Il mascarpone è un latticino fresco, denso e di color bianco prodotto dalla lavorazione di panna ed acido citrico.
Le origini sono sicuramente lombarde e risalgono a diversi secoli fa ove veniva prodotto prevalentemente nei mesi invernali per meglio conservarsi.
Rappresenta la base di numerosi dolci italiani tra cui il famosissimo tiramisù.
Ingredienti
500 gr di Panna da Montare
0.5-0.75 gr di Acido Citrico Monoidrato (o 3-4 ml di Succo di Limone)
Per fare il mascarpone a casa, versiamo tutta la panna all’interno di un pentolino, poi a fiamma bassa la portiamo a 85-87°. Spegniamo e mescolando aspettiamo che la temperatura della panna torni di nuovo a 65°.
A questo punto sempre a fiamma medio bassa, riportiamo la panna a 85-87°, inseriamo l’acido citrico monoidrato (diluito in 5-8 gr di acqua ) e mescoliamo per 5 minuti. La panna inizierà ad addensarsi e a diventare più cremosa. Spegniamo il fuoco e sempre mescolando aspettiamo che la temperatura torni a 55°.
Abbiamo ripetuto il procedimento due volte per far si che la parte più liquida della panna possa evaporare mentre la parte grassa, che è quella a cui siamo maggiormente interessati per la realizzazione del mascarpone, si concentri.
Trasferiamo il composto in un recipiente di vetro, chiudiamolo con un coperchio non ermetico, avvolgiamolo in una coperta e lasciamolo riposare per 3 ore. Alla fine otterremo un prodotto di densità simile a quella di uno yogurt.
Ricopriamo le pareti di uno scolapasta con un canovaccio pulito e versiamoci dentro il composto caseario. Ricopriamo il tutto con un altro canovaccio e facciamolo sgocciolare nella parte alta del frigo (5°) per almeno 12 ore (meglio se 24).
Il giorno dopo il mascarpone va trasferito in un vasetto di vetro ermetico. Potrà essere consumato fin da subito o comunque non oltre i 3 giorni.
Varianti e Curiosità
- E’ consigliabile utilizzare dell’acido citrico in polvere piuttosto che il succo di limone in quanto quest’ultimo non permette un calcolo esatto del livello di acidità.
