Guida alla Preparazione delle Conserve e la Pastorizzazione

Una conserva è una preparazione alimentare confezionata ermeticamente che subisce trattamenti termici che ne permette la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
La sterilizzazione e la pastorizzazione sono due processi distinti di stabilizzazione che bloccano l’attività degli enzimi e microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che viceversa ne causerebbero il deterioramento e la perdita della commestibilità.
Mentre il processo di sterilizzazione necessita di apparecchiature “industriali”, la pastorizzazione può essere effettuata anche in ambiente domestico.
In particolare per pastorizzazione si intende un trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore. Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico come ad esempio l’acidificazione dell’alimento.
Un’errata pastorizzazione delle conserve può portare a patologie come il botulismo (grave intossicazione alimentare causata da una tossina) che comporta gravi disturbi gastro-intestinali e neurologici i cui esiti possono essere fatali.

LA SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI
Per effettuare un corretto processo di sanificazione dei contenitori, questi vanno inseriti rivolti all’insù separati da canovacci all’interno di un pentolone riempito con acqua fredda che li dovrà sormontare di 5 cm. Si porta ad ebollizione e si lascia bollire il tutto per 30 minuti. Quando saremo arrivati intorno ai 20 minuti potremmo decidere se inserire anche i tappi e guarnizioni o utilizzarne successivamente dei nuovi. I barattoli, una volta raffreddati, potranno essere rimossi dal pentolone e messi ad asciugare a testa ingiù appoggiati su un canovaccio pulito.
Ovviamente, se andremo a riempire i contenitori con del prodotto freddo non ci saranno problemi, viceversa, se li andremo a riempire con dei prodotti caldi, sarebbe opportuno conservare i vasetti direttamente nel pentolone con l’acqua calda fino al momento del loro riempimento. In questo modo eviteremo lo shock termico e la possibilità che i contenitori possano frantumarsi.

IL RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI
Ricordiamoci di non riempire mai i contenitori fino all’orlo ma lasciamo sempre uno spazio vuoto tra conserva e tappo che in gergo viene definito “spazio di testa”. Questo spazio serve da una parte a contenere il naturale aumento di volume che la conserva avrà in seguito al trattamento termico e dall’altra per la creazione vera e propria del sottovuoto.
Nel caso di marmellate e confetture, si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo poi, dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro.
Invece, per le conserve (es: passata di pomodoro o sottaceto) che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, lo spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri.
Bisogna considerare anche che gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), pertanto il liquido deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto.
Per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, si consiglia di utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore.
Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne il collo, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto e favorirne una chiusura ottimale.
Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Nel primo caso è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva al fine di evitare shock termici che potrebbero portare alla rottura del contenitore in vetro.

LA PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione può essere eseguita con qualsiasi pentola reperibile in ambiente domestico ricordandoci che, così come abbiamo visto anche nella sanificazione, dovendo il livello di acqua sovrastare di almeno 5 centimetri l’altezza del contenitore utilizzato per le conserve, dovremo reperire pentole che siano alte almeno 10 cm in più.
Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro e rompersi, vanno separati con dei canovacci.
Copriamo la pentola con il coperchio e portiamo l’acqua ad ebollizione. A questo punto possiamo abbassiamo un po’ la fiamma stando attenti comunque a mantenere viva l’ebollizione. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi, lo ripristineremo aggiungendo ulteriore acqua bollente che non verseremo direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro.
Il tempo di pastorizzazione, dipende dal tipo di conserva, di contenitore, dalla sua grandezza e va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione. Dopo 5-10 minuti potremo estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana o in alternativa li potremo lasciare in acqua.

ISPEZIONE DEI CONTENITORI
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare sia l’ermeticità della chiusura che il reale raggiungimento del vuoto.
I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendoli con un dito non dovremo sentire “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere etichettati e collocati in dispensa.

PRIMA DEL CONSUMO…
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono incurvati verso l’alto e premendo con un dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto e sarà necessario buttare tutto.

DOPO L’APERTURA…
Dopo l’apertura, le conserve vanno riposte in frigorifero e consumate nel più breve tempo possibile. In base all’alimento “conservato”, il tempo di mantenimento in frigorifero può variare da 4-5 giorni fino a due mesi ed in particolare:

  • Le conserve acide o acidificate (sottolio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi.
  • Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano fino ad una settimana.
  • I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.
    Indipendentemente dai tempi di conservazione sopra indicati, qualora il prodotto risultasse alterato, va buttato via.

Un’analisi ancor più dettagliata sull’argomento è consultabile presso il sito: salute.gov.it/

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