Il burro chiarificato (o burro di Ghee) è un normalissimo burro che, con un trattamento termico, viene privato dell’acqua e delle proteine lasciando così solo la parte grassa.
In questo modo il punto di fumo si sposta dai 130 gradi ai 250° permettendogli di essere utilizzato per fritture croccanti e gustose al posto dell’olio d’oliva o insieme ad esso.
Uno dei piatti più famosi che per tradizione prevede l’utilizzo del burro chiarificato, è la cotoletta alla milanese, ma diventa di fondamentale importanza anche nella realizzazione di alcune salse come la bernese e l’olandese.
Ingredienti
250 gr di Burro
Per la preparazione del burro chiarificato (o burro di Ghee) sciogliamo all’interno di un tegame, senza mescolare, un panetto di burro a bagnomaria a fiamma molto bassa.
Man mano che si fonde, in superficie, si formerà una schiuma che andremo ad eliminare aiutandoci con una schiumarola.
Quando il burro lentamente si sarà completamente sciolto, noteremo la formazione di due strati.
Quello superficiale di colore paglierino, piuttosto limpido è rappresentato dai grassi ovvero dal burro chiarificato vero e proprio. Quello in fondo, invece, è formato dalle proteine del latte (caseina), mentre durante il processo di fusione, l’acqua sarà evaporata.
Aiutandoci con un colino rivestito da della garza, filtriamo la parte superficiale in un contenitore di vetro separandolo dalla caseina in fondo al tegame.
Lasciamo raffreddare il contenitore di vetro, poi chiudiamolo ermeticamente e conserviamolo in frigo.
I tempi di conservazione sono più lunghi rispetto al burro normale e potrà essere serenamente utilizzato per un paio di mesi.
Varianti e Curiosità
- Il burro chiarificato è privo di lattosio e contiene meno colesterolo rispetto burro normale.
- Nelle ricette è possibile sostituire il burro normale con il burro chiarificato tenendo a mente che 100 grammi del primo equivalgono a 80 grammi del secondo.
