Il Baccalà Mantecato alla Veneziana

baccalà mantecato alla venezianaIl baccalà mantecato alla veneziana insieme al baccalà alla vicentina è una delle tante preparazioni “natalizie” venete che caratterizza questo fantastico prodotto.
Nonostante dovrebbe chiamarsi stoccafisso, in Veneto si usa indicarlo come baccalà. La differenza tra stoccafisso e baccalà risiede nella modalità di conservazione della materia prima (il merluzzo), infatti mentre il primo viene essiccato all’aria aperta, il secondo viene salato. Il baccalà mantecato alla veneziana è un emulsione a base di stoccafisso ed olio extravergine d’oliva piuttosto facile da realizzare che può essere considerato un antipasto o un secondo piatto.

Ingredienti
800 gr Stoccafisso (già ammollato)
20 cl Olio Extravergine d’Oliva (delicato)
20 cl Latte intero
Prezzemolo (qualche foglia)
1 spicchio d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.

Prima di procedere alla realizzazione di questa ricetta è necessario ammollare lo stoccafisso (baccalà). A tal fine vi rimando alla ricetta del baccalà alla messinese (a alla ghiotta) in cui il procedimento è spiegato in modo dettagliato.
Dopo aver proceduto all’ammollo spostiamo il baccalà (non privo di pelle e lische) all’interno di una casseruola di adeguate dimensioni, lo ricopriamo, a filo, di acqua ed aggiungiamo anche il latte ed un pizzico di sale. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere per 20 minuti. Il tempo di cottura è indicativo in quanto, se non dovesse risultare tenero possiamo lasciarlo cuocere altri 10 minuti. Schiumiamo quando necessario.
Scoliamo il baccalà, priviamolo di pelle e lische e, all’interno di una ciotola, riduciamolo in poltiglia aiutandoci con un cucchiaio di legno. Sempre mescolando aggiungiamo l’olio extravergine d’oliva a filo come se stessimo realizzando una maionese fino a quanto il pesce riesce ad assorbirne.
Saliamo, pepiamo ed ultimiamo la ricetta inserendo un trito fine di prezzemolo ed aglio (privato dell’anima).
Il baccalà mantecato alla veneziana è servito come crema da spalmare su dei crostini o, più tradizionalmente, insieme a delle fette di polenta grigliata. Può essere ulteriormente spolverizzato con del pepe nero e guarnito con qualche fogliolina intera di prezzemolo.
Va consumato immediatamente o conservato in frigorifero per non più di un giorno.

Varianti e Curiosità

  • L’Artusi diceva che per giudicare la buona esecuzione di questa ricetta, il baccalà mantecato alla veneziana che lui indica come montebianco, “non deve ributtare l’olio quando è nel piatto”.
  • Alcune ricette non prevedono l’utilizzo del latte, ma si limitano a far bollire lo stoccafisso in acqua con  una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio intero ed un pò di succo di limone.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *