Il Baccalà alla Messinese (o alla Ghiotta) è un secondo piatto tipico della cucina tradizionale siciliana e messinese in particolare. E’ considerato un piatto da “feste e ricorrenze” infatti si è soliti prepararlo principalmente durante le festività natalizie.
Baccalà e stoccafisso vengono spesso tra loro confusi nonostante l’unica cosa che hanno in comune è la materia prima ovvero il merluzzo norvegese infatti, mentre il baccalà viene sottoposto ad un processo di salatura della durata di tre settimane, lo stoccafisso viene fatto essiccare per 3 mesi all’aria aperta.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Baccalà (ammollato)
1 Cipolla grande
600 gr di Patate
2 cucchiai di Capperi sotto sale
40 gr di Pinoli
30 gr di Uva Passa
150 gr di Olive Nere denocciolate
400 gr di Passata di Pomodoro
1 mazzetto di Prezzemolo
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
Il primo passo per la realizzazione del baccalà alla messinese (o alla ghiotta) consiste nell’ammollo. A tal fine prediamo il baccalà ed in base alla grandezza lo dividiamo in 4 o 5 parti. Successivamente lo inseriamo in un recipiente di adeguate dimensioni e lo ricopriamo d’acqua fredda.
Riponiamo il tutto in frigorifero e dopo due ore sciacquiamo il baccalà e lo ricopriamo nuovamente d’acqua fredda. La durata complessiva del processo di ammollo ci terrà occupati per 48 ore durante le quali, ogni 8 ore, dovremmo sostituire l’acqua e riporlo nuovamente in frigo. Fatto questo possiamo iniziare la preparazione della ricetta vera e propria.
All’interno di una padella facciamo soffriggere in olio extravergine d’oliva, la cipolla finemente tritata e appena si inizierà a dorare possiamo aggiungere il baccalà dal lato della pelle. Questo dovrà rosolare un paio di minuti.
A questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro, copriamo col coperchio ed abbassiamo la fiamma. Da questo momento in poi tutta la cottura dovrà avvenire col coperchio e a fiamma medio-bassa.
Lasciamo insaporire il tutto per 5 minuti e sfruttiamo questo lasso di tempo per lavare e tagliare le patate a fettine da 1 cm.
Aggiungiamole in padella insieme alle olive, ai capperi dissalati, ai pinoli, all’uva passa reidratata e a metà delle foglie di prezzemolo finemente tritate.
Saliamo, pepiamo ed allunghiamo il tutto con una mestolata di acqua calda. Ricopriamo la padella col coperchio e lasciamo cuocere il tutto fino a quando le patate non risulteranno pronte. Se necessario aggiungiamo altra acqua calda. Cerchiamo di muovere il meno possibile gli ingredienti o il pesce tenderà a disfarsi.
Impiantiamo il nostro baccalà alla messinese spolverizzandolo con foglie di prezzemolo finemente tritate, un giro di olio extravergine d’oliva a crudo ed accompagnandolo con dei crostoni di pane di casa.
Varianti e Curiosità
- Al soffritto iniziale viene spesso aggiunta una costa di sedano.
- Dovesse avanzare del sugo lo si può utilizzare come condimento per la pasta.
