Gli spaghetti con le cozze sono un primo piatto tipico della cucina meridionale ed in particolare di quella siciliana. Estremamente gustoso e facile da preparare, per venire perfetto, necessità solo di piccoli accorgimenti. Essendo le cozze particolarmente salate, per la preparazione aggiungeremo pochissimo sale da cucina e ci serviremo del liquido contenuto all’interno delle stesse. La ricetta non utilizza particolari ingredienti e non andremo neppure a sfumare col vino. La stessa fase iniziale di apertura delle cozze avverrà senza nessuna ulteriore aggiunta di olio extravergine d’oliva, prezzemolo o aglio. Questo ci permetterà di realizzare un piatto puro dal profumo e sapore di mare che esalterà al massimo la qualità delle cozze freschissime.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di Spaghetti di Gragnano
2 kg di Cozze fresche da sgusciare (500 gr a persona)
Spicchio d’Aglio (1)
Mazzetto di Prezzemolo (1)
1 Peperoncino (facoltativo)
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Pepe Nero q.b. (se non si è usato il peperoncino)
Per la preparazione di questo primo piatto, iniziamo pulendo le cozze privandole, con l’aiuto di un coltello, del bisso, ovvero quel filamento lanoso che utilizzano per restare ancorate agli scogli. Per far ciò, afferriamolo e tiriamolo con forza verso l’esterno del mollusco. Eliminato il bisso, ultimiamo le operazioni di pulizia sfregando le cozze sotto l’acqua corrente con una spugnetta metallica. Il guscio delle cozze dovrà risultare privo di ogni impurità.
In una padella facciamo cuocere col coperchio tutte le cozze a fiamma viva. Rigiriamo di tanto in tanto, fino a quando, nel giro di 4-5 minuti si saranno tutte aperte. Rimuoviamole velocemente dalla padella in modo da non farle scuocere e separiamole dai loro gusci. Gettiamo via tutte le cozze che non si sono aperte.
Teniamo da parte solo un paio di cozze col guscio per commensale che utilizzeremo alla fine per guarnire il piatto.
In fondo alla padella sarà rimasto un bel pò di liquido fuoriuscito dalle cozze. Filtriamolo con l’aiuto di un colino cinese, così da eliminare eventuali impurità e mettiamolo da parte.
Prendiamo un mazzetto di prezzemolo, dividiamo le foglie dai gambi e tritiamo finemente le prime.
Tagliamo a metà uno spicchio d’aglio e priviamolo dell’anima. Facciamolo soffriggere in olio extravergine d’oliva insieme ai gambi di prezzemolo ed al peperoncino.
Successivamente eliminiamo l’aglio, i gambi di prezzemolo ed il peperoncino, aggiungiamo una mestolata del liquido fuoriuscito dalle cozze e lasciamo brevemente rapprendere il tutto.
Facciamo cuocere gli spaghetti in acqua poco salata. L’ideale sarebbe optare per degli spaghetti trafilati al bronzo che rilasciano molto amido in cottura e favoriscono la cremosità del piatto.
A metà cottura scoliamo la pasta direttamente in padella e continuiamo a cuocerla lì aggiungendo gradualmente il liquido fuoriuscito dalle cozze e se necessario qualche mestolata di acqua di cottura. Mescoliamo frequentemente.
Un paio di minuti prima che la cottura venga ultimata, aggiungiamo le cozze sgusciate ed i 2/3 delle foglie di prezzemolo finemente tritate. Saltiamo il tutto e siamo pronti ad impiattare. Non ci resta che guarnire ogni piatto di spaghetti con le cozze aggiungendo l’ultimo terzo di foglie di prezzemolo finemente tritate, un giro di olio extravergine a crudo e, se non abbiamo usato il peperoncino fresco, una spolverizzata di pepe nero.
Varianti e Curiosità
- E’ possibile realizzare un’altrettanto saporita versione degli spaghetti con le cozze in “rosso”. Basterà aggiungere nelle fasi iniziali di cottura una decina di pomodorini tagliati a metà.
