La pasta con le sarde, insieme alla pasta alla norma, è uno dei primi piatti che maggiormente rappresenta la cucina tradizionale siciliana e palermitana in particolare. Le origini incerte sembrano risalire addirittura in epoca araba quando un cuoco del Generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare nei pressi del siracusano, dovendo sfamare le truppe ed essendo a corto di ingredienti elaborò un piatto con quello che il territorio offriva in abbondanza: pesce azzurro, finocchietto selvatico, pinoli e zafferano… Questo piatto può essere assaporato nella sua naturale freschezza solo tra metà inverno e fine primavera quando cioè è possibile reperire in natura il finocchietto selvatico.
Ingredienti per 4 persone
400 gr di Spaghetti (o Bucatini)
300 gr di Sarde
200 gr Finocchietto Selvatico Fresco (circa due mazzetti)
1 cucchiaio di Uva Passa
2 cucchiai di Pinoli
2 Filetti di Acciughe (sotto sale)
1 bustina di Zafferano
1 Cipolla media
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
60 gr di Pangrattato
Per la preparazione della pasta con le sarde iniziamo col lavare accuratamente il finocchietto selvatico eliminando la parte coriacea rappresentata dai gambi. In una pentola di adeguate dimensioni, portiamo a bollore dell’acqua salata e facciamo cuocere per 5 minuti il finocchietto selvatico.
Trascorso questo lasso tempo, lo scoliamo, lo strizziamo, lo tritiamo e lo mettiamo da parte. Conserviamo la sua acqua di cottura perchè la riutilizzeremo per cuocere la pasta.
Occupiamoci delle sarde… Per pulirle si inizia col tenere il pesce con una mano mentre con l’altra gli afferriamo la testa e la stacchiamo. Utilizzando il dito indice rimuoviamo le interiora, poi infiliamo il pollice nella zona ventrale della sarda e con l’unghia andiamo a separare la colonna vertebrale del pesce dalla sua carne. Noteremo che il filetto sarà completamente spinato da una parte mentre dall’altra avremo la lisca attaccata. Spezziamo la colonna vertebrale in prossimità della coda della sarda e tiriamola via. Sciacquiamo ogni singolo filetto di sarda sotto l’acqua corrente e tagliamolo in tre parti.
In una padella facciamo rosolare in un giro abbondante di olio extravergine d’oliva la cipolla finemente tritata, le acciughe dissalate e successivamente anche i pinoli (tritati grossolanamente), l’uvetta reidratata ed infine il finocchietto selvatico.
Allunghiamo il tutto con una mestolata di acqua di cottura del finocchietto selvatico ed aggiungiamo lo zafferano.
Le sarde hanno un tempo di cottura piuttosto breve quindi le inseriremo in padella quando mancano meno di 5 minuti al fine cottura della pasta.
Aggiungiamo anche il pepe nero ed eventualmente il sale (ma non dovrebbe essere necessario in quanto sono presenti già ingredienti piuttosto sapidi). Lasciamo insaporire per una manciata di minuti a fiamma media e se necessario allunghiamo con ulteriore acqua di cottura.
Nel frattempo che la pasta cuoce, tostiamo un pò di pangrattato aiutandoci con un filo d’olio extravergine d’oliva e mettiamolo da parte.
Scoliamo la pasta al dente direttamente sulla padella dove stanno cuocendo le sarde, saltiamo il tutto ed aggiungiamo un giro di olio extravergine d’oliva a crudo. Serviamo sui piatti spolverizzando con il pangrattato.
Varianti e Curiosità
- E’ possibile realizzare una versione “rossa” di questo primo piatto aggiungendo alla ricetta un cucchiaino di concentrato di pomodoro, in questo caso però non andrà messo lo zafferano.
- Esiste anche una versione che prevede il passaggio in forno prima di essere servita.
- La pasta con le sarde va servita calda, ma non è raro trovare chi la mangia anche fredda.
