I Saltimbocca alla Romana sono probabilmente il secondo piatto di cucina laziale più famoso in assoluto. Le origini sono incerte, sembra infatti che la ricetta sia nata a Brescia ma si sia sviluppata a Roma dove è divenuta molto importante.
La realizzazione è semplicissima e molto veloce.
Il sapore della carne unito a quello del prosciutto crudo e della salvia offre una sensazione di gusto interessantissima.
Ingredienti per 4 persone
8 Fettine di Vitello da latte (Noce)
8 Fettine di Prosciutto Crudo
Burro ed Olio Extravergine d’Oliva q.b.
12 foglie di Salvia (fresca)
Vino Bianco Secco q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Farina 00 q.b.
Per la realizzazione dei saltimbocca alla romana cominciamo subito col prendere le fettine di vitello (già tagliate dal macellaio) ed eliminiamo il tessuto connettivo laterale in modo che nella successiva fase di cottura la carne non tenda ad arricciarsi.
A questo punto possiamo battere le fettine facendole diventare morbide e sottili poi le pepiamo e le saliamo stando attenti però alla quantità di sale che utilizzeremo perchè una grossa dose di sapidità verrà apportata al piatto dal prosciutto crudo.
Facciamo aderire una fettina di prosciutto crudo su ogni fettina di carne e sopra questa disponiamo una foglia di salvia fresca di dimensioni generose. Blocchiamo il tutto con uno stuzzicadenti.
Non ci resta che infarinare delicatamente solo la base della fettina di carne (dove non è presente il prosciutto) eliminando la farina in eccesso. Quest’operazione è propedeutica alla realizzazione del sughetto che a fine cottura ricoprirà i saltimbocca alla romana.
In una padella di adeguate dimensioni sciogliamo una noce generosa di burro in un giro di olio extravergine di oliva…
Iniziamo la cottura dei saltimbocca alla romana adagiandoli in padella solo dalla parte che abbiamo in precedenza infarinato. Se li facessimo cuocere dal lato del prosciutto, la sapidità complessiva tenderebbe ad aumentare sensibilmente.
Dopo qualche istante aggiungiamo il vino bianco e, sfumando, deglassiamo il fondo che, col burro ed i residui di farina, andrà a creare il caratteristico sughetto denso che contraddistingue i saltimbocca alla romana.
Essendo le fettine di carne molto sottili, non dovrebbe essere neppure necessario utilizzare il coperchio per permettere una cottura perfetta. Ad ogni modo verifichiamo!
Impiattiamo i saltimbocca alla romana accompagnandoli con una foglia di salvia fresca, poi torniamo in padella dove, alzando di nuovo la fiamma, inseriremo una noce di burro per dare al sughetto la consistenza finale. Ricopriamo con questo sughetto i saltimbocca precedentemente impiattati e serviamoli immediatamente.
Il contorno “romano” ideale per accompagnare il piatto sono i fagioli saltati al burro.
