Ricetta: Il Vitello Tonnato

Vitello tonnatoIl vitello tonnato (o vitel tonnè) è un piatto tipico della cucina piemontese. Può essere indifferentemente utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto o raramente anche come piatto unico. Storicamente non si hanno notizie di questo pietanza prima del 1700 e presumibilmente all’epoca non conteneva neppure il tonno. La versione “tonnata” viene descritta per la prima volta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua celebre opera “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.
Il taglio di carne utilizzato per la realizzazione del vitello tonnato è il girello di fassone che viene dapprima cotto in brodo, salvo poi successivamente essere tagliato a fette molto sottili e ricoperto con una salsa a base di tonno. Il vitello tonnato è uno di quei piatti considerati vintage essendo molto in voga negli anni ottanta.

Ingredienti per 4 persone
800 gr di Carne di Vitello (Girello)
1 Cipolla media
1 costa di Sedano
1 Carota
1 foglia di Alloro
1 spicchio d’Aglio
Sale e Pepe Nero q.b.

Ingredienti per la salsa tonnata
160 gr di Tonno in olio d’oliva
1 cucchiaio di Capperi (dissalati)
3 filetti di acciuga sott’olio
Mezzo Limone
Olio Extravergine d’oliva
Sale e Pepe Nero q.b.

Dividiamo la realizzazione del vitello tonnato in due parti e come primo step iniziamo da subito ad occuparci della carne. I tessuti connettivi all’esterno di questa andranno scrupolosamente eliminati. In una pentola di adeguate dimensioni inseriremo la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Aggiusteremo di sale, pepe, e ricopriremo il tutto con tanta acqua sufficiente per ricoprire successivamente il vitello. Portiamo a bollore ed inseriamo la carne di vitello. Lasciamo cuocere a fiamma medio/bassa e col coperchio per circa un’ora e mezza. Schiumiamolo quando necessario. Successivamente lasceremo freddare la carne all’interno del brodo.

Sfruttiamo questo lasso di tempo per realizzare la salsa tonnata… Facciamo bollire un uovo per 5 min, poi lo sgusciamo e teniamo da parte solo il tuorlo. Adagiamolo all’interno di una terrina ed aggiungiamo anche i capperi (dissalati), il tonno, le acciughe, il succo di mezzo limone e frulliamo il tutto aggiungendo olio a filo. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo riposare un paio di ore in frigo.

Una volta raffreddato, tagliamo il vitello a fettine sottili e ricopriamole con la Salsa tonnata. Lasciamo riposare il vitello tonnato un paio di ore prima di servirlo.

Curiosità e Varianti

  • Alcuni cuochi usano legare la carne.
  • Potremmo ugualmente tagliare finemente le carote, il sedano e la cipolla, lasciare appassire in un pò di burro il tutto per 5 min e solo successivamente inserire la carne per farla insaporire, sfumandola con del vino bianco prima di continuare la cottura.
  • Può essere ulteriormente decorato con capperi.

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