L’arrosto di vitello è uno di quei classici piatti che possiamo definire della domenica o delle grandi occasioni, non tanto perchè la preparazione comporti difficoltà ma perchè sono necessarie un paio di ore di cottura.
I tagli di carne maggiormente indicati per realizzare questo piatto succulento sono lo scamone o il magatello (o girello).
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Girello di Vitello
1 rametto di Rosmarino
Mix di Erbe Aromatiche per Arrosto q.b.
Bicchiere di Vino Bianco Secco (1)
1 spicchio d’Aglio
Carota (1)
Costa di Sedano (1)
Cipolla Bianca (1)
Brodo Vegetale q.b.
1 pugno di Sale Grosso
Pepe Nero q.b.
Il primo per la preparazione dell’arrosto consiste nel legare la carne nella classica retina. Se non siamo capaci facciamolo fare al macellaio che sicuramente sarà più che lieto di aiutarci. Inseriamo all’interno della retina un rametto di rosmarino e massaggiando, cospargiamo le pareti esterne della carne con un battuto di erbe aromatiche, pepe nero e sale grosso. Fatto ciò sarebbe ideale lasciar riposare la carne un’oretta a temperatura ambiente.
A fiamma vivace lasciamo scaldare dell’olio extravergine d’oliva in una casseruola dai bordi rialzati, poi inseriamo la carne e scottiamone tutte le superfici un paio di minuti per lato. Così facendo, la reazione di Maillard che ne seguirà, porterà alla formazione di quella leggera crosticina che da una parte insaporisce l’arrosto e dall’altra evita che i succhi interni della carne possano fuoriuscire da essa creando un bollito secco e stopposo.
Sigillate le superfici della carne, inseriamo l’aglio ed anche carota, cipolla e sedano tagliati grossolanamente.
Cuociamo brevemente il tutto e sfumiamo con un bicchiere di vino bianco secco. Appena la parte alcolica sarà evaporata mescoliamo per qualche istante e versiamo un bicchiere di brodo vegetale.
A questo punto copriamo la casseruola con il coperchio e lasciamo cuocere per 90 minuti a fiamma bassa. Periodicamente rigireremo la carne bagnandola col suo stesso sughetto ed eventualmente aggiungeremo ancora un pò di brodo al fondo.
A cottura ultimata lasciamo intiepidire l’arrosto, togliamo la retina ed eliminiamo il rosmarino.
Tagliamo l’arrosto di vitello a fette di circa mezzo centimetro e nell’impiattarle ricopriamole con un pò del fondo di cottura ristretto e passato col minipimer.
Varianti e Curiosità
- Un metodo scientifico per capire se l’arrosto di vitello è cotto, è testarne la temperatura al centro con un termometro per alimenti. Il vitello è “rosa” quando la temperatura è a 60° C, a media cottura a 68° C e ben cotto a 75° C.
- Dopo avere scottato le superfici è possibile proseguire la cottura dell’arrosto di vitello in forno. Per quanto riguarda la tempistica, si considera che per ogni kilo di carne sono necessari 1 ora e 15 minuti a 180 gradi in modalità ventilata.
- Risulta ottimo l’accompagnamento con patate, purea ed eventualmente anche polenta.
