La ricetta del Baccalà alla Vicentina è custodita e tramandata dalla “Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina” con sede in Sandrigo – Provincia di Vicenza.
Le origini del baccalà alla vicentina sembra risalgano al lontano 1431 allorchè Messer Piero Querini, mercante vicentino, insieme al suo equipaggio fu vittima di un naufragio nelle Fiandre. Venne soccorso in un isolotto dalla popolazione autoctona dalla quale notò una “strana” tecnica di conservazione del merluzzo sotto sale e lasciato ad essiccare all’aria aperta per mesi. La popolazione locale era solita chiamare questo pesce “stockfiss”. Raccolte le risorse necessarie, il mercante vicentino fece ritorno in patria portando con se lo “strano” prodotto e favorendone la successiva diffusione capillare.
In Veneto intendono per “baccalà” quello che nelle altre parti di Italia viene definito “stoccafisso”, infatti si tratta di un merluzzo essiccato e non sotto sale.
Per fare il Baccalà alla Vicentina cominciamo subito con l’ammollare lo stoccafisso secondo le modalità già viste per preparazione del Baccalà alla Messinese (o alla ghiotta), così da avere un prodotto perfettamente reidratato e con la giusta quantità di sale.
Ingredienti per 10/12 persone
1 kg di Stoccafisso (qualità Ragno)
250 gr di Cipolla Bianca
1 ciuffo di Prezzemolo finemente tritato
Sale e Pepe Nero q.b.
3/4 Acciughe salate deliscate
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
1/2 litro di Olio Extravergine d’Oliva (non fruttato)
1/2 litro di Latte Intero Fresco
1 cucchiaio di Farina 00
Una volta terminato il processo di ammollo dello stoccafisso intero (detto anche bastone), puliamolo eliminando le pinne laterali, quelle del dorso e la coda.
Apriamo la pancia del pesce per lungo ed eliminiamo tutte le lische. E’ un lavoro che richiede un pò di pazienza…
In un bicchiere di olio extravergine d’oliva facciamo soffriggere/stufare a fiamma medio bassa la cipolla finemente tritata e le acciughe per il tempo necessario, questa dovrà diventare quasi una crema… Poi a fiamma spenta, aggiungeremo anche il prezzemolo finemente tritato.
Irroriamo il baccalà che abbiamo aperto a libro, con il soffritto appena realizzato.
Aggiungiamo un pò di pepe nero e sale ricordandoci di non abbondare eccessivamente con quest’ultimo perchè le acciughe salate apportano già una decisa dose di sapidità al piatto.
Non ci resta che aggiungere ancora un pò di prezzemolo, il parmigiano reggiano grattugiato ed un pizzico di farina.
Chiudiamo il baccalà ricomponendolo lungo la sua sezione longitudinale.
Adesso lo possiamo tagliare a tranci di circa 4-5 cm di larghezza infarinandone delicatamente solo le estremità.
Mettiamo i tranci così ottenuti all’interno di un tegame di coccio (o in una pentola in ghisa smaltata) in cui alla base avremo messo parte del soffritto.
Adagiamo ogni singolo trancio di baccalà sul tegame appoggiandolo sul bordo infarinato (quindi in verticale).
Consideriamo che alla fine il nostro tegame dovrà risultare completamente riempito.
Alla fine aggiungiamo un bicchiere di latte, l’ultima parte del soffritto e con ulteriore olio extravergine d’oliva ricopriamo il tutto a filo.
Accendiamo il fornello a fiamma bassa ed iniziamo a fare “pipare” il baccalà alla vicentina per abbondanti 4 ore. Dovrà sobbollire molto ma molto delicatamente e la cottura dovrà avvenire senza coperchio. Solo l’esperienza ci permetterà di intuire quando il nostro piatto sarà pronto anche perchè il tempo di cottura può variare da baccalà a baccalà… Periodicamente nel corso della cottura procediamo a muovere con dei movimenti rotatori il nostro tegame, senza mai mescolare. Il latte piano piano evaporerà e l’olio resterà bello pulito.
A fine cottura possiamo mescolare, decidendo quanto vogliamo “grossi” i pezzi di baccalà alla vicentina. Ovviamente più mescoliamo e più diventerà cremoso e con pezzi via via più piccoli.
Impiattiamo affiancando come contorno delle fettine di polenta che, così come avviene per il baccalà mantecato alla veneziana, potranno essere anche piastrate.
Varianti e Curiosità
- Prima di chiudere il baccalà, facoltativamente, è possibile aggiungere a crudo uno spicchio d’aglio finemente tritato.
