Il vitello tonnato (o vitel tonnè) è un piatto tipico della cucina piemontese. Può essere indifferentemente utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto o raramente anche come piatto unico. Storicamente non si hanno notizie di questo pietanza prima del 1700 e presumibilmente all’epoca non conteneva neppure il tonno. La versione “tonnata” viene descritta per la prima volta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua celebre opera “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.
Il taglio di carne utilizzato per la realizzazione del vitello tonnato è il girello di fassona che viene dapprima cotto in brodo, salvo poi successivamente essere tagliato a fette molto sottili e ricoperto con una salsa a base di tonno. Il vitello tonnato è uno di quei piatti considerati vintage essendo molto in voga negli anni ottanta.
Ingredienti per 4 persone
800 gr di Carne di Vitello (Girello)
Cipolla media (1)
Costa di Sedano (1)
Carota (1)
Foglia di Alloro (1)
Spicchio d’Aglio (1)
Sale e Pepe Nero q.b.
Ingredienti per la salsa tonnata
160 gr di Tonno in olio d’oliva
1 cucchiaio di Capperi (dissalati)
3 filetti di Acciuga sott’olio
Mezzo Limone
Olio Extravergine d’Oliva
Sale e Pepe Nero q.b.
Dividiamo la realizzazione del vitello tonnato in due parti e come primo step iniziamo da subito ad occuparci della carne. I tessuti connettivi all’esterno di questa andranno scrupolosamente eliminati. In una pentola di adeguate dimensioni inseriremo la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Aggiusteremo di sale, pepe, e ricopriremo il tutto con tanta acqua sufficiente per ricoprire successivamente il vitello. Portiamo a bollore ed inseriamo la carne di vitello. Lasciamo cuocere a fiamma medio/bassa e col coperchio per circa un’ora e mezza. Schiumiamolo quando necessario. Successivamente lasceremo freddare la carne all’interno del brodo.
Sfruttiamo questo lasso di tempo per realizzare la salsa tonnata… Facciamo bollire un uovo per 5 minuti, poi lo sgusciamo e teniamo da parte solo il tuorlo. Adagiamolo all’interno di una terrina ed aggiungiamo anche i capperi (dissalati), il tonno, le acciughe, il succo di mezzo limone e frulliamo il tutto aggiungendo olio a filo. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo riposare un paio di ore in frigo.
Una volta raffreddato, tagliamo il vitello a fettine sottili e ricopriamole con la Salsa tonnata. Lasciamo riposare il vitello tonnato un paio di ore prima di servirlo.
Varianti e Curiosità
- Alcuni cuochi usano legare la carne.
- Potremmo ugualmente tagliare finemente le carote, il sedano e la cipolla, lasciare appassire in un pò di burro il tutto per 5 minuti e solo successivamente inserire la carne per farla insaporire, sfumandola con del vino bianco prima di continuare la cottura.
- Può essere ulteriormente decorato con capperi.
