Ricetta: Gli Spaghetti alla Nerano

spaghetti alla neranoGli spaghetti con zucchine alla nerano, o più comunemente ‘spaghetti alla nerano’ sono un primo piatto tipico della cucina campana e della costiera Amalfitana in particolare molto amati sia da Totò che Eduardo De Filippo.
Le origini sono relativamente recenti e sembrano risalire agli anni ‘50 quando la proprietaria del ristorante ‘Maria Grazia’ nella baia di Nerano forse nel tentativo di legare meglio l’olio alle zucchine, inserì il provolone del Monaco tipico di Agerola riuscendo a combinare magicamente gli ingredienti che oggi compongono il piatto.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di Spaghetti di Gragnano
700 gr Zucchine (1 zucchina piccola a persona)
175 gr di Provolone del Monaco
1 mazzetto di Basilico fresco
2 spicchi d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.

Per la preparazione di questo piatto iniziamo col lavare accuratamente le zucchine, le spuntiamo e con una mandolina le affettiamo a rondelle sottili un paio di millimetri.
Soffriggiamo il tutto in un tegame in olio extravergine d’oliva. Evitiamo che la temperatura dell’olio salga troppo e superi il punto di fumo. Manteniamoci quindi sui 170 gradi. Saranno necessari circa tre minuti affinchè le zucchine inizino a cambiare colore senza però bruciarsi.
Scoliamole con una schiumarola ed adagiamole in un vassoio ricoperto di carta assorbente. Saliamole!
In una pentola iniziamo a far cuocere la pasta e nel frattempo in una padella pulita facciamo dorare in olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio in camicia. Appena si saranno bruniti li rimuoveremo. Aggiungeremo quindi una mestolata di acqua di cottura della pasta sull’olio aromatizzato e lasceremo rapprendere il tutto per qualche istante.
Scoliamo gli spaghetti 3-4 minuti prima del naturale fine cottura direttamente sulla padella e risottiamoli aggiungendo, quando necessario, ulteriore acqua di cottura. Aggiungiamo anche 2/3 delle zucchine e completiamo la cottura della pasta.
Spegniamo il fuoco ed aspettiamo che la pasta si raffreddi un pò (65 gradi) per evitare che, quando ingloberemo gradualmente il provolone del Monaco grattugiato non troppo finemente, questo possa coagularsi.
Se necessario potremmo aggiungere ulteriore acqua di cottura fino ad ottenere la giusta cremosità che caratterizza il piatto.
Non ci resta che inserire qualche foglia di basilico spezzettata grossolanamente, guarnire i piatti con l’ultimo 1/3 di zucchine non ancora utilizzate e spolverizzare con del pepe nero.

Varianti e Curiosità

  • Gli spaghetti sono il formato tipico utilizzato per questa pasta. Possono essere utilizzati anche spaghettoni, vermicelli o addirittura linguine ma assolutamente sono da evitare i bucatini ed in generale tutti i formati corti di pasta.
  • Per ottenere la crema non vano aggiunte uova, panna o burro.
  • Se non riusciamo a reperire il provolone del Monaco, potremmo utilizzare un buon caciocavallo, un Parmigiano, un pecorino o un mix di tutti. Questo potrebbe non rappresentare un insulto alla tradizione in quanto è molto probabile che la pasta originale fosse stata creata con quello che facilmente si poteva reperire in dispensa quindi non è da escludere che la ricetta originale prevedesse un mix di più formaggi.
  • Gli spaghetti alla nerano, al pari della cacio e pepe e la gricia, solo apparentemente di facile realizzazione. Se la temperatura della pasta dovesse risultare eccessiva quando ingloberemo il formaggio è altissimo il rischio che questo coaguli rendendo il piatto immangiabile.

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