Non esiste ristorante al mondo che non ha in menù la pasta alla carbonara. Come tutti sappiamo è un primo piatto della cucina romana diffusissimo in tutto il mondo a base di guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero.
Storicamente non si sa bene con certezza quale sia l’origine della ricetta. Alcuni sostengono che, al pari dell’amatriciana e della cacio e pepe, anche la carbonara sia legata al mondo pastorizio e dei carbonai. Nei periodi di transumanza, lontani per mesi da casa, le genti portavano con se solo quegli ingredienti di difficile deperimento che poi sono divenuti la base di questa ricetta.
Un’altra legenda fa risalire il piatto a ridosso della fine della seconda guerra mondiale quando durante la liberazione, i soldati americani, la cui dieta come sappiamo contempla largo uso di uova e bacon, erano soliti mischiarli alla più tradizionale pasta italiana.
Troviamo descritta per la prima volta la ricetta della pasta alla carbonara solo nel 1954 all’interno di un articolo pubblicato dalla rivista “La Cucina Italiana”.
E’ una ricetta che negli anni si è sensibilmente evoluta. Chi di noi ad esempio non ricorda la versione “frittatosa” anni ’80 a base di parmigiano e pancetta o quella con la panna?
Descriviamo oggi lo standard contemporaneo della pasta alla carbonara, decisamente diverso e più cremoso.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Spaghetti (o Rigatoni)
1 uovo intero + 4 tuorli (si usa mettere un uovo intero, più un tuorlo per ogni commensale)
160 gr di Pecorino Romano grattugiato
160-200 gr di Guanciale
Sale e Pepe Nero q.b.
Per prima cosa, dopo aver tolto la cotenna dal guanciale, lo tagliamo a listarelle larghe circa mezzo centimetro. Poi lo facciamo rosolare a fuoco medio/basso all’interno di una padella di adeguate dimensioni, senza aggiungere olio in quanto gradualmente il grasso del guanciale inizierà a sciogliersi.
Ricordiamoci che il guanciale non dovrà risultare nè troppo morbido nè eccessivamente croccante e secco. Togliamo il guanciale dalla padella e mettiamolo da parte. In questo modo eviteremo che la permanenza in padella lo faccia seccare eccessivamente.
Iniziamo a far bollire l’acqua della pentola dove cuoceremo la pasta utilizzando un pò meno sale del solito anche perchè tutti gli altri ingredienti apportano già una certa dose di sapidità.
Creiamo la crema di pecorino versando in una ciotola un uovo intero (tuorlo ed albume), quattro tuorli, il pecorino romano grattugiato, il pepe nero e parte del grasso filtrato del guanciale presente in padella. Mischiamo il tutto servendoci di una frusta.
Sfumiamo il grasso del guanciale ancora presente in padella con un pò di acqua di cottura della pasta e lasciamo che si rapprenda.
Quando mancano circa 3 minuti al normale fine cottura della pasta, la scendiamo direttamente in padella, aggiungiamo un pò di acqua di cottura e finiamo di cuocerla lì mescolando di tanto in tanto.
A fiamma spenta saltiamo la pasta aggiungendo parte del guanciale e la crema di pecorino.
Se il tutto dovesse risultare eccessivamente denso possiamo aggiungere ancora un pò di acqua di cottura, viceversa possiamo aggiungere altro pecorino fino al raggiungimento della cremosità desiderata.
Impiattiamo guarnendo la pasta alla carbonara con l’altra parte del guanciale ed una spolverizzata abbondante di pepe nero macinato fresco.
Varianti e Curiosità
- E’ pratica comune sostituire il pecorino col parmigiano (o un mix di entrambi) ed il guanciale con la pancetta o addirittura con lo speck… Viene comunque buona, ma non si tratta più della ricetta originale.
- E’ raro, ma è possibile sfumare il guanciale con del vino bianco secco.
