Ricetta: Il Risotto alla Milanese

Risotto alla milaneseUno dei piatti maggiormente rinomati della cucina tipica lombarda è il risotto alla milanese che, grazie all’uso dello zafferano, è caratterizzato da un gusto e da un colore oro inconfondibile.

Storicamente il risotto alla milanese nacque nel 1574 durante il matrimonio della figlia del vetraio belga Valerio di Fiandra impegnato nella realizzazione dei vetri del Duomo di Milano. I colleghi vetrai, che utilizzavano lo zafferano per colorare i vetri, durante il banchetto, lo fecero aggiungere al classico risotto bianco al burro ed immediatamente, questo piatto ebbe un enorme successo.

Per secoli, poi, si persero le traccie di questa ricetta salvo riapparire ad inizio 1800 nel libro “cuoco moderno” ad opera di un certo L.O.G.. Un secolo dopo ne parlerà diffusamente anche l’Artusi che ne descriverà due versioni, una senza vino, senza midollo e grasso di bue, ed un’altra col vino, il midollo ed il grasso di bue.

Ingredienti per 4 persone
320 gr di Riso Carnaroli
20 gr. di Midollo di Bue
1 Cipollotto
80/100 gr di Burro
1 bicchiere di Vino Bianco
1 litro di Brodo di Carne
1 bustina di Zafferano
60 gr di Parmigiano Grattugiato
Sale q.b.

Per la preparazione del risotto alla milanese, per prima cosa in una casseruola facciamo soffriggere un cipollotto finemente tritato nel burro e nel midollo di bue. Quando quest’ultimo risulterà completamente sciolto e la cipolla dorata, aggiungiamo il riso e lo facciamolo tostare.
A questo punto versiamo un bicchiere di vino bianco e facciamolo completamente sfumare.

Successivamente iniziamo ad incorporare il bordo di carne, che per una cottura ottimale del risotto, di volta in volta dovrà essere appena sopra al livello del riso. Via via che il brodo evapora o viene assorbito dal riso, gradualmente e a mestolate aggiungiamone dell’altro. Portiamo a fine cottura il riso mescolando di tanto in tanto per evitare che possa attaccarsi alla casseruola.

Sciogliamo la bustina di zafferano in un pochino di brodo e, 5 minuti prima che la cottura del riso venga ultimata , versiamola sul risotto. Aggiungiamo un pò di sale, se necessario.

Per la mantecatura, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Mescoliamo fino a quando non otterreno un risultato denso e cremoso. Facciamolo riposare ancora due minuti prima di servirlo.

Varianti e curiosità 

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