Uno dei piatti maggiormente rinomati della cucina tipica lombarda è il risotto alla milanese che, grazie all’uso dello zafferano, è caratterizzato da un gusto e da un colore oro inconfondibile.
Storicamente il risotto alla milanese nasce nel 1574 durante il matrimonio della figlia del vetraio belga Valerio di Fiandra. I suoi colleghi, che lavoravano alla realizzazione dei vetri del Duomo ed utilizzavano lo zafferano per colorarli, durante il banchetto, ebbero l’idea di fare aggiungere lo zafferano al classico risotto al burro ottenendo immediatamente un piatto di enorme successo.
Per secoli si sono perse le tracce di questa ricetta salvo poi riapparire ad inizio ‘800 nel libro “cuoco moderno” ad opera di un certo L.O.G.. Quasi cento anni dopo ne parlerà diffusamente l’Artusi che descriverà due versioni, una senza vino, midollo e grasso di bue e l’altra contenete tutti questi ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
320 gr di Riso Carnaroli (o Vialone Nano)
20 gr di Midollo di Bue
1 Cipollotto
90 gr di Burro
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
2 litri di Brodo di Carne
1 bustina di Zafferano
80 gr di Parmigiano Reggiano Grattugiato
Sale q.b.
Per la preparazione del risotto alla milanese, per prima cosa in una casseruola, facciamo stufare nel burro e nel midollo di bue un cipollotto finemente tritato.
Nel frattempo, in un pentolino a parte tostiamo il riso.
Finito di stufare il cipollotto, aggiungiamo il riso nella casseruola, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco ed aspettiamo che la parte alcolica evapori.
Successivamente iniziamo ad incorporare il bordo di carne che, per una cottura ottimale del risotto, di volta in volta dovrà essere appena sopra al livello del riso.
Aggiungiamo altro brodo di carne via via che questo viene assorbito dal riso ed aggiustiamo di sale.
Mescoliamo di tanto in tanto per evitare che il tutto possa attaccarsi alla casseruola.
Cinque minuti prima che venga ultimata la cottura del risotto, sciogliamo la bustina di zafferano in un pochino di brodo e versiamola nella casseruola.
A cottura ultimata verifichiamo nuovamente il livello di sapidità raggiunto dal risotto alla milanese ed eventualmente lo aggiustiamo.
Per la mantecatura spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato ed il burro.
Mescoliamo fino a quando non otterremo un risultato denso e cremoso. Facciamo riposare il risotto alla milanese coperto ancora un paio di minuti prima di servirlo.
Varianti e curiosità
- Questo risotto, abbinato all’ossobuco alla milanese, può diventare un ottimo piatto unico.
