Ricetta: La Pasta con le Sarde

pasta con le sardeLa pasta con le sarde è uno dei primi piatti che maggiormente caratterizza la cucina tradizionale siciliana e palermitana in particolare.  Le origini incerte sembrano risalire addirittura in epoca araba quando un cuoco del Generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare nei pressi del siracusano, dovendo sfamare le truppe ed essendo a corto di ingredienti elaborò un piatto con quello che il territorio offriva in abbondanza: pesce azzurro, finocchetto selvatico, pinoli e zafferano… Per ovvi motivi, questo piatto può essere assaporato nella sua naturale freschezza nei mesi compresi tra marzo e settembre quando è possibile reperire il finocchetto selvatico.

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti 400 gr (o Bucatini)
Sarde 400 gr
Finocchetto selvatico 400 gr
Pangrattato 60 gr.
Uva passa 40 gr.
Pinoli 40 gr
Filetti di Acciughe 3
Zafferano 1 bustina
Cipolle 1
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.

Per la preparazione della pasta con le sarde iniziamo col lavare accuratamente il finocchetto selvatico selezionando i gambi più teneri. In una pentola di adeguate dimensioni, portiamo a bollore dell’acqua salata e facciamo cuocere per 5 minuti il finocchetto selvatico.
Trascorso questo tempo, lo scoleremo, lo strizzeremo, elimineremo i gambi conservando solo la parte più tenera che taglieremo grossolanamente. Teniamo da parte l’acqua di cottura del finocchietto selvatico perchè la utilizzeremo per cuocere la pasta.

Occupiamoci delle sardine… per pulirle si inizia col tenere il pesce con una mano mentre con l’altra gli afferreremo la testa e la staccheremo. Utilizzando il dito indice rimuoviamo le interiora, poi infiliamo il pollice nella zona ventrale della sardina e con l’unghia andiamo a separare la colonna vertebrale del pesce dalla sua carne. Noteremo che il filetto sarà completamente spinato da una parte mentre dall’altra avremo la lisca attaccata. Spezziamo la colonna vertebrale in prossimità della coda della sardina e tiriamola via. Sciacquiamo la sardina sotto l’acqua corrente.

In una padella facciamo rosolare in un giro abbondante di olio extravergine d’oliva la cipolla finemente tritata, le acciughe dissalate e successivamente anche i pinoli, il finocchetto e l’uvetta (che dovrà essere precedentemente ammollata e poi strizzata).
Allunghiamo il tutto con una mestolata di acqua di cottura (usata per cuocere il finocchetto selvatico) ed aggiungiamo lo zafferano.
Le sarde hanno un tempo di cottura piuttosto breve quindi le inseriremo nel sugo quando mancano 5 min al fine cottura della pasta.
Aggiungiamo anche il pepe nero ed eventualmente il sale (ma non dovrebbe essere necessario in quanto sono presenti già ingredienti piuttosto sapidi). Lasciamo insaporire per una manciata di minuti a fiamma non troppo alta.

Nel frattempo che la pasta cuoce, tostiamo un pò di pan grattato bagnato con un filo d’olio extravergine d’oliva e mettiamo il tutto da parte.
Scoliamo la pasta direttamente sulla padella dove stanno cuocendo le sarde, saltiamo il tutto e serviamo sui piatti spolverizzando con il pan grattato.

Varianti e Curiosità

  • E’ possibile fare una versione “rossa” di questo primo piatto aggiungendo alla ricetta un cucchiaino di estratto di pomodoro, in questo caso però non andrà messo lo zafferano.
  • Esiste anche una versione che prevede il passaggio in forno prima di essere servita.
  • La pasta con le sarde va servita calda, ma non è raro trovare chi la mangia anche fredda.

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