Ricetta: L’Arrosto di Vitello

arrosto di vitelloL’arrosto di vitello è uno di quei classici piatti che possiamo definire della Domenica o delle grandi occasioni, non tanto perchè la preparazione comporti difficoltà ma perchè sono necessarie un paio di ore di cottura. I tagli di carne maggiormente indicati per realizzare questo piatto succulento sono lo scamone o il magatello/girello.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di Girello di Vitello
1 rametto di Rosmarino
Mix di Erbe Aromatiche per Arrosto q.b.
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
1 spicchio d’Aglio
1 Carota
1 costa di Sedano
1 Cipolla
Brodo Vegetale q.b.
1 pugno di Sale Grosso
Pepe Nero q.b.

Leghiamo la carne nella classica retina e se non siamo capaci facciamolo fare dal macellaio che sicuramente sarà lieto di aiutarci. Inseriamo all’interno della retina un rametto di rosmarino e cospargiamo, massaggiando, le pareti esterne della nostra carne con un battuto di erbe aromatiche, pepe nero e sale grosso. Sarebbe ideale lasciar riposare la carne un’oretta al fine di permettere la redistribuzione all’interno della carne dei liquidi.
A fiamma vivace lasciamo scaldare dell’olio extravergine d’oliva in una casseruola dai bordi rialzati, inseriremo la carne (che si trova a temperatura ambiente) e scottiamone tutte le superfici un paio di minuti per lato. Così facendo, la reazione di Maillard che ne seguirà, porterà alla formazione di quella leggera crosticina che da una parte insaporisce l’arrosto e dall’altra evita che i succhi interni della carne possano da essa fuoriuscire creando un bollito secco e stopposo.
Sigillate le superfici della carne, inseriamo l’aglio in camicia e, tagliamo grossolanamente, anche la carota, la cipolla e la costa di sedano.
Cuociamo brevemente il tutto e sfumiamo con un bicchiere di vino bianco secco. Appena la parte alcolica sarà evaporata mescoliamo per qualche istante e versiamo un bicchiere di brodo vegetale.
A questo punto copriamo la casseruola con il coperchio e lasciamo cuocere per 90 min. a fiamma bassa. Periodicamente rigireremo la carne, la bagneremo col suo stesso sughetto ed eventualmente aggiungeremo ancora un pò di brodo per non fare seccare il fondo.
A cottura ultimata lasceremo intiepidire l’arrosto, toglieremo la retina ed elimineremo il rosmarino.
Tagliamo l’arrosto a fette di circa mezzo cm e nell’impiattarle le ricopriremo con un pò del fondo di cottura. A tal fine, è possible, con l’aiuto di un minipimer frullare, le verdure contenute nel fondo, così da realizzare un sughetto più corposo.

Curiosità e varianti

  • Un metodo scientifico Per capire se l’arrosto di vitello è pronto, puoi utilizzare un utilissimo termometro da carne, che andrà a testare la temperatura di cottura al cuore. Il vitello è “rosa” quando è a 60° C, al punto a 68° C e ben cotto a 75° C.
  • Dopo averne scottate le superfici è possibile proseguire alla cottura dell’arrosto in forno. Per quanto riguarda la tempistica, si considera che per ogni kilo di carne sono necessari 1 ora e 15 minuti a 180 gradi in modalità ventilato.
  • Risulta ottimo l’accompagnamento con patate, purea ed eventualmente anche polenta.

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