Il baccalà mantecato alla veneziana insieme al baccalà alla vicentina è una delle tante preparazioni “natalizie” venete che caratterizza questo fantastico prodotto.
Nonostante dovrebbe chiamarsi stoccafisso, in Veneto si usa indicarlo come baccalà. La differenza tra stoccafisso e baccalà risiede nella modalità di conservazione della materia prima (il merluzzo), infatti mentre il primo viene essiccato all’aria aperta, il secondo viene salato. Il baccalà mantecato alla veneziana è un’emulsione a base di stoccafisso ed olio extravergine d’oliva piuttosto facile da realizzare che può essere considerato un antipasto o un secondo piatto.
Ingredienti
800 gr Stoccafisso (già ammollato)
20 cl Olio Extravergine d’Oliva (delicato)
20 cl Latte intero
Prezzemolo (qualche foglia)
1 spicchio d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.
Prima di procedere alla realizzazione di questa ricetta è necessario ammollare lo stoccafisso (baccalà). A tal fine vi rimando alla ricetta del baccalà alla messinese (a alla ghiotta) in cui il procedimento è spiegato in modo dettagliato.
Dopo aver proceduto all’ammollo spostiamo il baccalà (non privo di pelle e lische) all’interno di una casseruola di adeguate dimensioni, lo ricopriamo, a filo, di acqua ed aggiungiamo anche il latte ed un pizzico di sale. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere per 20 minuti. Il tempo di cottura è indicativo in quanto, se non dovesse risultare tenero possiamo lasciarlo cuocere altri 10 minuti. Schiumiamo quando necessario.
Scoliamo il baccalà, priviamolo di pelle e lische e, all’interno di una ciotola, riduciamolo in poltiglia aiutandoci con un cucchiaio di legno. Sempre mescolando aggiungiamo l’olio extravergine d’oliva a filo come se stessimo realizzando una maionese fino a quanto il pesce riesce ad assorbirne.
Saliamo, pepiamo ed ultimiamo la ricetta inserendo un trito fine di prezzemolo ed aglio (privato dell’anima).
Il baccalà mantecato alla veneziana è servito come crema da spalmare su dei crostini o, più tradizionalmente, insieme a delle fette di polenta grigliata. Può essere ulteriormente spolverizzato con del pepe nero e guarnito con qualche fogliolina intera di prezzemolo.
Va consumato immediatamente o conservato in frigorifero per non più di un giorno.
Varianti e Curiosità
- L’Artusi diceva che per giudicare la buona esecuzione di questa ricetta, il baccalà mantecato alla veneziana che lui indica come montebianco, “non deve ributtare l’olio quando è nel piatto”.
- Alcune ricette non prevedono l’utilizzo del latte, ma si limitano a far bollire lo stoccafisso in acqua con una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio intero ed un pò di succo di limone.
