Gli arancini di riso (o arancine) sono uno dei simboli culinari della Sicilia, anche se, girando un po’ per l’Italia non è raro imbattersi in versioni quanto meno “bizzarre” che condividono col prodotto originale soltanto il riso.
Storicamente, l’antenato dell’arancino sembra risalire alla dominazione araba della Sicilia e si trattava di una sorta di timballo.
La ricetta, per come la realizziamo oggi, è stata creata in epoca successiva e personalmente ideata dall’imperatore Federico II di Svevia che intuì per primo l’importanza della panatura e della successiva frittura del prodotto.
Ingredienti per 6 persone
Per il Condimento…
250 gr di Carne Bovina tritata
250 gr di Carne Suina tritata
Mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
Una lattina piccola di Concentrato di Pomodoro
25 cl di Passata di Pomodoro
Cipolla, Sedano, Carota (per il soffritto del ragù)
Sale e Pepe Nero q.b.
50 gr circa di Piselli (lessati)
250 gr di Provola Ragusana (tagliata a dadini)
…Per gli Arancini (circa 25 pezzi)
1 Kg di Riso Arborio
2 bustine di Zafferano
Sale q.b.
1 Uovo
Acqua Frizzante q.b.
Farina 00 q.b.
Pangrattato q.b.
Oli di Semi (per la frittura)
Preparazione del RAGÙ
Tritiamo finemente carota, sedano, cipolla e lasciamoli imbiondire con olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola abbastanza capiente. Aggiungiamo quindi entrambi i tipi di carne e mescoliamo vigorosamente.
Dopo qualche minuto, quando la carne sarà imbiancata, inseriremo in successione il concentrato di pomodoro e la passata, quindi saliamo, pepiamo e mescoliamo.
Appena il pomodoro comincerà a sobbollire, verseremo due pugni di piselli lessi e, mescolando di tanto in tanto, lasceremo cuocere il ragù per almeno 90 minuti.
Possiamo versare mezzo bicchiere d’acqua calda se all’inizio il composto risulta troppo compatto; l’importante però è che a fine cottura il ragù sia corposo e molto denso. Ricordiamoci che nella successiva realizzazione dell’arancino, il ragù dovrà poter essere raccolto con un cucchiaino! Lasciamo raffreddare il ragù e riponiamolo in frigo.
Preparazione degli arancini
Lessiamo il riso in acqua salata con le bustine di zafferano. Eventualmente possiamo farlo cuocere un po’ più del tempo consigliato, ma non troppo per evitare l’effetto colla dell’amido scotto.
Scoliamo e facciamo raffreddare il riso nel frattempo divenuto giallo, poi “sporchiamolo” con un pò di ragù.. Prepariamo quindi il tavolo di cucina in questo modo: la ciotola con il riso, la pentola con il ragù molto denso, il formaggio a dadini, una piatto con il pangrattato e un altro con dell’acqua, che servirà per bagnarci le mani.
Con le mani umide, raccogliamo un po’ del riso e creiamo una sorta di base concava. Con il cucchiaino, mettiamo un po’ di ragù e 3 o 4 dadini di formaggio. Bagniamoci ancora la mano e con un altro po’ di riso chiudiamo l’arancino, sbizzarrendoci eventualmente nel dare la famosa forma conica. Attenzione però che, al di là dell’aspetto, l’arancino raggiunge il suo equilibrio perfetto se lasciato di forma sferica, in quanto il centro con il condimento è equidistante da qualunque lato venga mangiato.
A questo punto l’arancino va passato prima in una pastella realizzata con acqua frizzante, farina 00, sale e uovo, poi nel pangrattato divenendo pronto per la frittura. Ripetiamo l’operazione fino alla fine degli ingredienti. Friggiamo gli arancini in olio di semi per il tempo necessario fino ad ottenere una perfetta doratura. A cottura ultimata eliminiamo l’unto in eccesso poggiandoli su della carta assorbente e serviamoli ben caldi.
Varianti e Curiosità
- Nella città di Catania, spesso per arancini di riso al ragù vengono intesi arancini con all’interno il sugo di carne e un pezzo di bollito intero. A Messina non è raro trovare dentro gli arancini della mortadella tagliata a dadini o addirittura mezzo uovo sodo. Gli arancini di riso al pistacchio, tipici della zona di Bronte, sono in sostanza privi di pomodoro ma conditi con pistacchi, carne macinata e besciamella.
- L’arancino al forno è in realtà una sorta di strudel di sfoglia ripieno di riso al ragù e formaggio. Molto buono ma assolutamente avulso dall’idea classica di questo alimento.
- Gli arancini al burro, agli spinaci, alle melanzane e perfino ai frutti di mare sono tutte varianti molto saporite ma assolutamente prive di tradizione. L’arancino classico è solo quello al ragù.
