrebbe essere neppure necessario utilizzare il coperchio per permettere una cottura perfetta. Ad ogni modo verifichiamo!

Impiattiamo i saltimbocca alla romana accompagnandoli con una foglia di salvia fresca, poi torniamo in padella dove, alzando di nuovo la fiamma, inseriremo una noce di burro per dare alla salsina la consistenza finale. Ricopriamo con questa salsina i saltimbocca precedentemente impiattati e serviamoli immediatamente.
Il contorno “romano” ideale accompagnare il piatto sono i fagioli saltati al burro.

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