Ricetta: Il Baccalà alla Messinese “alla Ghiotta”

Baccalà alla messineseIl baccalà alla messinese (o alla Ghiotta) è un secondo piatto tipico della cucina tradizionale siciliana e messinese in particolare. E’ considerato un piatto da “feste e ricorrenze” infatti si è soliti prepararlo principalmente durante le festività natalizie.
Baccalà e stoccafisso vengono spesso tra loro confusi nonostante l’unica cosa che hanno in comune è la materia prima ovvero il merluzzo norvegese infatti, mentre il baccalà viene sottoposto ad un processo di salatura della durata di tre settimane, lo stoccafisso viene fatto essiccare per 3 mesi all’aria aperta.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di Baccalà (ammollato)
1 kg di Patate
2 cucchiai di Capperi sotto sale
1 Cipolla grande
150 gr di Olive Nere denocciolate
400 gr di Polpa di Pomodoro
1 ciuffo di Prezzemolo
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.

Il primo passo per la realizzazione del baccalà alla messinese (o alla ghiotta) consiste nell’ammollo. A tal fine prediamo il baccalà ed in base alla grandezza lo dividiamo in 4 o 5 parti. Successivamente lo inseriamo in un recipiente di adeguate dimensioni e lo ricopriamo d’acqua fredda.
Riponiamo il tutto in frigorifero e dopo due ore sciacquiamo il baccalà e lo ricopriamo nuovamente d’acqua fredda. La durata complessiva del processo di ammollo ci terrà occupati per 36-48 ore durante le quali, ogni 8 ore, dovremmo sostituire l’acqua e riporlo nuovamente in frigo. Fatto questo possiamo iniziare la preparazione della ricetta vera e propria.

All’interno di una padella facciamo soffriggere in olio extravergine d’oliva, la cipolla finemente tritata e appena si sarà dorata possiamo aggiungere il baccalà dal lato della pelle. Questo dovrà rosolare un paio di minuti.
A questo punto aggiungiamo a polpa di pomodoro, copriamo col coperchio ed abbassiamo la fiamma. Da questo momento in poi tutta la cottura dovrà avvenire col coperchio e a fiamma medio-bassa.
Lasciamo insaporire il tutto per 5 minuti e sfruttiamo questo lasso di tempo per lavare e tagliare grossolanamente le patate.
Aggiungiamole in padella insieme alle olive, ai capperi che avremo in precedenza fatto dissalare e a metà del prezzemolo finemente tritato.
Saliamo, pepiamo ed allunghiamo il tutto con una mestolata di acqua. Ricopriamo la padella col coperchio e facciamo cuocere il tutto fino a quando le patate nn risulteranno pronte, saranno necessari circa 40-45 min.
Impiantiamo il nostro baccalà alla messinese spolverizzandolo con prezzemolo freschissimo, un giro di olio extravergine d’oliva a crudo ed accompagnandolo con dei crostoni di pane di casa.

Varianti e curiosità

  • I pelati alle volte vengono sostituiti dalla passata di pomodoro.
  • Al soffritto iniziale viene spesso aggiunta una costa di sedano.

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