Ricetta: Il Fegato alla Veneziana

fegato alla venezianaIl Fegato alla Veneziana è un secondo piatto tipico della cucina veneta dal sapore intenso e caratteristico.
In particolare il fegato in cucina, lo si può ricavare da diversi animali (da macello, volatili, selvaggina ed addirittura pesce) ed appartiene alle frattaglie “rosse”. In questa ricetta utilizzeremo quello di vitello.
Dal punto di vista nutrizionale, il fegato, contiene una discreta quantità di grassi e colesterolo.
L’idea di unire cipolla e fegato nasce più che altro dall’esigenza di attenuare il gusto un pò “particolare” del fegato. Ciò non è proprio una novità assoluta in quanto persino in epoca romana si cercava di ovviare allo stesso problema utilizzando al posto delle cipolle i fichi.

Ingredienti per 4 persone
500 gr di Fegato di Vitello
500 gr Cipolle Bianche (meglio se di Chioggia)
Acqua e Aceto di Vino q.b.
30 gr di Burro
60 gr di Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Limone q.b.
Sale q.b.

Per la preparazione del piatto si procede ad una iniziale pulitura del fegato che non dovrà presentare residui di sangue, poi lo si taglia a listarelle e lo si mette a macerare in acqua ed aceto per almeno un’oretta. E’ importante che le listerelle siano tutte più o meno della stessa dimensione così che abbiano tutte lo stesso tempo di cottura.
Nel frattempo sbucciamo e tagliamo a rondelle sottilissime tutte le cipolle.
In una padella di adeguate dimensioni, facciamo passire le cipolle a fiamma molto bassa e col coperchio, in olio extravergine d’oliva e burro. Potrebbe essere necessaria anche più di mezz’ora.
Adesso non ci resta che aggiungere le listarelle di fegato, alzare la fiamma e cuocere il tutto per 5 altri minuti. Il fegato non dovrà risultare al sangue ma neppure eccessivamente cotto.
Il fegato alla veneziana va salato poco prima del naturale fine cottura. Va servito spolverizzato con prezzemolo finemente tritato ed una spruzzata di limone. Il fegato alla veneziana viene spesso accompagnato da un contorno a base di polenta o purè di patate.

Varianti e Curiosità

  • Storicamente l’utilizzo dell’aceto di vino nasceva dalla necessità di camuffare l’odore pungente del fegato quando non c’erano ancora i frigoriferi.
  • E’ possibile infarinare leggermente gli straccetti di fegato prima di inserirli in padella.
  • Alcuni chef insieme al fegato aggiungono un pochino di brodo o sugo di carne.
  • Nel fegato alla veneziana insieme alle cipolle è possibile inserire anche un trito di salvia.

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